艺评｜老北京冬日吃食“打豆儿酱”

依照老北京的习俗，过了腊八，就该着手置办年货，准备过年的吃食儿了。而说到早年间北京人的过年吃食儿，豆儿酱可以说是家家必备的“年菜儿”之一，故有“过了腊八打豆儿酱”之说。

豆儿酱作为京味传统小菜，其历史可追溯至清代，初为旗人冬日的饮食。《北京民俗史话》载：“旧京旗民有腊月自制豆儿酱之俗，疑为自关外传入。即由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成的凉菜，色如琥珀，味清微咸，利口爽心。”

豆儿酱曾与西葫芦酱、胡萝卜酱、秦（辣）椒酱并称为京城“四大酱”，又与芥末墩儿、豆豉豆腐、肉丝炒酱瓜丝并称过年的“四味凉菜”，独具老北京风味。早年间上至皇亲国戚下至平民百姓，几乎家家过年时餐桌上都必有这一地道的下酒小菜儿。

北京人习惯上把制作豆儿酱，叫做“打豆儿酱”。一个“打”字，透着北京人制作这道风味小菜儿的利落劲儿。虽说名叫“豆儿酱”，其实却不是“酱”，而是一种皮冻类食品。其主要用料有猪皮、黄豆、青豆、胡萝卜、豆腐干，还有北京人称为“水疙瘩”的腌芥菜头。

依照旧俗，讲究正月初一到初五家中不动烟火，菜刀等利器也忌用，所以过年的吃食儿大多在腊月里做好了。在没有冰箱、冰柜的年代里，人们多将提前做好的食物，如炸丸子、炸饹馇、炸豆腐、炖肉、酱肉、豆儿酱、馒头、豆包等吃食儿挂在无人居住的房子横梁上，或搁在空着的水缸里，一是放的时间较长，不易变质，二是随吃随拿，比较方便。

从时间上来说，一般过了腊八，大多数人家便开始打豆儿酱了，最迟也要腊月二十七八，除夕晚上就可以吃了，短则吃到正月初五，也有吃到正月十五，所以每户人家每次打豆儿酱都是一大盆，能吃好些日子。《北平的年菜》中有云：“北平人的年饭里，有一道不得不提的传统菜品，名为‘豆儿酱’，这道菜对北平人来说是家喻户晓的，是一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥做成的凉菜，清爽可口，用来佐酒开胃，再合适不过了。每至过年，家家户户都要吃上几回……”

豆儿酱的做法看起来简单，但要做到色味俱佳，也不容易，关键是火候要拿得好。其做法是：将黄豆和青豆用温水泡发，大约要泡上一天。猪皮刮去上边的绒毛和脂肪，然后用清水加料酒和姜煮熟，煮到用筷子一扎就透的程度，随后捞出来切成丝。胡萝卜去皮后切成比黄豆略大的丁儿，豆腐干儿也切成同样大的丁儿，腌芥菜头也切成丁儿。将这些材料一同放到锅里煮，就用煮肉皮的汤，加适量酱油，一般不放盐，其咸味来自芥菜丁儿（如咸味不够适当加点儿盐）。待到胡萝卜和芥菜丁儿软烂，黄豆、青豆也熟了，全部倒入搪瓷盆里，冷却后便像琥珀一样晶莹，从透明的猪皮胶脂中可以清楚地看到各色的豆和其他原料，不用说吃，就是看上几眼也让人赏心悦目。吃的时候切成小块，浇上腊八醋，只见琥珀状的皮冻里黄色、青色的豆与红色的胡萝卜、白色的豆腐干加上嫩绿的腊八蒜，五彩斑斓，鲜香扑鼻。

打豆儿酱最讲究的要算老北京在旗的人家了，特别是那些上了年纪的老人，打豆儿酱的手艺都不错。据说乾隆皇帝也很喜欢这口儿。相传，有一年正月初十，乾隆微服私访，走到地安门外鼓楼前面一家名为“五福居”的小酒铺。别看店小，可做的各式小菜儿特地道，尤其是豆儿酱，做法独到，别有风味。乾隆在宫里吃的是山珍海味，哪儿知道这豆儿酱味道，只吃了几口儿，便觉得清凉滑润，油而不腻，咸淡适口，别有风味。回到宫中，还回味着那豆儿酱的滋味，于是让御膳房增添这道菜。可御厨们做了好几回，乾隆也没吃出“五福居”那豆儿酱的味道。随后命人将“五福居”的人请来，教御厨们如何制作这道美味。御厨们学了三天，才掌握了豆儿酱的做法。从此，豆儿酱便成了乾隆皇帝冬日里最爱吃的爽口小菜儿，连后妃们也喜欢。

豆儿酱虽说不是什么“大菜”，但老北京人却对它情有独钟。百余年来，一直是北京人过年时必不可少的一道美味。而今，随着人们物质生活的丰富，年节的菜肴品种不断增多，打豆儿酱的人家便大为减少，但喜欢吃这口儿的人并不少，所以成为京城许多家常菜饭馆里必不可少的一道凉菜。

文/户力平

编辑/周超