厨师们盘点：那些绝对不碰的沙拉配料！

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厨师们表示，省略这种常见的沙拉配料会产生很大的不同。下面是他们避免使用它的原因，以及他们的替代选择。

审阅者：注册营养师凯莉·普洛维（Kelly Plowe），硕士

要点

• 包装的切碎生菜虽然方便，但往往牺牲了质量。
• 厨师们强调，包装的切碎生菜缺乏新鲜和风味，且容易受到污染。
• 因此，厨师们建议使用整颗生菜，以确保最佳质量和最新鲜的口感。

沙拉是快速午餐或健康晚餐的简单的解决办法。大多数沙拉的核心是生菜，提供了脆嫩的主角，搭配各种蔬菜或蛋白质的混合物。

然而，在制作沙拉时，有一种食材厨师从不使用，但很多人却对此情有独钟：袋装切碎生菜。“预切生菜是新鲜的快餐选择——方便，当然，但代价很高，这点是不可忽视的，”位于南卡罗来纳州查尔斯顿的Katsubo的厨师兼共同拥有者乔·尼尔斯特德（Chef Joe Nierstedt）说。

究竟为什么厨师们跳过包装的切碎生菜，而选择包装的整片叶子或完整的生菜头？我们问了几位厨师这个问题，问他们为什么不喜欢切碎生菜，以及他们推荐用什么。

切碎的袋装生菜不受厨师欢迎

新鲜度

您附近的超市农产品区有各种沙拉绿叶蔬菜，从单个生菜头到整叶生菜的包装盒，甚至还有预洗生菜和调料的沙拉套件。切碎的冰山生菜、绿叶生菜和罗马生菜虽然方便，但这种便利是有代价的。

“新鲜切碎的生菜比预包装的更脆、更鲜美，而预包装的可能会变得软塌或枯萎，”加州圣荷西Eos & Nyx的行政主厨Nicko Moulinos说。

厨师Nierstedt也表示赞同。“一旦生菜被切碎，切口就开始氧化并失去水分，”他解释道。“你能尝到这个变化。它在一天内从脆嫩和鲜活变得疲惫和潮湿。这就像是在吃生菜的记忆，而不是生菜本身。”

风味

切碎的绿叶蔬菜，以及其他一些包装的农产品、肉类、海鲜甚至奶酪，可能在包装中添加气体，以帮助保持质量和延长保质期。这是通过一种叫做改良气氛包装（MAP）的过程实现的。这些气体可能包括二氧化碳、氮气和氧气，虽然这个过程让生产商能把产品在商店货架上放更久，但可能会产生异味。

“我个人不喜欢知道袋装生菜为了保持新鲜而充入气体，这样可以帮助它保持绿色，而冰山生菜混合物总是带有那种奇怪的湿润、几乎腐烂的味道，”新奥尔良的Mister Mao的厨师和老板Sophina Uong说。

“在餐厅里，我们围绕口感和新鲜感来做菜——当你咬到脆冷的东西时那种爆炸感，”Nierstedt说。“撕碎的袋装生菜在你开始之前就失去了这种体验。好食物讲究时机，而新鲜食材是有保鲜期的。”

食品安全

除了缺乏新鲜感和潜在的糟糕味道，包装的撕碎生菜也面临被污染的风险。“撕碎的袋装生菜可以是方便又健康的选择，但与任何生食一样，了解这些风险对保护你和家人的安全很重要，”食品安全联盟的主任Dr. Vanessa Coffman说。“将生菜切割或撕碎成更小的块会破坏叶子的结构并增加表面积，这可能使细菌更容易附着在叶子上并生长。此外，生菜通常是生吃的，因此没有烹饪步骤来杀死任何病原体。”

无论你使用包装的撕碎生菜、包装的叶生菜还是整颗生菜，Coffman建议将所有绿叶蔬菜保持在41°F以下，以减缓细菌生长并降低食源性疾病的风险。使用绿叶蔬菜前，一定要用温水和肥皂洗手，并通过将生肉或家禽与即食绿叶蔬菜分开存放和处理来避免交叉污染。在上菜前一定要把绿叶蔬菜彻底洗干净并晾干。

厨师推荐的替代品

厨师们建议尽量选择整颗生菜，而不是包装好的切碎生菜。“购买整颗软生菜或卷心菜并自己清洗，不仅能确保新鲜和质量，还更便宜，”Uong说。

“厨师通常更倾向于支持当地农场和供应商，而不是超市，”Moulinos说。“这不仅能以更便宜的价格获得更好的质量，还能支持当地经济。所以下次去当地的农贸市场吧——你会对农产品的质量和新鲜度感到惊讶。”

近年来，超市里出现了大量新的生菜选择。装在夹层包装或袋子里的脆叶生菜，通常是在温室中种植的，为家庭厨师提供了不错的选择。“如果你喜欢方便，袋装整片叶子是个不错的选择，”Nierstedt说。“它们已经清洗过，但仍然完整，所以你可以享受到新鲜而没有粘腻的感觉。”

结论

包装好的切碎生菜，比如罗马生菜、绿叶生菜和冰山生菜，虽然很方便，但往往在质量上有所妥协。许多厨师建议家庭厨师完全不要买包装好的切碎生菜，因为这些绿叶蔬菜缺乏新鲜、风味，还有潜在的污染风险。

相反，厨师们建议 优先选择整头生菜——如果有条件的话，尽量选择本地种植的，这样能获得最佳的质量和最新鲜的口感。另一个不错的选择是包装的整片生菜，很多都是在温室里种植的。因为它们经过的加工很少，所以能保持更长时间的新鲜，并且口感和质地更好。