卤味三巨头业绩分化加剧：绝味首亏关店，煌上煌、周黑鸭逆势向好

来源：经理人

“卤味三巨头”的业绩分化态势正持续扩大，呈现出“两极分化”的鲜明格局。

1月29日，煌上煌率先发布2025年度业绩预告，预计当年归母净利润为7000万元至9000万元，同比增幅达73.57%至123.16%，实现逆势大幅增长。

与之形成强烈反差的是绝味食品，其近期披露的年度预告显示，2025年预计实现归属于母公司所有者的净利润为-2.2亿元至-1.6亿元，同比由盈转亏——这也是绝味食品自2017年上市以来首次出现年度亏损，即便此前业绩持续滑坡，此番亏损仍超出市场预期。

周黑鸭目前尚未发布2025年全年业绩预告，但其中期报告已显向好态势：2025年上半年，周黑鸭实现总收入12.23亿元，净利润1.08亿元，同比激增228.0%，盈利能力得到显著提升，发展势头持续回暖。

绝味食品的业绩暴雷并非偶然，其此前已因财务问题备受关注。2025年9月，绝味食品因2017年至2021年期间未确认加盟门店装修业务收入，五年合计少计营业收入约7.23亿元，被湖南证监局责令改正、给予警告并处罚款400万元，公司股票也被实施其他风险警示，冠以“ST绝味”标签。如今全年财务数据的披露，更让这家卤味巨头发展逻辑中的结构性问题被撕开更深的裂口。

对于业绩不佳的原因，绝味食品在财报预告中将其归结为行业压力、生产产能未充分释放、多方面因素综合影响及投资亏损。但就核心的卤味零售主业而言，绝味更深层的危机在于，早年粗放式的加盟扩张模式开始遭遇反噬，而公司的精细化运营能力未能及时跟上，这也使其成为卤味三巨头中首个出现业绩巨幅滑坡的企业。

凭借早年快速扩张的加盟模式，绝味食品曾长期占据三巨头中门店数量的领先地位。2024年中期数据显示，绝味鸭脖、周黑鸭与煌上煌的门店数量分别为14969家、3456家和4052家。绝味的规模优势，与其较低的加盟门槛密切相关——界面新闻从绝味加盟中心获悉，其三种类型门店的预计投资额分别为6-8万元、8-15万元及15-25万元，较低的准入门槛吸引了大量加盟商入局。

不过，2024年中期报告之后，绝味食品便不再在财报中披露门店具体数量，这一举措被外界普遍解读为其门店收缩的信号。根据第三方平台窄门餐眼的数据，截至2026年1月20日，绝味全国门店数量约为10713家，相较于2024年中期的14969家，一年半时间内门店净减少超4000家，收缩幅度显著。

事实上，2024年至2025年是卤味行业集体面临严峻考验的时期，周黑鸭与煌上煌在此期间也持续关闭门店，但闭店背后的战略考量与绝味截然不同。

截至2025年中期，周黑鸭门店数量缩减至2864家，仅2025年上半年就关闭近600家门店，但据周黑鸭财报披露，这些闭店主要是为了关停低效门店、优化门店结构，提升整体运营效率。煌上煌在2025年上半年也关闭了超700家门店，且这些门店主要集中在非核心市场，同样是出于优化业务结构、集中优势资源深耕核心区域的战略目的。

反观绝味食品，其并未在财报中对门店关闭的原因作出更多解释。1月30日，界面新闻致电绝味董秘办公室试图就门店收缩等问题进行问询，但截至发稿尚未获得回复。

在卤味行业的草莽发展时期，疯狂放开加盟权限让绝味鸭脖迅速遍布中国大小城市的街边，但也为后续的管理埋下了巨大隐患。

门店密度过高首先导致单店盈利能力下降，这直接挫伤了加盟商的信心——在行业景气度较高时，还能通过鼓励加盟商多店布局来扩大营收、平衡情绪，但如今街边卤味的竞争早已白热化，除了紫燕百味鸡、久久丫等同类型卤味品牌，即时零售的包装卤味与夫妻热卤店也分流了大量客源。

一位江苏地区的绝味鸭脖加盟商向界面新闻透露，受外卖冲击与消费不景气影响，其门店日均营业额约3000元，毛利率约30%，一年净收入不足7万元，盈利压力巨大。另有河北一位加盟商表示，如今门店生意被周边夜市摊贩和夫妻店抢走，卤货销量大不如前。

单店效益下降同样是周黑鸭、煌上煌闭店的原因之一，但当行业增长趋缓时，以加盟模式为主的品牌能否持续发展，核心就在于总部的管理思维与运营模式能否跟上市场节奏——而在这一点上，绝味食品显然慢了一拍。

绝味食品对加盟商的管理主要通过“加盟委员会”实现，其将全国门店划分为上百个战区，由加盟商担任战区委员，从最高级别战区到基层门店划分出4个层级。这种模式在初期有利于快速聚拢加盟商、确保经营理念与操作流程的统一，但在行业升级迭代的当下，其局限性日益凸显。近年来，绝味推出的新品始终未能形成出圈效应，市场流行的线上线下引流、多渠道拓展等运营动作，也未见明显起色。

与同样竞争激烈的奶茶行业相比，这种差距更为明显——奶茶品牌同样以加盟模式为主，但总部会在数字化运营、营销活动策划、产品创新迭代等多个方面发挥主导作用，为加盟商提供全方位支持。反观绝味，其加盟委员会官方公众号上目前倡导的门店培训内容，仍停留在确保线上线下库存一致、处理客户差评、规范线下导购口号等基础层面，这些内容在新兴消费品牌中早已被纳入开店前的标准作业流程（SOP），凸显出绝味品牌及加盟管理思维的老化。

另一方面，庞大的加盟体系也带来了运营不透明的争议，外界普遍质疑其层级架构存在层层抽成，导致鸭脖等产品价格偏高——这也是当前消费者对绝味产品的主要吐槽点之一，不过目前尚无确凿证据证实这一猜测。但此前爆发的五年间7亿余元加盟店装修费未计入账的问题，至少从侧面折射出其加盟体系中确实存在管理死角。

这些运营层面的问题，叠加绝味食品过往为构建“美食生态”所进行的多元化投资亏损，进一步加剧了业绩压力。

根据2025年半年报，绝味食品在长期股权投资中多个标的出现亏损，其中来自廖记棒棒鸡、和府捞面、塞飞亚、阿满百香鸡的投资亏损分别为318.27万元、49.74万元、925.23万元和251.77万元，尽管部分投资标的实现盈利，但整体仍对业绩形成拖累。据悉，绝味食品已表示，将积极寻找非卤味相关投资项目的退出途径，力争减少投资损失。

相较于绝味的被动承压，周黑鸭与煌上煌在行业低谷期主动求变，持续加强精细化运营，实现了逆势突围。

例如，煌上煌在关闭非核心区域门店后，将资源进一步聚焦于优势市场，同时借助原材料鸭副产品市场价格低位运行的契机，执行低价战略储备制度，有效降低了原料与生产成本；此外，公司经营费用控制能力持续增强，运营管理效率显著提升，加之2025年对国内冻干食品企业立兴食品的并购，其部分业绩为上市公司全年归母净利润的大幅增长提供了重要支撑。

周黑鸭则通过多维度举措提升竞争力：拓展零售产品在会员店的销售渠道，推动店员开展常规化直播带货，融合线上线下渠道的同时，强化门店对会员的私域营销意识；而在关闭大量低效门店后，周黑鸭现存门店中直营占比已超过加盟，管理精度进一步提升。

值得注意的是，绝味食品也已开始向精细化运营方向调整。从绝味加盟委员会2026年1月发布的内容来看，黑龙江、内蒙等部分地区在经营复盘时，已明确提及产品创新、会员与外卖运营、营销打法优化等策略，同时也在借助数字化手段升级运营能力。不过，无论是绝味的转型调整，还是周黑鸭、煌上煌的持续发力，这些举措的实际成效，仍有待市场给出更多时间和答案。