北京
营养专家：制作不当会产生“坏霉菌”，因此尽量不要自制食用
近日，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐”的热潮。许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的霉豆腐成品，引来大批网友效仿。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。南京明基医院营养科主任周彤对此表示，发霉的东西不能吃，但霉豆腐恰恰是“可控的例外”。不过，在制作过程中一定要严控流程，以防产生致病菌。
“万物皆可霉豆腐”火出圈
“‘这一团团白色的是什么呀？’‘哎呀，叔叔你不要用手拿呀，我这是拿来卖的霉豆腐！’”近日，有关“霉豆腐”的视频在网络刷屏。记者了解到，这股热潮源于商家发布的手工霉豆腐推广视频，内容从最初的常规叫卖，逐渐演变为顾客“故意找茬”的趣味剧情。
记者梳理发现，这类短视频的源头可追溯至2024年，最初是霉豆腐商家发布的推广内容，核心为介绍产品，风格朴素接地气，多是顾客搭讪购买的日常场景。为吸引更多关注，内容逐渐走向剧情化，亮点也变成了顾客的“捣乱行为”——或是故意用手触碰竹板上的霉豆腐，或是假装掀翻摊位找茬，其间会穿插霉豆腐的制作、售卖细节，视频中还会标注“剧情演绎，视频中的食物均未浪费”的提示语。
随着话题热度持续攀升，短视频的内容形式也从单纯的商品销售转向沉浸式“体验模式”。不少网友观看短视频后，既想一尝风味，更希望亲自参与制作。由于线下部分地区少见专门的霉豆腐摊贩，网友们纷纷动手尝试自制，还衍生出黏土版、拼豆版、羊毛毡版等手工复刻作品，形成了“万物皆可霉豆腐”的热门话题。
来自浙江的孙女士表示“很早就刷到过这类视频，知道大概的剧情走向，看的时候不用费脑子，特别放松。”安徽的胡女士也表示，看着摊贩处理带菌丝的豆腐、让作料均匀裹满豆腐块的过程很解压，搭配幽默的固定台词，越看越着迷，“现实里很少见卖霉豆腐的小摊，也想亲手试试，过过手瘾”。
“霉豆腐”里是有益真菌
按照网络上广为流传的方法，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块。先把切好的小块豆腐放入蒸笼里蒸3~5分钟，再在通风处自然晾干、凉透。将这些备好的豆腐块平放在干净的容器中，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾，温度控制在15℃~18℃，置于阴凉、避光处发酵3~5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉。随后，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶，常温下密封放置3~5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁。
一边是让人欲罢不能的趣味内容，另一边，网友们也对霉豆腐本身产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗，吃多了会致癌吗？
据了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。
“自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”南京明基医院营养科主任周彤解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。
食用前需注意这几点
与之形成鲜明对比的，是常见且危害极大的黄曲霉菌，这也是开放式发酵过程中极易“混入”的坏霉菌。“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。因为正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”周彤说。
如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范(盐量不足、环境失控、容器污染等)，都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。专家就此提醒，为了健康安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。
此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。
来源：扬子晚报
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