从15块到65块，高铁餐饮如何从良心生意沦为掠夺性商业

2023年，国家铁路完成客运发送量36.8亿人次。这个数字意味着什么？中国平均每个人一年要坐两次多高铁。如果按照高峰日2000万人次的流量计算，这应该是一个流淌着现金的超级市场。但当你打开销售报表时，会发现一个讽刺的现象：餐饮部门的满意度评分，始终徘徊在个位数。

2014年的一份大规模调研数据触目惊心：22万乘客中，91.6%的人明确表示不满意。经济学家把这种现象叫做"价格剪刀差"——商品的价格与其实际价值严重背离。而高铁盒饭的剪刀差，已经大到了离谱的程度。

这不仅仅是一个吃饭的问题，而是一个关于垄断、低效和人性的故事。

消失的15块钱盒饭

走进高铁车厢，询问乘务员有没有便宜的盒饭，得到的回答永远是同一句话："卖完了。"

但这是真的吗？

翻开列车服务质量标准，白纸黑字地写着必须供应15块钱以下的盒饭。这不是建议，而是法定义务。但为什么这些盒饭总是"卖完"呢？

秘密在于一套精心设计的库存策略。采购部门确实会按照规定领取一部分15块钱的盒饭，但同时也会领一大堆40块、60块甚至80块的高价盒饭。当列车的车门一关，这就形成了一个完全封闭的孤岛市场——乘客没有其他选择。

销售人员会把便宜盒饭压在餐车的箱底或冷柜最深处，而把高利润的商品摆在最显眼的位置。当乘客开口询问便宜的盒饭时，一套标准的话术已经准备好了："刚才那一站被旅行团买光了"或者"配送中心今天只送了高档餐。"

面对这些说辞，很多乘客因为面子或者不想折腾，最后还是掏钱买了45块钱的红烧牛肉饭。

这种潜规则一直运行到2016年。那一年，有人在网上发布了一份详细的攻略，教大家如何根据规定强制要求购买15元盒饭。这个隐秘的真相被撕开了一个口子。

铁路方面的反应很快——2017年，那个"不断供"的规定被直接撤销了。高铁餐饮的价格天花板被彻底掀翻。45块钱成了起步价，65块钱成了常态。

从此，便宜的盒饭真的消失了。

那65块钱究竟买了什么

如果把65块钱的高铁盒饭放在五星级酒店的菜单上，可能可以换到一份澳洲进口牛肉汉堡。但在高铁上，这个价格买回的是什么？

撕开那层有些烫手的塑料膜，映入眼帘的是一份经历了百般折磨的食物。几块肉躺在盒子里，已经失去了任何肉的质感。配菜是几根发黄的青菜，底部的米饭因为二次加热已经结成了一块硬饼。有人形容这叫"万绿丛中一点肉"，但这个形容词还是太客气了。

更糟糕的是，由于供应链过长，品控疏漏时有发生。2018年，两位乘客花了80块钱买了两份饭，吃到一半才发现米饭上长了绿毛——这不是昨天做的饭，甚至不是前天做的，它可能在仓库里躺了半年。类似的案例在2016年兰州高铁、2013年其他线路上都出现过。

这不是偶发性的品质问题，而是工业化预制食品在长周期库存管理中的必然漏洞。

成本结构的黑箱

为什么东西越来越难吃，价格还越来越贵？为了解答这个问题，我们需要把盒饭的成本结构完全拆开。

首先是生产成本。高铁上严禁明火，所以吃到的绝对不可能是厨师现炒的菜。所有盒饭都来自地面上的中央厨房，采用全自动工业化制餐模式。大米经过自动清洗线进入蒸煮设备，蔬菜经过自动切割机，肉类经过滚揉机腌制。所有食材做熟后，不是装盘上桌，而是立刻进入速冷隧道。

这个关键环节叫"速冻锁鲜"。为了保证食物在长途运输中不变质，刚出锅的菜必须在极短时间内把中心温度降到零下18度。这需要巨大的制冷设备和恐怖的电耗，电费直接算进成本里。

然后是包装。高铁盒饭用的不是普通外卖盒子，它需要耐高温、耐低温、密封性极好。通常采用充氮保鲜技术——把盒子里的空气抽干充入氮气，这样细菌就无法繁殖。这套包装设备的折旧费和材料费，比普通饭盒要贵出好几倍。

但最烧钱的是物流成本。盒饭出厂后必须全程冷链。从工厂冷库搬上冷藏车，车厢温度必须保持在零下。冷藏车到达高铁站配餐中心再次入库。当列车快要进站或始发时，工作人员要把盒饭从配餐中心搬运到站台。

这个过程看似简单，实则复杂。高铁站台是高度安保区域，所有物资进出都要经过严格安检。这一层层的人工搬运、安检扫描、交接核对，消耗的都是人力成本。最后，盒饭被送上列车的冷柜，列车跑在铁路上耗电是成本，冷柜24小时运转也是成本。

这一路折腾下来，一份饭在还没卖出去之前，身价就已经翻了好几倍。

为了降低损耗，采购部门要求更长的保质期。普通便利店盒饭保质期可能只有24小时或48小时，卖不掉就扔了。但高铁盒饭保质期通常是90天起步，有的甚至长达半年。

保质期越长，防腐工艺越复杂，口感流失越严重。你在车上吃到的那块肉，可能是三个月前宰杀的猪，经历了冷冻、解冻、烹饪、再冷冻、再加热的过程。它的细胞结构被破坏了好几次，水分早就流失干净了。吃起来像嚼蜡，也就成了必然结果。

销售人员的人性博弈

列车上的乘务员工资结构里有一部分是销售提成。卖出一份65块钱的盒饭和一份15块钱的盒饭，拿到手的提成完全不同。

这就是人性的博弈。如果你是销售人员，会把能让你多赚几块钱的商品推到前面，还是把利润微薄甚至倒贴人工费的商品推到前面？答案显而易见。

这种机制直接导致了经济学上著名的"劣币驱逐良币"现象。便宜好吃的饭不仅利润低，而且保质期短、风险大。贵且难吃的预制菜不仅利润高，而且保质期长、没有库存压力。在考核指标的驱使下，整个铁路餐饮系统自然向高价长保质期的产品倾斜。

销售人员不是坏人，他们只是在一个激励机制扭曲的系统中，做出了最理性的选择。这恰恰说明，真正的问题不在个人，而在制度。

垄断的铁血法则

高铁餐饮市场是一个典型的封闭市场。谁能把盒饭送上车，这不由市场竞争决定，而由招投标决定。

目前高铁餐饮主要有两种模式：一种是铁路局自营，一种是外包给第三方公司。如果是自营，就是左手倒右手，缺乏降低成本的动力。如果是外包，虽然名义上是招标，但能拿到这种特殊资质的企业屈指可数。

一旦这些企业拿到了入场券，就相当于拿到了一张长期饭票。在高铁这个封闭空间里，没有美团，没有饿了么，没有路边摊，没有竞争对手。乘客要么饿着，要么掏钱。

这是绝对的卖方市场。经营者根本不需要在口味上下功夫，只需要搞定招标方，不需要搞定消费者的胃。而且高铁餐饮价格不受物价部门的强力监管，主要由铁路部门自主定价。这给了定价者极大的操作空间。

他们可以说因为冷链成本高所以要涨价，可以说因为人工成本高所以要涨价。至于这些成本是否真的那么高，其中的水分有多少，外人根本无从得知。这就是垄断的力量——不需要解释，不需要竞争，只需要存在。

65块钱的去向

把视角拉大一点，看看这个行业的资金流向。乘客掏出的65块钱里：

• 食材成本：约10块钱
• 加工和包装：约15块钱
• 冷链物流和仓储：约20块钱
• 渠道费、人工提成、企业利润、各种入场费：约20块钱

中间环节吃掉了太多利润。在这个低效的、垄断的、层层转包的体系下，成本被人为推高了。乘客觉得贵得离谱，运营方却在喊冤说成本太高不赚钱。双方各有各的理由，但消费者是唯一的受害者。

高铁盒饭形成了一个死结。这个结的形成，不是因为某个个体的贪心，而是因为整个系统的设计缺陷。

垄断消除了竞争压力，冷链技术推高了成本，提成制度扭曲了销售动机，封闭市场剥夺了消费者的选择权。这些因素叠加在一起，最终导致了现在这个局面：食物越来越差，价格越来越贵，乘客的满意度越来越低。

有人说，如果允许乘客自带食物，或者允许第三方品牌进入高铁餐饮市场，问题或许就会解决。但这需要打破现有的垄断格局，触及既得利益者的蛋糕。

在那一天到来之前，也许我们只能选择：要么忍受，要么提前自备。但无论如何选择，我们都应该记住——在那个封闭的铁皮车厢里，真正被"掠夺"的，不仅仅是我们的钱包，还有我们对商业诚意的最后一丝期待。