猛追湾的云南小排档，好猛

一个人吃了云南菜，基本上就定型了。

——今天的编辑 余飞

喜欢云南风味。

不是程式化的酸辣，而是一场探索，以野、鲜为核心，串起一张风味地图，晒过阳光的食材，充满了复杂、神奇的体验。

每一次吃云南风味，感受比较明显的就是每一道菜都不一样。

拒绝被任何一种味型定义，反而是追求融合、自由的平衡。

隔三差五，云南风味都在向我们招手——

祥和里的麻雀食堂，一碗红三剁就可以收割一切负面情绪；

在普洱人的秘密食堂，吃到了臭豆腐煮鱼；

西屠场街的木瓜树小馆，几乎可以在这个小院子里看到云南；

有的尖锐明亮、有的浑厚深邃、有的高潮迭起，当习惯了盆地的沁润之后，云南风味的直接、野性，显得如此生动。

今天，继续去吃一家才开的云南菜，解锁一些不同的尝试。

从猛追湾游泳池出来，过一个桥，抵达一片喧嚣、沸腾之地。

第一次去，在三岔路口环绕了一周，周围到处是高歌猛进、招牌闪烁，空气中的牛油与炭火，把夜晚变成了一锅杂烩。

但这一家完全内敛，像一朵安静生长的菌子一样，低调、自闭。

在一个坡上，被左右的、外放的大排档夹住，显得非得隐身，方格的铁架，玻璃上冒着一点雾气，远看过去就像一个书店。

走进去，确实文艺，一些干花悬在空中，像洞穴一样的包裹感，来自云南各地的食材，一律贴在墙上，可以追根溯源。

没有过分的装修，主要是一些氛围感，营造得不错，灯光有情调、处处是景，有独特的审美、秩序，非常有辨识度的一家。

落座，以酸甜苦辣的小物盲盒开场，充满了仪式感，其实本质是一种食材的介绍，用一种味觉偏好，顺理成章带入。

这一道菜，依然是选择了辣子鸡，但是甜辣口，蜂蜜辣子鸡。

云贵川的辣子鸡，都不是同一个东西，四川辣子鸡炒干，鸡块像油渣一样酥脆，贵州辣子鸡的灵魂是糊辣椒，糯、香。

云南的辣子鸡比较山野、灵气，用的是乌鸡，宰得零零碎碎，然后用烈火一般的辣椒翻炒、交汇，关键一笔是淋上蜂蜜。

用蜂蜜托起、包裹住每一块鸡肉，入口便是甜润、焦香，一个猝不及防才迎来汹涌的辣意、鲜气，在口腔里越嚼越香。

第二道菜是舂鸡脚，一定要点，完全不是路边千篇一律的味道。

印象中，舂鸡脚就是一个味道，酸辣得很相似，但这一道完全不是，里面有橙子、菠萝，非常清爽，带着复合的果香。

鸡脚整个就是筋骨尽松，但依然很挺廓，张开怀抱，浸泡在蔬菜、水果之间，调料浓稠、用料大方，各种味道都在释放。

任意夹起一根都是很滋润的款式，鸡脚肥美，是大自然的味道。

炸排骨是云南的经典，有的用香茅、有的用薄荷，主要是用来提亮，用薄荷、香茅这一类草本，细线一般穿透厚重的油脂。

这一盘看起来潦草，吃起来确实不精致，炸得金黄、酥脆，牙齿能感受到焦香、碎裂，伴随着轻描淡写的香茅气息。

没有多余的调料的味道，就是本真的香茅排骨的味道，教焦焦的、嫩嫩的，啃起来很过瘾，但是量有点多，久了有点无聊。

整体的量，确实有点大，每一个都是大的圆盘，很占地方。

尤其是老奶洋芋，装在一个很深的草帽碗里，然后配了一个汤勺，就是有一种必须舀到碗里吃的暗示，碳水下碳水。

老奶洋芋本质是土豆泥，肉质很细腻，但不会松垮，舀到碗里立得住，糯、面、绵密，不晓得炒了好多铲子才能如此。

重点里面还有酸菜，就是在觉得无聊的时候，突然打开了味蕾。

这一道老奶洋芋克制、简单，没有用加一些乱七八糟的东西，直接就是土豆、酸菜，质朴的淀粉与油润的香气，很踏实。

整体锅气很足，每一道菜都是冒着烟上桌，往圆桌上一放，就是一道硬货，朴素、真材实料，每一处都显得很实诚。

我问老板开了多久了，“十五天”，但已经有一种老店的沉淀。

老板三个都不是云南人，但凭借着对云南菜的一腔热血，亲力亲为，爬山涉水找食材、找人试菜，才到现在的有声有色。

不是单一叙事，而是做了很多的铺垫、延伸，很家常，也很壮阔。

店叫草声饭局，有一种草根的力量，来自于最小单位的回响，哪怕是再小的食材、人、故事，也有机会被看见、被欣赏。

今日编辑 | 余飞

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