淮北竟是一座低调的美食小城

淮北竟是一座低调的美食小城

淮北的根扎在四千年前的商土，相土迁此建别都，山便成了相山，城就叫相城。

后来宋共公避水患迁都于此，秦设相县作泗水郡治，汉时仍是沛郡核心。

这片地不争虚名，只把王朝更迭藏进黄土，挖出来的汉画像石，线条里都是当年的烟火气。

隋唐运河穿境而过，柳孜成了巨镇，九十九座庙宇、百眼井见证繁华。

1999年修路挖出的沉船与七千件瓷器，藏着漕运的盛景与落寞。

运河枯了，相城也淡成村落，可嵇康、刘伶在临涣留下的风骨，还浸在老茶馆的茶汤里。

如今唢呐班子仍在红白事里忙活，梆子戏唱腔裹着乡土味。

临涣茶馆里，大鼓书一唱，茶客们谈农事、议买卖，古今就这么掺着。

这片地经过大兴大衰，却把根留住了，每粒黄土都藏着典故，每声戏词都带着历史的温度。

今天，跟您聊聊淮北知名小吃……

临涣马蹄烧饼

别整那些虚头巴脑的，来淮北不吃临涣马蹄烧饼，等于没来过淮海。

这玩意儿是清康熙十八年（1679年）营家老祖营云生捣鼓出来的，算起来三百四十多年了。

它不光是个吃食，还是段血与火的历史。

1948年淮海战役，营家第六代传人营振领带着全家，冒着炮火把这烧饼送到前线。

那是啥？那是老百姓的小推车推出来的胜利！现在的营光明是第六代传人，手艺是真章，连外国徒弟都收。

刚出炉的烧饼，金黄透亮，裹满芝麻，像披了层铠甲，拿在手里沉甸甸。

咬一口，“咔嚓”一声，外皮酥得掉渣，直往下掉碎屑，内里却软乎得像云朵，咸香混着葱花油味在嘴里炸开。

讲究的是用本地弱筋小麦，配上猪油、葱花，拿桔梗炭火在陶缸里烤，火候差一点都不行。

当地人吃法野，夹上狗肉或者泡羊肉汤，那叫一个“盖了帽了”。

来晚了排队都买不着，这口烟火气，才是真正的非遗！

王憨子油茶

濉溪老城石板街的“活历史”！

隋炀帝大业元年（605年）开运河时，铺主王元良因拦阻民夫清场，被百姓称“憨子”，油茶由此得名，至今1400多年。

“老城油茶喷喷香，既好看又好吃”——这口老铜壶里，熬着隋唐运河的烟火气。

它滑腻油润，略糊口却香得扎实，酥油香裹着酸辣鲜，加醋、酱油、麻油一拌，“得劲”得直咂嘴！

王憨子原名王新从，精选猪骨髓油、过油豆皮、花生米、黑白芝麻，配大小元茴、丁香、花椒，微火烧开过细箩，旺火翻炒至冒烟，最后撒挂面粉成糊。

街头的保温大壶外裹棉布，热乎得“管”得很！

这碗油茶，曾获“游安徽‘不得不吃’特色美食”，是濉溪人的“早酒搭子”。

老食客常说：“搁哪喝的？字儿香！”

老城石板街的晨雾里，一碗下肚，疲惫烟消云散，心尖都暖得发颤！

淮北面皮

淮北这地界，别看地方不大，名头最响的不是煤矿，是一张凉皮。

这物件儿，传说是赤壁之战曹操被雨水泡了麦子急中生智捣鼓出来的，

但真正有谱的，得数清同治年间周茂宣家那口子。

据说是装裱字画剩下的澄粉水，周董氏舍不得扔，上锅蒸成了晶莹剔透的皮子，这一弄，就弄出个省级非遗。

到如今，周氏面皮制作技艺是安徽省第六批省级非遗，

2022年就评上了，在相山那是“独一份”的金字招牌，不是瞎吹，是有红头文件认的。

这面皮讲究个“白、薄、光、软、筋、香”。

选淮北平原本地麦子，洗面筋得洗到水清，剩下的淀粉糊倒进锣锣里，大火蒸两分钟，出锅过凉水，那皮子亮得跟镜子似的。

切条拌上黄瓜丝、面筋块，关键是那勺辣椒油，得用热油炸香花椒大料再泼，滋啦一声，酸辣劲直冲天灵盖。

当地人吃相豪迈，卷着吃叫“卷面皮”，调着吃叫“拌面皮”。

大热天，淮北人蹲路边吸溜一碗，浑身通透，那是真得劲！

双堆面鱼

这玩意儿看着像鱼，其实就是面糊，诞生在淮海战役的炮火里，距今快八十年了。

当年有个病汉，家里穷得揭不开锅，

老婆回娘家借粮，正好碰上几个受伤的解放军。

汉子没做过饭，只剩半碗面粉，就用筷子往开水里拨面糊，撒点葱花盐巴，

竟成了救命的“懒汉汤”。

那兵吃完连干两大碗，留下两块银元。

后来这夫妻俩靠这两块钱起家，在宿州开了大面馆。

你看这历史，不是什么皇帝御赐，就是老百姓在苦日子里熬出来的，透着股沧桑劲儿。

做法其实简单得要命，甚至有点“笨”。

面粉加水加盐搅成糊，锅里水滚，筷子一拨，面糊像小鱼一样游进锅里。

讲究点的打个鸡蛋，口感更松软。如今这汤底可不含糊，猪骨牛骨羊架一起上，熬出奶白的高汤。

素的淋点小磨麻油，荤的加勺猪油，那味道才叫地道。这面鱼一头尖，滑溜溜的，吃的不仅是鲜，更是那种热乎劲儿。

当地人常说：“这碗汤下肚，心里才踏实。”

南坪响肚

到了淮北不吃南坪响肚，等于没来。

这菜听着玄乎，其实是1986年南坪镇厨师岳献久捣鼓出来的。

以前猪下水都是爆炒，谁舍得拿来炖汤？嫌脏气重。

老岳不信邪，半夜在后厨反复搓洗、试验，硬是把这脏东西做成了席上珍。

虽有刘邦逃难吃煎包的传说，但响肚真正的“爹”还是老岳。

这菜一上桌，红白喜事必有，冬至家家炖，寓意“肚暖冬安”，婚宴头道热菜必是它，图个“响堂亮灶”的彩头。

做法讲究个“笨功夫”。

新鲜猪肚得用盐、醋、面粉反复揉搓去腥，切成寸条，加秘制料大火烧开转小火慢煨两小时。

多一分则烂，少一分则硬，全凭火候拿捏。

出锅时汤色乳白，撒上蒜苗花、滴香油，再来勺猪油和白胡椒，那叫一个鲜灵！

入口脆生，嚼起来“咯吱咯吱”响，不是那种咬不动的硬，是脆中带韧，越嚼越香。

来淮北，别整那些虚头巴脑的，先整一盆响肚，再来句当地话：“乖乖，这汤真管！”

这才叫懂生活。

百善硬面大卷

淮北这地界，别看不显山露水，那百善硬面大卷可是个硬茬货。

这玩意儿打清朝光绪元年（1875年）就有了，创始人谢宫祥是个有心人，为了让过往商旅能带上不坏的干粮，硬是把面做得跟砖头似的。

你想啊，百善镇那是隋唐大运河故道，南来北往的客商像过江之鲫，这大卷就是那时的“方便面”。

到了淮海战役那会儿，百善成了后方医院和兵站，谢家带头支前，

这大卷更是成了“战备粮”，一天能蒸百余个，那是真刀真枪拼出来的名声。

文革时候割尾巴，没人敢做，改革开放刚缓过劲，又因为太累人没人愿干，眼瞅着就要绝户。

直到第五代传人谢祖坤辞工接手，这老手艺才算续上命。

如今是市级非遗，名头响得很。

这大卷长得就有个性，上圆下方，长7厘米宽3厘米高15厘米，足有四两重。最绝的是“硬”，

手按不坑，攥着不变形，吃起来麦香筋道，掉渣儿。

做法那是真讲究，不加发酵粉，全靠老面头发酵，最关键是“颤面”，撒一层干面颤进去，反复六七遍，直到面不坠不塌。

烧火得用香椿木劈柴，火猛气足，刚出锅的大卷最是诱人。

淮北撒汤

这撒汤（sa汤）的来头，得掰扯到乾隆年间。

传说乾隆下江南路过蒙城，饥肠辘辘钻进家野店，见老太婆月下磕麦仁，随口问了句“啥汤”？

这本是皖北土话“什么汤”的意思，谁知金口玉言，侍从为讨好皇上，

硬造了个“月”字旁加“天”和“久”的生字。

老佛爷喝完那鸡汤炖麦仁，鲜得眉毛掉下来，御笔一挥“sa汤”，这碗民间小吃就此沾了龙气，

成了苏鲁豫皖交界的一绝。

如今它不仅是安徽非遗，还是国家认证的金牌旅游小吃，这哪是喝汤，

分明是在喝历史的陈渣子。这汤讲究个“吃肉不见肉”。

得用散养老母鸡配猪排骨，文火慢熬几个时辰，直到骨头化在汤里，再勾芡搅浑。

关键在最后一步：

滚沸的浓汤从半米高冲进打散的蛋液，“滋啦”一声，蛋花瞬间凝成细絮，像棉穗一样吸饱了肉香。

喝起来糊嘴、粘牙，胡椒的辣劲直冲脑门，麦仁嚼着有股野气。

在淮北，早上不喝这一口，一天都没精神。当地人讲究“汤里泡油条”，或者配个煎包，那是把日子过出滋味的真章。

淮北烫面

这玩意儿，看着不起眼，却是从唐贞观年间磕磕绊绊走来的，算起来一千四百多岁了。

当初庄稼人为了省事儿，把面压干了带下地，

这就是最早的“速食面”。

到了明朝万历年间，豫鲁移民带来的手艺跟本地麦子一结合，才算真正成了气候，志书里写的“沸水沃面”，说的就是它。

这面得用北纬33度黄金麦区的高筋粉，

骨头汤得熬得奶白，面条在滚水里烫个几十秒，讲究个“筋道”。

淋上红亮的辣椒油、陈醋，撒把蒜苗，酸辣鲜香，一口下去，那叫一个“舒坦”！

老淮北人还是认准街头那口大锅，早晨来上一碗，浑身通透，那是刻在基因里的乡愁，

给个神仙也不换。

乖乖，这碗面，是真有劲！

临涣培乳肉

这玩意儿，看着是块肉，其实是段能吃的历史。

清咸丰十年，也就是1860年，乱世烽火连天，酱菜名家潘恒广为躲战乱逃到临涣。

他用浍河回龙泉水泡酱菜，偶然拿酱菜汁烧五花肉，嘿，这一烧就烧出个百年传奇。

连淮海战役时，陈毅元帅在文昌宫吃了都赞不绝口，

留下“吃一个、夹一个、看一个”的典故，这肉香得能让人把舌头吞下去。

这肉讲究个“细”字。

选本地优质五花肉，煮到七成熟切薄片，拿培腐乳的酱汁拌匀，皮朝下码碗里，上笼猛蒸一个半小时。

出锅后肉皮晶莹酥软，肥而不腻，入口即化，那股子特有的乳香在嘴里乱窜，比红烧肉细腻，比精肉软嫩。

它是安徽老字号，也是非遗美食，临涣人逢年过节必吃，外地游子想家了，哪怕快递也得解解馋。

淮北羊肉汤

这碗汤的底气，硬得能砸碎历史的核桃。

早在春秋公元前607年，宋国大将华元就因一碗羊羹没分给车夫羊斟，战场上被直接拉去敌营，堂堂一国因一勺汤而败，你说这碗汤沉不沉？

到了民国淮海战役，临涣人更是杀羊支前，让解放军喝得浑身滚烫。

这哪是吃饭，分明是几千年的烟火气在锅里翻滚，厚重得让人喘不过气。

讲究个“纯”字，必须是本地散养的白山羊，骨头要新鲜，再配上临涣回龙泉的水。

大火烧开，小火慢炖，汤色奶白如脂，不兴加那些乱七八糟的香料，要的就是那股子原始的鲜膻味。

喝的时候，碗里撒把香菜，浇上红亮亮的羊辣油，再配个外酥里嫩的烧饼或死面卷子，一口汤一口饼，那滋味，管！

这汤不光是好吃，还讲究“以毒攻毒”，三伏天喝得大汗淋漓，冬病夏治，这才是皖北人的养生哲学。

别去大饭店，就钻那种墙皮熏黑的老巷子，

老板光着膀子在大锅里翻捞，那才叫地道，那才叫生活。

在淮北，吃饭是跟历史碰杯。

烧饼掰开掉出1948年的焦香，油茶里浮着隋唐的月光。

你往老茶馆一坐，老板递来碗撒汤。

热气蒙住眼的瞬间，四千年的尘土都落回地上，化作舌尖一抹温存。

这儿的人不说故事，只把日子炖进吃食里等你尝。