1962年除夕，毛泽东宴请溥仪，吩咐厨师程如明：将中午剩菜端上来

1954年仲夏的一趟京哈线专列里，车厢餐桌的蒸汽扑面而来，一盘色泽红亮却绝不见酱油的红烧肉最先被“清盘”。那一刻，毛泽东微微颔首，厨师程如明悄悄松了口气——他的二十二年“主厨生涯”由此拉开序幕。

程如明是山东蓬莱人，早年在青岛的外轮上学西餐，又跟着湘籍师傅钻研本帮辣味，后被调入中南海厨房。与许多同行不同，他给自己立了三条规矩：菜谱当天销毁，调味宁少勿杂，任何场合不得先动筷。第三条看似“小题大做”，实则是对食客的尊重，更是对安全的自警。

红烧肉是主席的心头好，却有一道“禁令”——不许放酱油。原因并不玄幻：少年毛泽东曾在自家酱园见过死老鼠，至此对酱油敬而远之。要做出色香味兼备的红烧肉而不用酱油，说来容易，端上桌却难。程如明想出“糖色＋盐”的折中法，糖色提亮，微咸锁味，一刀下去油花四溅，软糯却不腻口。主席尝过后一语未发，只是夹了又夹。行家懂分量，这比千言万语都响。

程如明的手艺自此被钦点。可在他看来，技巧只是下限，真正难的是摸透首长的习惯。毛泽东喜辣，却并非“无辣不欢”式的狂热——青年时代甘愿以干辣椒就冷饭，年逾花甲后却因牙疾日益忌口。厨师要随时调整酌量，辣椒面从满勺减到“三指捏”，再到干脆不用，都是在征得保健医生同意后悄悄变动。

1962年新春将至，新中国刚走出三年困难时期，北方的寒风依旧凛冽。除夕这天，中南海灯火通明，却没有宏大的排场。傍晚，溥仪在文化部顾问章士钊的陪同下，第一次踏进丰泽园，神情略显拘谨。客人还有《北京日报》总编辑邓拓、画家黄永玉等文化名流，算是一次“家常”却分量极重的小型家宴。

席开八菜一汤，湘味为主：豆豉蒸鱼头、腊肉炖苦瓜、盐水鸡、白灼通心菜，加上一盘热气腾腾的“毛氏红烧肉”。最惹眼的不是大菜，而是几碟午后剩下的冷菜：青椒圈、凉拌苦菊、手撕白菜。毛泽东笑着对程如明招手：“别费事，就把中午那几样也端来。”语调轻描淡写，却让在座几位都不由侧目。

溥仪端起酒杯，有些迟疑地抿了一口葡萄酒。传言他嗜甜，此刻却被浓烈的湘菜辣劲呛得直咳。毛泽东见状，轻声打趣：“吃得惯辣的人，才扛得住风浪。”短短一句，气氛登时活络。餐桌上并无鲍参翅肚，却因这番话多了几分江湖的豪迈味。

有人疑惑：国家领袖的年夜饭为何如此简单？答案埋在毛泽东一以贯之的生活准则里——节俭、务实、心系民瘼。1959年至1961年，他身边人员记录：毛泽东有长达二百余天未见荤腥，只吩咐多添粗粮杂粮，少油少盐。程如明偶尔劝他“补补”，得到的回应总是一句“大家咋吃，我就咋吃”。

这种俭朴与谨慎也投射到后厨。每日菜单两份，一份交安保部门，一份烹饪后即刻焚毁。程如明终于明白：领导人的饮食习惯若被别有用心者掌握，可能变成致命短板。对忠诚的最好证明，不在豪言，而在动作的克制。

有意思的是，外界常拿“毛氏红烧肉”作招牌。程如明退休后被请去讲课，年轻厨师们最爱问：“师傅，这菜怎么做才地道？”他总是一声轻咳：“先把酱油扔掉。”言毕满堂皆笑，却也恍然大悟。

在外人看来，这位老人始终神秘。文革结束，他回到地方时，有人半开玩笑：“原来您真是给毛主席掌勺，难怪以前话那么少。”他摆摆手：“干我们这行，嘴紧是本分。菜做错还能补，嘴漏风了可就麻烦。”

2012年春，86岁的程如明离世。整理遗物时，家人发现了几本泛黄的手札，密密麻麻写满了配比、火候与季节对食材口感的影响，没有一句豪言。惟独扉页四个小字：“谨供主席”。

至此，1962年那个寒夜的餐桌仿佛仍在眼前：几盘朴素的剩菜，一碗热气未散的红烧肉，一群身份迥异的人举杯互致新岁。简朴，是另一种层面的气吞山河。程如明以平底铁锅守护的，不只是领袖的健康，更是一代人对“勤俭”二字的庄严注解。