江苏
近日
“街头卖霉豆腐”的视频
在网络上迅速走红
相关话题冲上多平台热搜
社交平台上随即掀起了一股
复刻“霉豆腐”的风潮：
有网友在雪地里用积雪模拟
还有网友用拼豆、黏土
制作了精致的“霉豆腐”模型
此外
也有不少人选择亲自动手
按照网络教程
尝试制作“霉豆腐”
并纷纷晒图“交作业”
然而一些网友晒出的
“霉豆腐”表面却出现了
红、绿、白等各色斑点
引发担忧
“霉豆腐”为何发霉了也能吃？
自制“霉豆腐”有何风险？
能放心吃吗？
“霉豆腐”发酵
靠的是有益真菌
通常发霉食物不可继续食用，因为霉变不仅影响口感和营养价值，更可能引起食物中毒，例如，一些发了霉的花生、大豆等，这些食物中还可能含有黄曲霉毒素，危害人体健康。
而霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。
中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋介绍，霉豆腐、腐乳主要是利用一些特定且安全的霉菌进行发酵，如一些毛霉、根霉等。这些能够吃的霉已被人类驯化，不会产生毒素，还能够分泌蛋白酶、脂肪酶等。它们在豆腐的表面形成一种白霉状类似毯子的物质，能够抑制杂菌生长，因此可以食用。
其实，在安徽、浙江等地流行的小吃毛豆腐，也是运用毛霉菌的经典。其需要在18℃左右的恒温下，经过3~4天的发酵，才会长出像蓑衣一样的白色菌丝。
制作“霉豆腐”有严格要求
既然毛霉菌是安全的，那网友的“自制霉豆腐”是不是可以放心吃呢？
中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋介绍，霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程也要避免引入杂菌。
温度偏高容易导致产生其他大量杂菌，而湿度过大会导致厌氧致病菌的风险。家庭自制的时候，如果加的盐和酒配比不足，就会导致发酵难以控制，加少了，杂菌更容易生长，加多了不利于有益菌的生长。
此外，在发酵后熟的阶段，如果密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，这些都会导致发酵不成功，无法保证产品安全。
阮光锋指出，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。
特殊人群应慎食
由此可见，“自制霉豆腐”还是有相当大的食品安全风险。那正规渠道买的“霉豆腐”，适合所有人吃吗？
专家表示，“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。
采集：蔚来
责编：何白
来源：中国青年报、央视新闻、国家应急广播
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