李诚予｜八千里路酒与肉

八千里路酒与肉

文/李诚予

内蒙古科技大学文法学院

2009年7月的一个清晨，我跳下火车，第一次踏上蒙西的土地。“烧麦，这是什么？来一斤尝尝！”我朝店里喊道，语气里满是外地人对未知食物的豪迈。服务员从蒸腾的热气后抬起头，看着一头闯进瓷器店的骆驼：“能吃半斤，老板给你免单。”这才得知，此物按生面皮计重，六到八个一两，荷叶边里丰腴的羊肉反倒像赠品。以我的身型，三两已是文明世界的上限。

（包头名店“背头稍美”，左图为一两五）

“烧麦”又常写作“烧卖”“稍麦”“稍美”，字形多变本身就暗示了起源的众说纷纭。它未必与元代《朴通事》所载全然相承，却无疑关联着明清旅蒙晋商，是面食技艺与游牧肉食在“走西口”贸易节点上的美妙融合。因此，董宇辉调侃它是“裂开的包子”又致歉说自己“见识短浅”，反倒点破了一个有趣的真相：烧麦最坚实的领地，正是深受晋文化浸润的呼和浩特、包头一带。连我这样生长于锡林郭勒草原的蒙东人，在来包工作之前，也未曾与它相识。

内蒙古东西绵延2400公里，南北最大跨度1700公里，接壤八省区，坐拥三大地理区域。饮食的丰饶与复杂，恰是这片土地广袤而鲜活的注脚。读刘振宇兄《江城风雪与舌尖上的旧时光》，其中种种美食总让人想到赤峰。这并不奇怪——毕竟曾有十年，昭乌达盟隶属吉林省管辖。这一道奇妙的饮食光谱：从西部阿拉善的沙米凉粉、干肉烩菜，到东部通辽的大骨头抻面、小米豆角饭；从半农半牧过渡带上“烧饼夹万物”的巴盟肉焙子、赤峰对夹，到融合农、林、牧的阿尔山“西口十八碗”……每一味，都是不同区域、不同民族在漫长历史往来中达成的一种默契。它无法被任何一个单一符号概括，而这，恰恰是其真实与迷人之处。

（左上：巴彦淖尔早餐三件套肉焙子、粉汤、咸菜，白宇辰供图）

（左下：赤峰对夹；右上：咸口锅包肉；右下：甜口锅包肉）

当然，最无需多言也最具共识的滋味，永远是牛羊肉。不过针对三点常见误会，我有些田野观察，可与吃家们分享。

其一，涮肉馆子多用羔羊，十月左右出栏，制成卷肉存入冷库，便于标准化冷冻与机器刨片。这是商业效率的理性选择，却难免牺牲了部分口感。因此我往往偏爱“手切”。本地老饕更是钟情三岁以上的羯羊，尤其是做手把肉，现杀现煮，只需一把盐、一把沙葱，其他调料都成了对食物本味的亵渎。这种分野，多说无益，属于“一尝便知”的神秘体验。

（涮肉馆子如今常见的惊人造型）

其二，中国最好吃的羊肉在哪里，向来争论不休，也不可能真有结论。但有一条反直觉的常识值得普及：好羊肉并不产自水草最为丰美之地，反而来自半荒漠化草原与戈壁草原。那里的羊需要为一口草奔波更远，运动量充足；沙葱、甘草、柴胡等耐旱植物，也为它们注入了更丰富的风味因素。

其三，市面上常见的各色牛肉干——无论碳烤电烤、原味孜然——与传统风干肉实非一物。“大汗军粮”更多是近十几年流行起来的特产故事。真正的风干肉“包日查”，是将鲜肉条悬挂起来，交由干燥寒冷的季风冻透、吹干，直至半熟成的自然魔法。这种仰赖天时的制作无法被流水线驯服，所以一定要和牧区亲友搞好关系。至于剔肉剩下的骨架，风干后据说滋味犹胜于肉，能否一饱口福，全凭运气以及你在当地社会关系中的信用等级。

（左：手把肉，右：肚包肉，徐晓燕供图）

（风干牛骨头）

草原对食材的驾驭，常在精细与豪迈的两极间流转。上周在呼市，一道“炒牛骨髓皮”吃得我眼界大开；转头到了锡盟西乌旗，牛肉面又主打“肉里找面”，令初见者无不震撼。厚重的肉食森林里，牧区生活还藏着因地制宜的巧思：比如布里亚特蒙古族冬天将分好的羊肉装入牛肚，直接埋进雪地冷藏，取用时仍如鲜肉；又比如用酸奶和面制成的面条，筋道而微酸，或许正体现着牧人处理过剩畜产的古老智慧，既解腻，也为“白食”增添了新的内涵。

（左：炒牛骨髓皮；右：西乌旗牛肉面）

去年夏天回锡盟探亲，在那达慕会场意外喝到西乌旗罐装的“塔日嘎”。没有增稠剂，适量白砂糖，无限接近儿时的味道，从此我家再无其他酸奶容身之地。可终究还是不同了……记忆里，母亲只需把牛奶放在阴凉处，不必添加什么菌种，只要半天就自然变得酸甜可口。有小学同学经营酸马奶“策格”，也说是天然发酵，含有微量乙醇，融着奶香，甚至带点儿碳酸气的沙口，这种复合口感未必让人一见倾心，却也回味悠长。

（左上：布里亚特绵羊包子；右上：布里亚特山羊包子；网图）

（右下：阿巴嘎旗“策格”；右下：西乌旗“塔日嘎”，网图）

好了，终于说到酒。谈论内蒙古美食而不提酒，灵魂便少了一半。正如中国其他地区，内蒙古十二盟市大抵都有自己的地产酒。挑两样来说：2021年到呼伦贝尔出差，当地朋友拎出两箱“鲜卑源”啤酒，厂址鄂伦春自治旗，八岱山泉酿造——四舍五入，也算与拓跋先人共饮一汪水。口感我不专业，但烈度绝对在“夺命大乌苏”之上。再有，锡盟太仆寺旗的“草原白酒”，曾出过67°的产品，读本科时我带过两瓶到学校，折服一众英雄。塞北难出好酒，但我总会想起《神雕侠侣》里一段：

忽必烈向杨过微一打量，左手拉着法王，向左右道：“快取酒来，我和这位兄弟喝一碗。”左右送上三只大斗，倒满了蒙古的马乳酒。忽必烈接过来一饮而尽，法王也自干了。杨过平素甚少饮酒，此时见主人如此脱略形迹，不便推却，当下也是举斗饮干，只觉那酒极是辛烈，颇带酸味。

忽必烈笑道：“小兄弟，这酒味可美么？”

杨过道：“此酒辛辣酸涩，入口如刀，味道不美，却是男子汉大丈夫的本色。”

（左：呼伦贝尔“鲜卑源”啤酒；右：太仆寺旗“草原白酒”；网图）

常有人争辩各地酒量大小，其实内蒙古也非人人白酒论斤、啤酒踩箱。比如我就不善饮，有时甚至中场睡着（勿怪，最多十分钟，醒来可以继续）。但若有客远来，真挚的热情往往比酒量更先抵达。在这片土地上，酒肉的意义早已超越了果腹与买醉，最动人的场景从不是推杯换盏的喧嚣，而是酒酣之际席间忽起的高歌与长调。

那一刻，就会明白：零下三十度的寒风里，精致的摆盘毫无意义，能让人昂首挺胸的，唯有脂肪的热量与烈酒的火焰。这粗犷自然的馈赠，连同那“肉中找面”的实在、寒冷干燥的季风，最终都化作了餐桌上坦率的风味与待客的厚意。它不追求精巧的讨好，却以一种近乎生存本能的厚重，坦荡、直接，带着天地的气息，容纳生命的韧性。这，才是八千里路云和月下，最真实的酒与肉。

（锡林浩特某餐馆的早餐选肉区）