写作|家家香肠味不同

文|李艺群

买肉时，摊主热情地向我推销他制作的香肠。一串串白里透红，看着实在诱人。禁不住诱惑，我迫不及待地一口咬下——香！可随即心里却浮起一丝空落落的感觉。我咂巴着嘴，努力回味，这香气里终究缺了点什么。它不是母亲做的香肠，不是记忆里的那个味道。

味蕾一旦唤醒了记忆，便执拗得不肯罢休。我打电话给母亲，说想吃她做的香肠了。电话那头，母亲的声音带着歉意：“今年骨质增生更厉害，不能站久，做不动啦。你想吃，自己动手，我在旁边教你。”

周末，母亲早早去市场买回一大袋前腿肉。备好菜刀和案板，叫我切肉。看到案板上那丰腴的一大块肉，我傻眼了，埋怨道：“咋不让老板用绞肉机绞一绞呢，多省事呀。”母亲摇摇头，开始了她的“传授”：肉要选用肥瘦得当的前腿肉，太瘦，塞牙；太肥，满嘴流油；口感都不好。用机器，肉绞得太碎，做出来的香肠没有嚼劲。

切肉是第一道关口，我和母亲轮流上阵，刀与案板的碰撞声，持续了两个多钟头。手臂渐渐发酸时，我才恍然，所谓的“手工的滋味”，首先是这份沉甸甸的辛劳。肉切好，倒入大盆，配以白糖、盐、高粱酒等调料。母亲用手细细搅拌、揉捏、让每一粒肉丁都均匀地裹上滋味，然后交代我：“要腌上四个钟头，急不得。”

待肉腌得透了，便是灌肠。母亲变戏法似的拿出一个旧矿泉水瓶，剪成漏斗状。她将肠衣一端凑近嘴边，轻轻一吹，那干瘪的肠衣便神奇地鼓胀、舒展起来，像被赋予了生命。我负责往瓶口里填肉，母亲则用她那双布满皱纹却异常灵巧的手，顺着肠衣，一点点将肉捋实、捋匀。灌好一长段，她便用棉线利落地扎出一拃长的节。我们母女俩这般默契配合着，厨房里安静得只有细微的摩擦声和呼吸声。

全部灌好，用温开水洗去浮油，一串串香肠便被高高挂起，悬在阴凉通风处。母亲说，得让肉和酒静静待上五天，慢慢发酵、醇化，才能达到最完美的结合。望着窗前那排日渐风干、颜色愈发醇厚的香肠，我心里充满了期待的喜悦。

五日后，剪下一段香肠，入油锅炸至焦黄，放凉后切成厚片，再配上炒熟的青蒜杆，一起装盘。焦香的肉白里透红，衬着翠绿的蒜杆，煞是好看。我夹起一片送入口中，外表酥脆，内里丰腴多汁，高粱酒的醇香与猪肉的鲜美交织，丝丝甜味恰到好处地提亮了所有的鲜。正是这个味道，记忆深处，母亲的味道。

香肠的做法，在我居住的小城几乎家喻户晓，为何各家做的味道竟如此不同？回想与母亲共同劳作的那一天，我忽然明白：家中食物的味道，远不止是食材与配方。那是两个多小时切肉时交替的辛劳，是腌制时漫长的等待，是灌肠时无声的默契，是母亲在一旁看着你手忙脚乱时，眼中藏不住的笑意。家里的味道就是时光与心意。那最核心的配料，或许从来不在调料罐里，而在于每一次用心的揉捏，每一段安静的陪伴，每一次无声的传承之中。