四川崇州：蜀中天府，至味清鲜

在川西平原与龙门山脉交界处，藏着一座被山水轻轻托起的古城——四川崇州。这里拥有“十河贯境、五水润城”的细腻水系，坐拥“山、坝、林、田”交织的立体画卷。古人称其为“蜀中之蜀”，不仅因其地处天府腹地，更因其独有一份含蓄而丰饶的山水性情，滋养出清鲜灵动、温润如玉的味觉篇章。

寻山水灵秀，品蜀州本味。2月1日中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:20档，跟随主持人张靓婧一起走入《寻味山海》崇州篇，探寻这片被都江堰千年水脉浸润的土地如何将山野之气、田园之鲜，化作一桌好菜。

山水相济，蜀中之蜀

崇州，古称蜀州。这座城市坐落于川西平原与龙门山脉交界，西北倚龙门山脉，东南接成都平原。因其同时汇聚了四川盆地最具代表性的山地、平原与水系景观，自古便被形象地称为“蜀中之蜀”。

从地理上看，崇州的格局非常鲜明。地势从西北的龙门山区向东南的平原急速跌落，最高与最低点的落差超过三千三百米。都江堰的千年水系在此分支密布，构成了“十河贯境”的灌溉网络，奠定了“天府粮仓”的根基。

当地人用“四山一水五分田”来概括其地貌结构：约四成山地、一成水域、五成平坝。这种立体组合，让不同的海拔呈现出迥异的气候与小环境。高山云雾滋养林竹，平坝清流灌溉稻蔬，正所谓“山当田耕，竹当菜种”。多样的自然禀赋，奠定了此地的物产丰饶。

牛尾脆笋，清鲜灵动

若问崇州山野之味的代表，牛尾笋当仁不让。这根鲜笋，生长在海拔八百至一千五百米的龙门山腹地，它并非寻常竹笋。其形上细下粗，宛如牛尾轻摆；笋壳上缀着黛紫斑点，竹节处挺着细密尖刺，是它独一无二的“身份纹章”。

好笋知时节，秋深味正鲜。8～9月出笋高峰季一到，笋农们便踏入云雾缭绕的竹林。判断一根牛尾笋的生长是否到达巅峰，指尖的触感比眼睛更可靠：笋壳紧绷不软、笋尖硬中带韧、笋身扎实不晃。合乎这苛刻标准的，方是那一口极致的脆嫩与鲜甜。

最懂它的人，往往用最纯粹的方式对待它。烧椒凉拌，便是对这份脆嫩的最高礼赞。二荆条辣椒在竹火上炙出虎皮焦痕，内里却锁住清新汁水。牛尾笋汆烫后急冷，锁住清甜，改刀后与手撕烧椒相遇，佐以蒜末、酱油、本地黄菜油等简单调料。入口瞬间，脆嫩在齿间迸发，焦香微辣轻撩味蕾，而百味过后，喉间回荡的，仍是那一缕清新。

若想领略时间转化的智慧，便不能错过一坛老酸水泡出的酸笋。笋片经日光与盐的轻抚，投入老坛，与乳酸菌共处数周，蜕变为澄澈的嫩黄色，散发醇厚酸香。以此酸笋煨上一锅老鸭汤，文火慢炖间，酸香四溢，化入汤中，瞬间点活所有鲜味。一碗下肚，暖意自生，这是崇州人无需多言的、最踏实的关怀。而这坛传承的泡菜水，与家家户户那缸用粗细辣椒面分次激香、炼得红亮醇厚的红油一样，构成了关于蜀地独特的味觉记忆。

豌豆尖尖，冬日顶流

豌豆尖，蜀人亲切地唤它“豌豆颠儿”，一个“颠”字，道尽了对其顶端那一抹鲜嫩的极致偏爱。“豌豆颠儿一烫，冬天就来了”，这句俗语，便是它江湖地位的生动写照。

采摘，是风味的第一个仪式。农人只撷取符合 “一叶一心”标准的尖梢——一片初展的嫩叶，包裹着未绽的叶芯。这份苛刻，是为了入口那一瞬无渣的脆嫩与清新。

在崇州，一碗圆子汤，是对豌豆尖鲜味最温柔的诠释。土猪前夹肉手工剁茸，反复搅打上劲，挤成浑圆丸子滑入清汤。待丸子定型，撒入一把豌豆尖，碧色在热汤中微微一漾即起。汤清味鲜，丸子弹润多汁，豌豆尖甜嫩脆生，在清淡中见深厚，于朴素中得真味。

要将豌豆尖的鲜嫩与川菜技艺完美融合，则少不了一道鱼香双尖——豌豆尖与猪肝的绝妙合奏。这道菜的魂，在于那碟“不见鱼影，却透鱼鲜”的鱼香汁。猪肝改刀，以蛋清淀粉锁住水分，滑炒时讲究“肝尖下锅十八铲”，多一铲则老，少一铲则生，方能成就外层微焦、内里粉糯的极致嫩滑。最后投入豌豆尖，猛火快炒数秒即起。成菜咸、鲜、酸、辣四味交融，豌豆尖的清脆与猪肝的嫩滑在齿间共舞，是川味智慧在寻常食材上的生动点睛。

而当豌豆尖邂逅腊肉，则演变成一场风味的交响。本地土猪五花以香辛盐腌制，柏枝木屑慢熏，融入一缕花椒辛香。腊肉切片，煸炒至透明出油，香气扑鼻，再投入干椒、花椒激发麻辣，最后与豌豆尖猛火快炒。腊肉的醇厚烟香、油脂的丰腴，与豌豆尖极致的鲜嫩清甜在锅中短促交锋，成就了咸、鲜、香、辣层次井然的家乡至味。

从深山竹林到平阔田野，崇州的滋味，是山水合作写就的清淡史诗。品一箸牛尾笋，似听见山泉叮咚、竹涛隐隐；尝一口豌豆尖，如见冬日暖阳洒满青青菜畦。

跟着《寻味山海》一起，走进这座“蜀中之蜀”，于清鲜本味之中，领略崇州人“食在当季，味在本土”的饮食智慧，与那份浸润在寻常烟火里的山水清欢。

来源|央视一套