聪明的餐饮老板开始“抠”成本了

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从杭州生煎店租金三年暴涨200%的无奈，到串串店老板将外摆区“租给主厨”月省1.8万元的巧思；从工业风水泥墙替代奢华石材的“伪装术”，到蜜雪冰城在小票上连载小说的零成本营销......

餐饮行业的成本博弈，早已不是简单的“砍预算”，而是一场关于空间、时间与用户注意力的精细化生存革命。

当房租占比突破营收的25%、装修投入动辄百万、线上获客单价高企，餐饮人正在用一套组合拳回应挑战：用“空间魔法”榨干每平米价值，用“风格设计”替代“烧钱装修”，用“用户共创”颠覆“硬广轰炸”。

而如今，这场革命已进入最细微的层面：向日常运营中每一个“非必要”的耗材和环节要利润。

当肯德基开始为番茄酱“限量”，当南城香收起了免费水果和纸巾，当海底捞的牛肉粒悄然变身为辣条……这些曾被消费者视为“理所当然”的福利正在收缩。

表面看，是餐饮品牌变“抠门”了；往深处想，这恰是中国餐饮步入“微利时代”后最真实的写照。

01■

租金：

从“固定成本”到“可变资源”

对很多餐饮老板来说，每天一睁眼，就欠下房东几百上千元。这不是玩笑，而是冰冷的现实。

房租，这座压在餐饮人头上的大山，正变得越来越重。从杭州生煎店短短数年租金从40万飙升至120万，到四川绵阳美食街因暴涨租金引发商户集体关门维权，再到上海面馆老板日卖百碗仅够交租的辛酸故事——房租，已成为勒在餐饮人脖子上最紧的那根绳索。

当“涨租-涨价”的传统应对方式，遇上消费者日益谨慎的钱包，这条路越走越窄。抱怨没有用，聪明的餐饮人早已行动起来，围绕“租金”展开了一场贯穿经营全过程的“极限求生”，其方法之巧妙，堪称一场空间与时间的精算革命。

第一步：开店前，精明选址，把钱花在刀刃上

过去开店，讲究“金角银边”，尤其是商场高层，觉得气派、引流好。但现在，游戏规则变了。客流正在“下沉”，年轻人逛商场直接奔向B1、B2层，因为那里“更有性价比”。

精明的品牌立刻跟上，无论是网红品牌烤匠、大叹号，还是海底捞、西贝这样的头部餐企，都纷纷把新店甚至首店开进了商场地下层。这里的租金可能只有高层的几分之一，却能精准捕捉到追求实惠的庞大客流。

选址思路变得更活泛。除了商场“向下走”，还可以“向旁边走”——放弃核心商圈天价铺位，转战百米外的侧街、二楼，或者直接扎进成熟社区。社区店租金压力小，客源稳定，做的是熟客生意。

更有甚者，把店开进菜市场、大型超市入口，用极低的成本蹭上稳定的人流。这第一步的“算计”，就从源头上为后续经营减了负。

第二步：经营中，施展“空间魔法”，让每平米都生钱

店开起来了，固定的租金已经付出。如何让这笔钱发挥最大价值？餐饮人变成了“空间魔术师”和“时间管理大师”。

最直接的办法是“一店多开”。

一种是拼时间：保定一家烧烤店，白天闲着也是闲着，干脆把铺面租给做早餐快餐的老板，每月稳稳收回3000元，租金压力直接减半。郑州更有饭店实现了“一店三开”，早餐、午餐、晚餐由不同老板经营，让门店24小时不停转。 另一种是拼空间：成都一个串串店老板，晚上9点打烊后，把外摆区租给自家主厨卖夜宵蹄花，每月不仅收了租金，还因分摊了主厨精力，省下了部分工资，里外里每月省下近两万元。

同时，一场“面积革命”也在席卷行业。大家拼命把店做小：库迪咖啡开出了1-2平米的“纳米店”，塞在便利店角落；乐乐茶、米村拌饭等品牌的新店面积都比过去缩水近半。

店小了，租金、装修、人力成本自然跟着猛降。这倒逼着运营必须极致高效：菜单大幅精简，只留最赚钱的菜；流程全面优化，甚至像杭州“好鲆”那样，27平米小店只卖一种鱼，通过精妙设计实现一人运营，把坪效做到极限。

此外，“主业+零售”模式也流行起来。既然租金已付，就让空间多干一份活。海底捞在店里卖底料零食，蜜雪冰城设起“雪王魔法铺”货架，西贝在冷柜销售预制菜。这相当于不增租金，白赚一个利润增长点。

第三步：扩张时，轻装上阵，用巧劲开新店

想要发展，多开店，又怕被租金压垮？新思路是：不独立开店，而是“寄生”或“分身”。

“寄生式”开店，即“店中店”模式。茶颜悦色把新品牌“糖水铺子”直接开进自己的奶茶店里；库迪咖啡则钻进美宜佳、华莱士等便利店。品牌方省下了选址、装修和核心租金，宿主方则多了分成和客流，双方共赢。

更彻底的是做“影子部队”——专攻外卖的卫星店或共享厨房。在远离核心商圈、租金低廉的地方设一个纯厨房，只接线上订单，完全放弃堂食面积和黄金地段成本。

更有甚者，像豪虾传曾做的“豪记卤煮”品牌，直接租用现有早餐店的门店地址上线外卖，产品中央厨房配送，一个月就能“开出”30多家店，几乎零装修、零设备投入，实现了爆炸式扩张。

总结而言，这场与租金的博弈，本质是餐饮行业从粗放走向精细的效率革命。它不再是被动承受成本，而是主动管理空间与时间，将每一分租金的价值榨取到极致。

从香港老字号在成本重压下黯然离场，到内地餐饮人花样百出的“极限求生”，揭示了一个最朴素的道理：在充满挑战的时代，活下来本身，就是最了不起的商业能力。

这些省租金的智慧，不是为了苟延残喘，而是为了赢得喘息之机，腾出更多精力与资源，去夯实产品、服务与品牌的核心价值，最终实现有尊严的长久生存。

02■

装修：

从“面子工程”到“效率工具”

想开餐厅，装修是个无底洞？老一辈餐饮人可能第一个不同意。在他们看来，装修省钱的门道，早就是一部“因陋就简”的智慧史，只是这几年，玩法升级了。

最早，省钱是真“省”出来的。十几二十年前，很多街边旺店的装修，谈不上设计，核心是“就地取材”和“自己动手”。

墙面刷白就开业，桌椅去二手市场淘，招牌找个朋友用油漆手写。材料怎么便宜怎么来，人工能自己上就不请人。

这种省法，背后是极致的成本控制，店面形象难免粗糙，但好在当时竞争没那么激烈，味道好、价格实在就能活。

后来，大家发现完全“裸奔”不行了，顾客开始看“脸”。于是，省钱进入了“风格化包装”阶段。

大家不约而同地找到了一个窍门：轻硬装，重软装，用强烈的风格氛围掩盖装修本身的简陋。

你看那些流行的工业风，水泥墙、裸露管线、二手金属零件，乍一看很有格调，实际上比规规矩矩贴砖吊顶便宜得多。

日式简约风，大量用原木、留白，家具甚至能定制化批量生产，成本也好控制。这种做法的聪明之处在于，花小钱办大事，用独特的视觉吸引眼球，让人忘了装修本身没花多少钱。

再往后，省钱玩出了新高度，成了“主动设计”的营销策略。这就是近几年大火的“破店风”、“地摊风”的底层逻辑。它不再是无奈之选，而是主动为之。

老板们算明白了账：与其花大几十万搞精致装修，不如花几万块“精准做旧”。毛坯墙、旧报纸、破门窗、手写大字报……这些元素成本极低，但强烈的反差感和市井烟火气，反而成了年轻人追捧的打卡点。

它自带话题，拍照好看，传播力强，装修费省下来了，营销费也顺便省了一大笔。这时的“省”，已经是从成本和效果两头一起算账了。

到了现在，最前沿的思路是“为效率而省”。一些连锁品牌开始像做预制菜一样搞“预制装修”。墙面、隔断、柜台甚至整个门头，都在工厂预制好，变成标准化模块，运到现场像拼乐高一样快速组装。

这种方法初期投入可能不低，但它极大地缩短了工期（意味着早开业、早赚钱），减少了现场施工的污染和纠纷，而且品质统一，特别适合需要快速复制扩张的连锁品牌。它省的不仅是眼前的装修钱，更是时间成本和未来的管理成本。

所以，餐饮省装修费的路子，从最初的“将就”，到“风格化伪装”，再到“营销化设计”，最后到“工业化预制”，核心思路一直在进化。

但万变不离其宗：弄清楚你装修到底为了什么。如果是为了让食物更好吃，那不如把钱花在后厨设备上；如果是为了让顾客记住你，那一个有记忆点的低成本符号，可能比全套豪华装修更有效。

装修的终极目的，是帮生意赚钱，而不是给自己脸上贴金。把钱花在刀刃上，甚至让“省钱”本身成为招牌和卖点，这才是最高明的“省”法。

03■

营销：

从“单向灌输”到“用户共创”

搞餐饮营销，是不是非得砸钱投广告、请大明星？老一辈餐饮人可能会咂咂嘴，觉得那都是“虚的”。

回头看看这几年聪明的玩法，你会发现，营销省钱的门道，早已不是单纯的“不花钱”，而是怎么花小钱、甚至不花钱，让顾客主动帮你“折腾”。

最早的省钱，是“黑红也是红”的博眼球。典型就像前些年一些品牌专搞的奇葩口味组合，什么香菜披萨、牙膏奶茶。逻辑简单粗暴：用极低的研发成本，做一个让人一看就“瞳孔地震”的产品。

味道好不好不重要，重要的是能瞬间变成社交网络上的梗图和王炸话题。大家一边骂“这是什么黑暗料理”，一边忍不住点进去看，品牌曝光度就有了。

这招的本质，是用争议换流量，省钱，但有点“伤敌一千自损八百”的风险，玩多了顾客会觉得你只会哗众取宠。

很快，大家发现更高明的办法：“废物利用”，让现有物料自己说话。这几年最绝的案例，就是把一张本来要扔的“小票”玩出花。

你看蜜雪冰城在上面连载穿越小说，茉莉奶白印上霸总文学或治愈小猫的“喵生哲学”。几乎零成本，就把一个100%触达顾客的废纸片，变成了让人追更、收藏的“社交货币”。

顾客为了集齐故事或拿到不同文案，会主动复购、晒图。这招省到了极致，把营销费用压缩到几乎只剩创意本身，让顾客在不知不觉中完成了品牌的多次传播和情感连接。

再升级一步，就是“给你工具，你自己玩”。喜茶的DIY杯贴是这类的典范。品牌不用自己绞尽脑汁想梗，只需在小程序里开放一个自定义入口，提供简单的模板。

网友们立刻就能玩疯，表白、玩梗、跨品牌“联名”、表达情绪……各种神创作层出不穷。品牌花的只是开发一个轻量级功能的钱，却收获了海量的、充满真情实感的用户原创内容。

顾客从被动的信息接收者，变成了主动的内容创造者和传播节点，这营销效率，比拍十条广告片都高。

还有一招叫“集中火力，搞个大的事件”。比如邀请网红或明星做“一日店长”。这看起来要花钱，但比起天价长期代言，这是一次性、高爆发的投入。

利用“店长”自带的流量和粉丝效应，在一天之内为门店制造出稀缺的打卡体验和巨大的话题声量，迅速拉高门店业绩和品牌热度。这属于用事件营销代替持续广告，把钱花在刀刃上，追求短期的爆发式回报。

发展到最后，省钱营销已经成了“无处不营销”的系统工程。连门店的“脸面”——门头，都成了喊客利器。

如北京的餐创联会员就曾推荐过一家名叫“胶东刘妈妈肉汁饺子”的人气饺子馆，位于798艺术区店则将放大的饺子、螃蟹摆放在门头位置，成为整条街的“显眼包”。

直接把巨大的食材模型挂上去，或者把每日进货单价格公示出来，用最直白、最有冲击力的视觉，传递“新鲜”、“实惠”的核心信息。这省下了额外的广告位费用，让店铺本身就成为最好的广告牌。

所以，梳理下来你会发现，餐饮营销省钱的进化，核心思路越来越清晰：从单纯制造噱头，到挖掘自身物料的传播价值，再到搭建平台让顾客主导狂欢，最终让品牌的每一个触点都自带销售力。

它省掉的不仅是预算，更是顾客的心理距离。最高明的营销，不再是品牌对顾客的单向灌输，而是创造一个场域，让顾客愿意进来，一起玩，并主动告诉更多人。这，才是最划算的买卖。

04■

运营：

从“粗放福利”到“精准颗粒”

要论当下餐饮圈的关键词，“抠门”绝对算一个。但如今的“抠”，早已不是无奈节流的被动挨打，而是一场深入骨髓的运营思维进化。其核心，正从过去“大锅饭”式的粗放管理，转向对每一分资源、每一分钟工时的“精准颗粒化”掌控。

一本残酷而清晰的成本账，是这一切的起点。南城香创始人曾算过，高峰期光免费西瓜，一天就能吃掉好几万元。

一包番茄酱、一张纸巾看似不起眼，可一旦像肯德基那样乘以全国上万家门店和365天，就是数千万乃至上亿级的开支。

这些曾因单笔金额小而常被忽视的杂项成本（通常能占到总成本的10%），在微利时代成了必须拧紧的“水龙头”。

但这波“福利撤退”潮，更深层的意图是过滤无效客流，沉淀种子用户。过度、粗放的福利容易吸引只为“薅羊毛”的顾客，而非真正认可产品价值的忠实客户。

社交媒体上，不乏“去南城香吃免费水果当一餐”的攻略分享。收缩非核心福利，是一场主动的客户筛选，旨在将有限的资源和优惠，精准投向那些支撑门店长期生存的核心客群。

萨莉亚便是明证：它从不提供免费纸巾，但凭借极致的性价比，依然顾客盈门。这揭示了一个根本逻辑：当产品力足够强大时，附加福利的削减不会动摇基本盘。

过去的运营，多少带点“江湖气”。福利发放可能看老板心情，培训靠师徒口传心授，排班全凭店长经验手感。这种模式依赖“能人”，一旦核心人员变动或扩张加速，管理极易失控。

星巴克尝试“一拖二”模式遇阻，本质就是简单粗暴的人力合并，试图用“物理抠门”解决系统问题，结果往往伤了团队士气。

真正的运营革命，是向制造业取经，将餐厅重塑为一部高效、稳定、不依赖“英雄”的精密机器。萨莉亚为此提供了完美范本：

一切皆可量化：考核店长不看销售额，而看“人时销售额”（营业额/总工时）。每个动作被拆解到秒，擦桌2秒，撤盘不用托盘因能快8.6秒，翻台率、废弃率皆有精确红线。 流程取代感觉：从预估销售额到智能排班系统（以30分钟为单位），全部由数据和系统驱动，极大削弱了个人经验的随意性。 极致的分工与合规：厨房岗位设计如流水线，员工培训三天即可上岗。通过流程优化减少无效劳动，而非压榨人力。在合法合规支付薪资的前提下，依然能将人效做到行业顶尖。 总部强管控的“直营灵魂”：选址、定价、采购、菜单全部中央决策，门店只是高标准执行单元。这确保了扩张不稀释盈利模型，每一家新店都是可复制的“利润单元”。

这场变革的本质，是将运营重心从“管理具体的人”转移到“管理与优化系统”。炒菜机器人能否成功，关键也不在于是否替代了厨师，而在于它是否被成功地“嵌入”到一个更优的系统里，重新定义了人机协作的流程。

当餐饮步入微利时代，比拼的不是谁更会省钱，而是谁更会“算账”。这种“算账”能力，就体现在运营的颗粒度上。

从粗放的“福利激励”和“经验管理”，进化到精准的“数据考核”与“系统驱动”，意味着餐厅获得了可复制、可预测、抗风险的核心能力。

萨莉亚的“慢就是快”，揭示了一个朴素真理：餐饮的终极竞争，是成本与效率的竞争，而最高的效率，来自于一套设计精良、不断优化的运营系统。活下去，并且活得聪明、有尊严，其根基正在于此。

小结：

从租金魔法的空间腾挪，到装修伪装的巧妙算计；从营销战场的用户共创，到运营环节的颗粒归仓——中国餐饮人正在打一场艰苦而精彩的“全方位成本效率革命”。

这绝非简单的“降本增效”，而是一场深刻的商业思维进化：从被动承受环境压力的“活下去”本能，升华为主动驾驭每一份资源、精准服务核心客群的“活得聪明”的智慧。

当浮华褪去，无论是萨莉亚式的系统重构，还是对一包番茄酱的精细管控，都指向同一个朴素真理：在这个充满挑战的时代，活下去，并且有尊严、有智慧、有效率地活下去，本身就是这个时代最了不起的商业模式。

这场革命，正在让中国餐饮业褪去浮夸，走向更健康、更理性、也更坚韧的成熟。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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