难怪北京悦海楼餐厅天天爆满！5道主厨创意时尚菜品流出

南瓜蟹肉粥

特色介绍

色泽金黄诱人，口感绵密鲜甜，蟹肉鲜美与南瓜香甜完美融合

主料：肉蟹2000克（优选鲜活肉蟹，蟹壳完整、蟹腿有力、无异味）

配料：南瓜500克（优选老南瓜，口感更甜糯）、姜丝5克、葱花适量

调味料：白胡椒粉3克、芝麻香油5毫升

前期准备（食材处理关键）

1. 南瓜处理：南瓜洗净，用削皮刀去除外皮，挖去内部籽瓤，切成约3厘米见方的块状；放入蒸锅，隔水大火蒸15分钟至熟烂（筷子能轻松插入），取出后放入搅拌机，加少量清水打成细腻的南瓜蓉。

2. 肉蟹处理：将鲜活肉蟹放入清水中暂养1小时，吐净泥沙；刷洗干净蟹壳、蟹钳及蟹腿，用刀从蟹身中间斩成两半，蟹钳拍裂，蟹腿切段，去除蟹胃、蟹心、蟹腮等不可食用部分，洗净沥干备用

成品制作流程

1.熬煮粥底：将1000克粥底倒入砂锅，大火煮至沸腾，转中火保持粥体翻滚。

2.融合食材：加入姜丝5克、南瓜蓉500克，用勺子轻轻搅拌，防止粘底；煮沸后放入处理好的蟹块2000克，保持中火滚煮12分钟，期间用勺子轻轻推动粥底，让蟹肉鲜味充分融入粥中。

3.调味出锅：加入白胡椒粉3克、芝麻香油5毫升，搅拌均匀，撒上适量葱花，关火即可出锅

名厨小贴士

1.南瓜选择：老南瓜糖分高、口感绵密，蒸熟后打蓉更细腻，能让粥的色泽更金黄，口感更香甜。

2.蟹肉处理：肉蟹斩块后要尽快入锅煮制，避免蟹肉氧化影响口感；滚煮时不要过度搅拌，防止蟹肉散开影响卖相。

3.火候把控：煮粥时要保持中火翻滚，让南瓜蓉和蟹肉的鲜味快速融入粥底，滚煮时间控制在12分钟为宜，过久会导致蟹肉变老，南瓜蓉失去鲜甜口感。

脆米狮子头

特色介绍

外酥里嫩，口感丰富，炸大米的香脆与狮子头的鲜嫩多汁完美融合

主料：猪前腿肉300克（肥瘦比例3:7，肉质紧实有弹性，带少许筋膜）

配料：马蹄丁20克、水发香菇丁20克、大白菜叶3-4片（铺底用）、炸大米适量（装饰用）、葱姜水30毫升（葱姜拍碎泡水）

调味料：八角1颗、虾粉2克、蚝油3克、生抽5毫升、高汤500毫升、蛋清糊适量（蛋清+少许淀粉调成糊状）、淀粉适量、食用油适量（炸制用）

前期准备（食材处理关键）

1. 肉馅制作：将猪前腿肉去皮，切成约4毫米见方的肉丁，放入盆中；加入马蹄丁20克、香菇丁20克，用手轻轻搅拌均匀，避免马蹄丁破碎。

2. 调味摔打：加入蚝油3克、生抽5毫升、虾粉2克，分三次加入葱姜水30毫升，每次加入后用手顺时针摔打肉馅，直至肉馅上劲、有黏性，摔打约5分钟。

3. 制型裹糊：将摔打好的肉馅用手团圆成狮子头形状（约拳头大小），表面裹一层薄薄的蛋清糊，再轻拍一层干淀粉，备用。

成品制作流程

1. 初步炸制：锅中倒入足量食用油，烧至五成热（约150℃），放入裹好糊的狮子头，小火浸炸至表面微黄、定型（约三成熟），捞出沥油。

2. 焖制入味：锅留底油，放入葱段、姜片、八角1颗，小火煸炒出香味；加入蚝油3克、生抽5毫升炒香，倒入高汤500毫升，烧开后放入炸好的狮子头，盖上大白菜叶，转小火加盖焖制2小时，让狮子头充分吸收汤汁。

3. 装盘淋汁：用漏勺捞出狮子头，放入盘中，去除表面的白菜叶；将锅中剩余原汤过滤掉葱姜八角，大火收汁至浓稠，加入少许水淀粉勾芡，淋在狮子头上，最后撒上炸大米即可。

名厨小贴士

1. 肉质选择：猪前腿肉肥瘦比例3:7最佳，肥肉提供油脂，瘦肉保证口感，带筋膜的肉摔打后更有弹性。

2. 炸制火候：炸狮子头时油温不宜过高，五成热小火浸炸，避免外焦里生，炸至三成熟定型即可，后续焖制会使其完全熟透。

3. 焖制技巧：焖制时盖上白菜叶，既能防止狮子头表面水分蒸发，又能增加蔬菜清香；小火慢焖2小时，让狮子头口感软烂入味，但要注意中途观察汤汁，避免烧干。

江南笋香红烧肉

特色介绍

色泽红亮诱人，肉质酥而不烂，笋干吸饱肉香，咸甜适口，回味悠长

主料：中方五花肉500克（优选肥瘦相间、层次分明的中段五花，肉质紧实有弹性）

配料：天目笋干100克（提前清水泡发）、葱姜各50克、八角2颗、香叶3片、桂皮10克

调味料：花雕酒80克、冰糖10克、白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽15克、老抽15克、啤酒半瓶（约250毫升）、清水1000克、食用油30克

前期准备（食材处理关键）

1. 五花肉预处理：将五花肉清洗干净，放入蒸锅，大火蒸15-18分钟至半熟（筷子能插入但略有阻力）；取出稍凉，改刀切成约3厘米见方的块状，肉皮保留完整。

2. 笋干处理：天目笋干提前用清水浸泡4小时以上（中途换水2次），泡发至柔软无硬芯，洗净沥干，切成约2厘米长的小段备用。

3. 炸葱姜：起锅倒入食用油30克，油温烧至六成热（约180℃），放入葱姜，小火炸至金黄焦香，捞出沥油备用（炸过的葱姜增香效果更佳）。

成品制作流程

1. 炒糖色：锅中留少许底油，放入冰糖10克，小火慢炒至冰糖完全融化，呈琥珀色且冒起细密小泡，迅速倒入五花肉块，快速翻炒均匀，使肉块表面裹满糖色。

2. 煸炒调味：放入笋干段100克，与五花肉一同翻炒2分钟，炒出笋干香气；加入生抽15克、老抽15克、白砂糖10克、蜂蜜10克、花雕酒80克，继续翻炒均匀。

3. 炖煮入味：倒入啤酒半瓶、清水1000克，放入八角2颗、香叶3片、桂皮10克、炸好的葱姜，大火烧开后，撇去浮沫，转入砂锅。

4. 小火慢炖：砂锅加盖，转小火慢炖50分钟，让五花肉充分吸收汤汁，肉质变得酥烂。

5. 收汁装盘：炖好后，挑出葱姜、八角、香叶、桂皮等香料（避免影响口感），转大火收汁，不断用勺子推动肉块，防止糊底，收至汤汁浓稠、能挂在肉上即可。

6. 走菜摆盘：将炖好的笋干挑出，均匀铺在盘底，再将红烧肉连同浓稠汤汁一起倒在笋干上，即可上桌。

名厨小贴士

1. 蒸肉关键：五花肉先蒸半熟再切块，既能定型，防止炖煮时散开，又能逼出部分油脂，让成品口感更酥烂不腻。

2. 炒糖色技巧：炒糖色时火候要小，避免糖色炒糊发苦；倒入肉块时动作要快，防止糖色凝固粘锅。

3. 啤酒增香：啤酒中的酶类物质能软化肉质纤维，让红烧肉更易炖烂，同时啤酒的麦芽香气能提升菜品风味层次。

4. 笋干垫底：天目笋干吸味能力极强，垫在盘底既能吸收多余汤汁，又能作为一道独立小菜食用，避免浪费。

鳄梨怪味牛上脑

特色介绍

和牛鲜嫩多汁，牛油果绵密奶香，怪味酱汁咸甜酸辣，五味层次丰富，口感独特

主料：雪龙和牛牛上脑250克（优选雪花纹理丰富、色泽鲜红的牛上脑，肉质细嫩多汁）

配料：鳄梨（牛油果）1个、青豆30克、酥豌豆40克、蒜片5克、百里香3克、橄榄油10毫升

腌料：盐1克、姜片2片、白洋葱10克、白胡椒1克、百里香1根、香叶2片、蒜2瓣、水250克

怪味酱：橙皮1克、黄柠汁1克、海盐3克、汉源花椒粉0.2克、香醋3克、鸡粉1克、橄榄油5克、姜米5克、葱花10克、蒜米5克、干葱碎3克、脆红辣椒碎20克、刀口辣椒碎5克、红油3克

牛油果拌料：烘焙沙拉酱2克、炼乳1克

前期准备（食材处理关键）

1. 牛肉腌制：将牛上脑放入调好的腌料（水250克+盐1克+姜片2片+白洋葱10克+白胡椒1克+百里香1根+香叶2片+蒜2瓣）中，冷藏腌制4小时，使其充分入味。

2. 低温慢煮：腌制好的牛肉吸干表面水分，加入蒜片、百里香、白胡椒，淋入少许橄榄油，抽真空密封，放入低温慢煮机以60℃水温慢煮5小时，至牛肉熟透且保持鲜嫩。

3. 牛油果处理：鳄梨对半切开，去核，取其中一半切成薄片，另一半切成细丁；牛油果丁加入烘焙沙拉酱2克、炼乳1克拌匀，作为内馅备用。

4. 怪味酱调制：将怪味酱所有材料（橙皮1克、黄柠汁1克、海盐3克、汉源花椒粉0.2克、香醋3克、鸡粉1克、橄榄油5克、姜米5克、葱花10克、蒜米5克、干葱碎3克、脆红辣椒碎20克、刀口辣椒碎5克、红油3克）混合均匀，静置5分钟让风味融合。

成品制作流程

1. 煎制定型：低温慢煮好的牛肉取出，吸干表面水分，撒上海盐、白胡椒，放入热锅中煎至表面干香、呈金黄色。

2. 烤箱增香：将煎好的牛肉放入预热至180℃、湿度10%、开启循环风的万能蒸烤箱，烤3分钟，使表面更酥脆，内部汁水锁住。

3. 组装摆盘：牛肉取出稍凉，切成约2厘米厚的片状，上下两面均匀蘸上怪味汁及怪味粉；牛油果片裹上牛油果内馅，卷成圆柱状定型；青豆、酥豌豆加入少许怪味汁拌匀。

4. 最终摆盘：盘底先放拌好的青豆酥豌豆，放上牛油果卷，再摆上蘸好味的牛肉片，淋上少许剩余怪味汁即可。

名厨小贴士

1. 低温慢煮关键：60℃慢煮5小时能让和牛纤维充分软化，保持最鲜嫩的口感，切勿温度过高导致肉质变老。

2. 牛油果选择：选用成熟度适中的鳄梨，太生口感发涩，太熟不易定型，切片时用勺子轻挖，保持形状完整。

3. 怪味酱平衡：怪味酱的咸甜酸辣比例要精准，脆红辣椒碎提供辣度，刀口辣椒碎增加香气，汉源花椒粉带来麻感，橙皮黄柠提升清新感，缺一不可。

山药杏仁塔（悦海楼精致菜品）

特色介绍

（口感绵密奶香浓郁，造型独特如鱼鳞绽放，甜而不腻的精致甜点）

主料

铁杆山药1000克、纯牛奶1000毫升

配料

熊猫炼乳120克、棉白糖300克、杏仁片1盒、饼干碎1包、蓝莓果浆20克、坚果粒50克

前期准备（原料处理）

1. 山药蒸制：将铁杆山药去皮切段，与纯牛奶1000毫升、熊猫炼乳120克、棉白糖300克一同放入蒸箱，以100℃蒸汽蒸制25分钟，至山药软烂。

2. 去水定型：蒸好后取出，倒掉多余汤汁，将山药过细密漏网压成细腻泥状，加入预留的100毫升原汤搅拌均匀，放入冷藏冰箱冷藏2小时，使其完全定型。

制作流程

1. 包心塑形：将冷藏定型的山药泥取出，每份取250克，用手搓成中空的“窝窝头”形状，放入坚果粒，再加入20克蓝莓果浆作为内馅，收口搓圆。

2. 装饰造型：将搓圆的山药球表面均匀裹上一层杏仁片，顺时针方向一片片插紧，形成类似鱼鳞的立体纹理，最后点缀少许饼干碎增加口感层次。

名厨小贴士

1. 口感关键：山药必须过细密漏网，才能保证成品口感细腻无颗粒感；加入原汤时需分次添加，以达到最佳粘稠度。

2. 定型技巧：冷藏定型时间不宜少于2小时，确保山药泥硬度适中，便于后续搓形且不易变形。

3. 杏仁处理：杏仁片在包裹前可略微烘烤，激发坚果香气，同时增加酥脆口感，与绵密的山药形成鲜明对比。

4. 创意变化：内馅可根据季节调整，如用草莓果酱替代蓝莓，或加入蔓越莓干增加酸甜风味，提升菜品多样性。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！