一碗豆花饭

壹

公司搬到成都后，我常常在街头巷尾，见到卖豆花饭的小店。我在湖南和广东，都鲜少听到“豆花”这个词，好奇点过一份，原来是一份白米饭，配一份豆腐脑和蘸碟，现在通常还会就一份蒸菜或烧白（川版扣肉）一起吃。

中国西南地区都把豆腐脑叫豆花，我常年生活在湘粤两地，少听到这种叫法，一时才搞不明白。

在我印象中，豆腐脑一般是做早餐吃，广东做甜品时，加些红豆、芋圆、姜汁，才把它叫豆花。我打小的生活环境，从来没见把豆腐脑当正餐吃的，毕竟白米饭清淡，豆腐脑更清淡，不符合咸配淡的寻常吃法，我就特别好奇，为啥在川渝，会形成白米饭配豆腐脑的搭配。

根据川渝朋友的口述，豆花饭最早起源于清末时期的四川码头，是码头搬运工和挑夫的主要食物，原叫“码头饭”“力工饭”，后来才蔓延到普通农民、市民阶层。

那四川码头搬运工和挑夫为啥选择了豆花饭呢？

因为在码头干苦力，工作量极大极辛苦，必须补充蛋白质，而豆花饭是四川最廉价优质的碳水与蛋白质组合。（此时的四川是包括重庆的，后面不重复说明了）

清末时四川自贡的盐和云南的铜，这两项重要物资，都必须经水路分发到全国各地，整片西南地区的稻米、桐油、药材、生猪、毛皮、木材、漆器也只能从嘉陵江、沱江与长江销售到华东、两湖。同时洋人的鸦片、煤油、洋布也从1891年后，经重庆水路分发到西南或内地，因此货运量激增，创造了川渝地区繁忙的码头业。

而在码头工作的苦力，需要从事起舱、过档、堆码、扛运、登坡、堆垛等辛苦活路，常常要扛着50-200斤的货物，在露天码头、跳板、仓库间忙活，一天工作10小时以上，最繁忙时平均每小时要消耗热量400-600卡，每天比普通人，要多消耗热量约3000-4500卡。

常常健身的朋友都知道，在健身房消耗3000卡有多难，其难度接近于爬一次峨嵋山，而码头工人们每天都干着这么沉重的活路，他们还是赤着上身，在日晒雨淋、动不动跌伤摔伤的湿滑码头完成着高危工作，身体常年处于慢性疲劳、乳酸堆积、肌肉损伤状态。

就是这么严酷的劳动岗位，那还得打破头抢着干，上码头干苦力活，一天只能挣100-200文钱，要是上头有人罩着，能干点堆垛、点货的轻松活路，一天才能挣200-300文钱。

重庆开埠后，一共有2万名挑夫、捆扎工、船工在码头讨生活，另还有其他数十万人围绕码头为生，1901年时，这些工人为重庆码头产生2700万两白银的进出口总值，但仍无法消化清末巨大的农村失业人口。

每天重庆码头边的人市，挤满了饥肠辘辘、穿着破衣烂衫过来求一天码头工作机会的无业青壮年。

有利益的地方，就一定会自然形成权力分配，码头是当时最重要的底层人栖身之所，底层分配利益，最常见的手段通常是直接使用暴力，所以清末全国各处码头都有黑社会在掌控。

上海与宁波是青帮，天津是青帮与脚行，武汉是洪门与楚帮杂派，重庆是袍哥与箩帮，这些黑社会掌握了码头的最高利益，对货物收过路费、搞走私和敲诈、放高利贷设赌场，还控制了码头苦力的层层转包，拿走了大部分工钱，而处于最底层的码头工人们，拿命辛苦一天，仅有这100-200文的收入。

作为壮劳力，码头苦力们又通常是家中唯一的经济来源，他们还需要照顾家人，需要精打细算分配这点可怜的工钱。

就算一天能挣200文，在清末也只能买8-12斤糙米，能勉强维持一家几口人小几天的口粮，因此苦力们会精打细算、省吃俭用，尽量给家里人多余留一点。他们每天住在码头附近的窝棚大通铺里，住宿费大概10文一天，餐费还另想抠出点钱来，早餐就只能吃杂粮粥或啃一根红薯，午餐与晚餐则主要吃糙米饭配豆花，这便是豆花饭最早期的雏形。

根据《巴县志》记载，光绪末年时，最差的豆花饭，是糙米饭掺玉米渣，配较稀的豆腐脑，以及一点辣椒、盐、廉价酱油和成的蘸水，大概一份只要5-8文钱。

白米饭配较多的豆腐脑，加上含花椒油、芝麻酱的蘸水，大概一份要10-15文。

《成都通览》记载，清末的码头工人，大部分会选择8文一份的豆花饭，以省下一点钱给全家人活命，15文的豆花饭，只有工头们才吃得起。

当时一碗素面的价格，也在10文钱左右，但码头工人们很少吃面条，独爱豆花饭。

高强度的体力劳动，使人体需要大量蛋白质修复肌肉组织、维持免疫系统，如果不摄入蛋白质的话，码头工人的肌肉会萎缩，免疫力会崩溃，不仅扛不起东西，还极容易生病，容易被传染病击倒。

豆花饭是码头苦力们，唯一能获取蛋白补充的渠道，不吃豆花饭，一个码头苦力就会因为没有力气而失去工作，继而失去家中唯一的经济来源，全家都得饿肚子。

按现代营养学估算，码头苦力这种高强度的损耗，一天的进食与消耗，实际上至少有2000卡热量缺口，所以码头工人个个精瘦。

美国记者John L.Stoddard在1901年的《东方印象》里，记录了码头苦力的形象：他们瘦骨嶙峋（gaunt），但关节粗大，手臂青筋暴起，搬运时爆发的力量与单薄体型成骇人对比。

瘦那是热量缺口饿出来的，关节粗大，那是每日搬搬扛扛练出来的。

实际上，光吃豆花饭也远远不够。以码头苦力的工作量，一天需要补充70-90克蛋白质，相当于每天必须吃10个鸡蛋起步。而每100克豆花，仅含蛋白质5-6克，底层百姓吃不起鸡蛋，两餐豆花饭最多能帮他们一天补充20克蛋白质，码头苦力靠豆花饭暂时保住了肌肉，但这份工作最多干几年，苦力们还是会因为营养严重不足患上各种疾病，被迫退出码头行业。

豆花饭延缓了问题，但无法解决问题。

码头工人的职业寿命通常是10年左右，黄金工作年龄在15-25岁，这时还能靠着每日两餐豆花饭，无论酷暑严寒，在湿滑的木板上背着上百斤的货物疾走，每天搬运3-5吨货物，为家里挣上100-200文钱。

一旦过了25岁，就会因常年过度劳累积劳成疾，关节病、疝气陆续发作，只能干一些杂活，每天收入减半，再往后，身体越来越差，只能干一些扫地、看守的活，30岁后就会带着一身病痛被赶出码头，沦为城市赤贫阶层，没几年就会因为没钱治病，盖着一床破被，死在某处窝棚的草席上。

码头工人通常活不过40岁。

所以重庆老人会说：码头挑担，一半人干不过五年；十年不断扁担，便是阎王忘了收。

英国传教士Archibald Little，在《穿越长江三峡》里，这样记载1898年的码头工人：苦力们像蚂蚁一样排成长列，将巨大的棉纱包从船上运到陡峭的岸上……他们的身体弯到几乎与地面平行，汗水在木跳板上滴成一条线……他们（码头工人）像磨损过重的绳索，在三十岁时，看起来已有五十岁般的沧桑与疲惫。

他还写道：这些苦力身材精瘦（lean and wiry），胁骨清晰可见，但肌腱如绳索般隆起。他们扛起远超自身体重的货包时，仿佛瘦削的身躯里蕴藏着某种绝望的能量。

其实在那年头，西南人民有一口豆花饭，已经远远超越了其它地区的百姓。

四川盆地及周边丘陵气候温暖湿润，土壤肥沃，能在传统的水稻、小麦（或油菜）的轮作区间，插入一季大豆。大豆恰巧能通过根瘤菌，把空气中的氮气转化为氮肥，增加土地肥力，所以川渝人民多爱种它，本地大量生产大豆，才有条件为苦力们提供廉价的豆花饭。

黄豆在川渝被做成了豆花，但在华北与东北地区的清末，主要拿来出口与榨油，那缺少大豆来源，天津、通州、临清的码头工人，平时只能吃杂粮粥和窝头，偶尔吃一点小鱼虾或杂碎汤；广州、福州、厦门的码头工人，则靠咸鱼下饭补充蛋白，但咸鱼盐分过高，反而会让工人工作时脱水；武汉、九江、南京的码头工人，则依赖热干面加米酒、菜饭团来补充营养，蛋白质摄入也不成体系。

西南码头工人能有一碗豆花饭吃，已经是不幸中的万幸。

为什么川渝人民，对豆花饭有那么深的感情？

那是清末时分，官府、黑帮、洋人对底层人民的残酷压榨，是落后的政治体系阴损统治着中华人民，是在这暗无天日的日子里，豆花饭，成了底层人民，唯一能维持苟且偷生的回血道具。

贰

在清末时分，全国人民不仅无法补充蛋白质，大家甚至连盐分的摄入都难以保障。

我们常常听到一句话，湖南江西贵州四川人爱吃辣，是因为当地潮湿，各地为了祛湿才喜欢吃辣。

这是一则在全国流传多年的错误理论。

根据中国气象局及世界气象组织的长期气候数据，中国各省潮湿度排名，前几名依次是台湾、海南、福建、广东、浙江、江西、湖南、广西、贵州、云南南部、江苏、安徽南部、上海、湖北东部、四川东部。

你说因为天气潮湿才吃辣，那台湾、海南、福建、广东、浙江前五名一个都不吃辣，你说人家江西、湖南、四川为了祛湿吃辣，人家都排到第六名、第七名、第十五名，还非逼着人家说为了祛湿爱吃辣。

江西、湖南、四川、贵州吃辣的真实原因，是因为清末时的盐税以及艰苦的山地生存环境。

辣椒在明末时传入中国，开始只是用来观赏，18世纪时，辣椒才沿着长江传入到江西、湖南、四川各省，因为是外来植物，所以有些地方把辣椒叫“海椒”，四川就叫海椒，我刚来成都时，也是一时没反应过来。

其实我老家邵阳，以前也把辣椒叫海椒，明确记载在康熙二十三年（1684年）的《宝庆府志》里，但后来这个叫法在湖南慢慢抹掉了。

翻了翻史料，南方最早吃辣有明确记载的是贵州，康熙末年就开始吃辣，原文就说是“土苗用以代盐”。

江西、湖南、云南、四川最早的吃辣椒记载是乾隆年间，都明确写明是“用以辅食”，就是可以当菜肴，拿来就着白米饭吃，是各省农民最省钱的吃法。

这种吃法我小时候都见过，1980年代的湖南农村，我妈下田种地回来，就盛一碗白米饭，再到坛子里用筷子挑一点剁辣椒下饭吃，有剁辣椒在，吃得还算有滋味。

这说明辣椒在这些地方流行的主要原因，还是因为山地多，平时开荒耕田辛苦，老百姓又穷得厉害，极为廉价的辣椒，能同时提供咸味与辣味，是最适合下饭的食物。

清朝《郫县志》就写得明白：椒价贱而味厚，贫民赖之。

明末清初天下大乱，死了许多老百姓，像四川地区，人口从600万人，死到只剩不到100万人，搞得四川到处是吃人的老虎，荒废的田地没人耕种，才有了康熙时“湖广填四川”。跑过来种田的移民，全都处于赤贫状态，哪里有钱买啥菜肴，辣椒饭就跟豆花饭一样，成了贫民解决生存的重要来源。

南美洲那边常常出一些神级农作物，玉米、土豆、辣椒都极好养活产量又大，辣椒耐贫瘠旱地，不需要费心管理，加工简单，还不占良田，不跟水稻小麦争地，是世间最完美的副食作物。

我记得我小时候从城里看望奶奶，要吃午饭时，我奶奶就带着我步行到山冲冲某处田旷边角，见到只有一张餐桌大小的旱地，上面种满了辣椒，我跟奶奶便栽一些回家给炒着吃。这种地方都可以种出辣椒来，可见辣椒是极易养活的好品种，又因为好种，所以极便宜。

凡是有山地的地方，耕种相对艰苦，在田间地头吃饭时，就更需要辣椒带点滋味下饭。

凡是沿海洋的地方，本身就有盐场，既然不缺盐，那就不需要大量辣椒下饭。

吃不吃辣椒，跟潮不潮湿并没有关系，而是跟地理环境和盐价有关系。

台湾、海南、福建、广东、浙江最潮湿，但因为有盐，相对又富裕，所以不用吃辣。

江西、湖南、云南、四川一般潮湿，但因为盐贵，又处于贫穷山地，所以只能吃辣椒。

因为财政压力大过民生需求，盐在清朝一直很贵。

江西、湖南、湖北一直吃的是两淮盐，在康熙中期，三省吃的两淮盐卖30-50文每斤，乾隆至道光年间，两淮盐卖到50-80文每斤，光绪末年，两淮盐涨到60-100文每斤。

清末一个码头苦力一天的工资，只够买一斤或两斤盐，而今天，这种岗位干一天300块，够买100斤盐左右。

在没有赫德主政海关前，盐税对清政府极重要，两淮盐税占全国盐税的50-60%，康熙中期两淮盐税加杂款及盐商捐输，收入达到了270-380万两，嘉庆时更达到700-900万两。

两淮盐承担了这么重要的财政压力，那只能苦一苦江西、湖南、湖北三地的百姓，三地百姓只有偷偷买私盐度日，再靠多种植点辣椒来调味，以最低的成本，换来吃东西不那么单调。

两淮盐另还覆盖了安徽、江苏、河南省，但这些省的山地没有江西、湖南多，因此吃辣没有大面积普及，而湖北省吃辣没那么凶，是因为河湖密布，吃的是河鲜湖鲜，且湖北地处中央位置，受天南地北的饮食影响，味道相对冲淡了些。

四川不属于两淮盐区，有自己的自贡盐，为啥也走上了吃辣这条路？

其实也简单，因为湖广填四川，大量移民涌入，带来了当地口味，最终在嘉道咸三朝，才让辣椒与本地花椒结合，形成了四川麻辣风格。

贫穷的山地、艰苦的农作、移民的融合、高昂的盐价、廉价而丰产的辣椒，是这五者的结合，最终才形成了江西、湖南、四川、贵州的辣味。

但这些条件里，盐价还是第一重要的，老百姓吃不起盐，才是问题的根本。

叁

无论是源自码头的豆花饭，还是源自盐价的辣椒，都是平民百姓艰难生活的细节佐证。

各地域的人，常常不是因为什么好吃，才选择哪一种食物，反而是因为不得已，被迫选择了哪一种食物。

如果不是因为盐价太高，湖南人也想吃个新鲜，如果不是因为鸡蛋太贵，重庆人也不会想吃豆花饭。

民生素来不易，要理解民生到底如何不易，就要陪他们坐下来，一起在湘江边吃一碗擂辣椒，一起在朝天门喝一碗豆花饭。

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