前腿做馅，后腿打汤？搞反了！这张浏阳“杀猪佬”的笔记，建议收藏

腊月的北风一刮，集里菜市场后面那条街，肉腥味就混着都在置办年货的热气腾腾升起来了。

通红的灯光打在肉案上，半边猪挂得整整齐齐，泛着油光。满市场的爹爹娭毑挤破了头，个个眼里都有光，那是为了即将归家的儿孙准备大餐的精气神。

但很多年轻的满哥细妹站在肉案前，眼神是散的。他们分不清前腿后腿，不知道哪块肉适合做扣肉，哪块适合打汤。

其实，挑肉就是挑日子。懂了肉的脾气，年夜饭就成功了一半。

镇得住场子的“硬菜”
还得看五花和排骨

在浏阳人的年夜饭桌上，没有一碗颤巍巍的红烧肉或者油光发亮的梅菜扣肉，那是镇不住场子的。

这时候，你的眼睛要盯着那一整块层次分明的五花肉。别嫌它肥，那种肥瘦相间、一层压一层的结构，才是它最大的资本。那一层油脂化开后的香气，就是过年最富足的味道。拿来做回锅肉或者烤肉，油脂滋啦作响的时候，年味就出来了。

至于细伢子最爱的糖醋排骨，或者老人爱喝的萝卜炖排骨汤，那非得用猪肋排或者筒子骨不可。

肋排骨头细肉头厚，啃起来才过瘾；筒子骨里头那是满满的骨髓，炖出一锅奶白色的汤，补钙又鲜美，那是冬天里最暖胃的存在。

包饺子、炒小菜的“万金油”
前腿后腿大不同

很多人买肉喜欢买纯瘦肉，觉得健康。但真正懂行的浏阳师傅告诉你，带点肥才韵味。

别看前腿肉带点筋膜，肥瘦相间，那才是做浏阳小炒肉，或者剁肉馅包饺子、炸肉丸子的绝配。因为有那点油脂和筋膜，吃起来弹牙鲜嫩，硬扎得很。

要是实在不爱吃肥肉，只想弄点肉片给宝宝做辅食，或者做个滑嫩的糖醋里脊，那就直奔里脊肉，那是猪身上最嫩的一块“柳叶条”，几乎全是瘦肉，口感像豆腐一样细嫩。

至于后腿肉和坐臀肉，那是猪身上最结实的部位，瘦肉多，脂肪少，拿来做卤肉或者切丁炒着吃，性价比最高。

真正“懂味”的老口子
都在抢这几块隐秘好肉

真正会吃的浏阳老口子，眼睛不会只盯着大路货。他们会跟老板递根烟，预定那几块不起眼的好东西。

比如那块像雪花牛肉一样漂亮的梅花肉，据说一头猪身上只有五六斤，怎么煎炒都嫩且多汁，香而不腻。

还有那口感脆嫩的猪颈肉，现在时髦的叫法是“松板肉”，烤着吃是一绝，咬下去咔吱脆，全是肉汁。

要是想弄个过硬的下酒菜，就搞个带筋带肉的腱子肉回去卤。卤好后放凉，切成薄得透明的片片，那是待客的最高礼遇。

至于那个大猪肘子，那是留着做宴席大菜的。带皮带筋，炖得软烂入味，用筷子轻轻一戳就脱骨，满满的胶原蛋白。

站在嘈杂的肉案前，别光听老板策。

好肉自己会说话：颜色要是淡红有光泽脂肪洁白的，用手按一下马上能弹回来不黏手的，闻起来只有淡淡腥味没有臭味的，那才是新鲜货。

我们费尽心思，在拥挤的人潮里挑一块好肉，其实挑的不是肉。

我们挑的是那一大家子围坐在火箱边，等着开饭的热闹；挑的是母亲在厨房忙碌的背影；挑的是一年到头，对自己和家人最好的犒劳。