夜读｜藏在腊肉里的年味

人是有生物钟的，诸如会在某个时刻爱上黄金，或者关注养生知识，或者重新审视自己的口味——即便不是为了自己，身后也有垂垂老矣的父母家人需要操心。尤其是他们经年养成的生活习惯、饮食偏好，放在今天的互联网上，桩桩件件都是反面例子。

比如我妈就口味非常重，爱吃一切腌腊食物，尤其爱腊肉。每年过年前的一个月左右，就是她撸起袖子熏腊肉的应许时刻。她打电话给我，问我要多少，需不需要送朋友云云。总之，想把她心中的好东西分享出去。

我离开家乡多年，一开始去广州，后来又到上海，在经历了短暂的不适应后，迅速向粤菜和面包咖啡们投诚，已经不爱吃腌腊或加太多调味调的食物。我妈但凡给我邮寄，出手又相当生猛，腊鱼腊肉腊猪手排骨鸡鸭一大堆，放冰箱里两年都消化不完。所以近些年我都说不要。她劝说两轮，拗不过我，蛮失落的样子。后来我妈患上心脑血管疾病，我时常提醒她忌口，也不要再做腌腊，但完全劝不住。

有人说，口味是一种根植于基因的记忆。一个人不管在口味上曾经多么离经叛道，仍会时常怀念自小吃惯的那些味道。我相信这话是真的。有个朋友父母曾是知青，在甘肃驻扎多年，学会了做当地的面食，他小时候常吃，如今年近不惑，仍爱这一口。

我偶尔也会想念老家的菜式，专门找湖南馆子去吃，但开在外地的餐厅，无论如何自诩地道，总是差点儿意思。有一两家令人惊艳的，不出几年又关张了。好东西需要砸成本来维持，这道理大家都懂。

有几年我在蒙自路工作，附近有个湖南餐馆，被陕西同事挖掘，说腊肉惊为天人，每次去必点。这家的腊肉卖相上确实椒红蒜绿，香气扑鼻，但肉位置选得不太对，肥瘦都是整块，吃起来要么太扎实，要么太油腻。另外，一入口烟熏味直冲脑门，一定是速成腊肉。

老家的腊肉，再快的也要熏超过10天。乡下每户人家都有烤火的“灶屋”，石砖砌成敞开的方形炉灶，冬天可以围炉烤火。从房梁上垂下挂钩，用来挂锅炉烧火煮饭。通常年猪杀完，切一些巴掌宽、三五十厘米长的五花肉挂在炉灶上方，随着下方日日生火起烟，肉就在上方接受烟熏火燎，颜色变深，最后滴下油来。

基本上到元宵节，就能吃上当季崭新的一茬腊肉。当然，悬挂时间越长，品相越好。吃的时候，热水洗净切片，透明肥肉与深红瘦肉相间，均衡适口，是很多人眼中的上品腊肉。

这种腊肉虽然也是慢慢熏出来的，但因为是明火，烟味比较重。我妈在这方面最爱自找麻烦，也不嫌耗时长。她有一口熏肉的大缸，里面有个盆，用 “火豉”（本地方言，木柴充分燃尽后的残留物，区别于炭）点火，上面厚厚地铺着细糠和打碎的米，再放几片橘子皮。五花肉均匀摆放在上面的篮子里，盖上粗布，任下面的薄烟日复一日地熏。

一缸烟火犹如炼丹，被我妈每日照料，直到数日之后腊肉熏好才熄火。小时候我常觉得这是个麻烦的脏活儿，但后来逐渐意识到，这或许是个仪式。人有无数种办法烹饪食物，但要于食材、手法、耗时等多个参数上寻求一个好结果，是个讨价还价的过程。

由此，尽管我每次看到各种科普号说腌腊食物如何如何不健康，并且真的觉得劝我妈住手迫在眉睫，但真想阻拦她时又底气不足，犹如想要砸了她的道场。

老饕蔡澜曾经说，要是这也要忌口那也要忌口，活那么久又有什么意思？我自己觉得这话挺有道理，只是又见不得亲友们任性。这种心思，也像熏腊肉。

小刀