8种消逝于时代的经典复古海鲜美食，你还记得吗？

尽管渔业面临挑战，但可以说，现在是海鲜爱好者的黄金时代。快速的冷藏运输使得几乎可以将新鲜的鱼和贝类从海岸送到任何地方的超市。更重要的是，渔民可以在船上或附近的海岸包装厂直接将捕获的鱼进行急冻，保持最佳的风味和新鲜度，并延长保质期。事实上，正是鱼类帮助普及了二战后的冷冻食品。

现在，优质海鲜在全国范围内和全年都可获得，这并不令人惊讶，因为它如此受欢迎。然而，尽管我们热爱海鲜，但它并不免受潮流和趋势的影响。我们喜欢的具体海鲜菜肴随着潮流和饮食习惯的变化而来来去去。考虑到这一点，这里有八种在美国很少见的海鲜菜肴，从家常菜到精致美食。

水煮鲱鱼

我们中的一些人早上喜欢吃麦片，而另一些人则更喜欢鸡蛋和吐司，甚至是一杯营养丰富的奶昔。有些人完全不吃早餐。那么这个怎么样：一种味道浓烈、油腻的熏鱼，煮熟并涂上黄油，或者可能在牛奶中炖煮。你是期待得舔嘴唇，还是厌恶得皱起眉头？

信不信由你，鲱鱼——一种腌制的鱼——曾是几代英国人的早餐主食。为什么不呢？它们便宜、随手可得，富含蛋白质，真是开启一天的丰盛早餐。此外，培根也是烟熏和油腻的，我们在早餐桌上对此并不介意。

公平地说，鲱鱼在1950年代末在英国开始失去人气，原因是过度捕捞和年轻消费者对“老式”菜肴的背弃。在新英格兰以外，美国人对它们从未真正感兴趣。在北美，鲱鱼通常是罐装的，最近的趋势是将罐头鱼添加到购物清单中，使它们在杂货店中变得更加常见。虽然它们传统上是涂在吐司上的，但可以更具创意地使用——例如，作为美味的 适合储藏室的鱼塔可馅料。非罐装的鲱鱼有一定的市场，网上和一些超市都能找到，不过，别指望能经常见到它们。

龙虾馅

我们都对“馅料”在日常生活中（或当我们去剧院时）的意思有一个相当好的理解，但在烹饪世界中，它有一个更具体的含义。对于厨师来说，‘farce’是一种通过剁碎或研磨主要成分之一，然后将其与粘合剂和填充物结合在一起用作填料的菜肴。

19世纪到1930年代和1940年代的复古食谱中，通常包括用白酱或其他奶油粘合剂制作的切丁或剁碎的龙虾馅。它通常用于填充卷起的白鱼片或甚至龙虾壳。受欢迎程度下降并不一定是因为这些菜肴不好，但它们确实属于一个龙虾价格低于现在的时代。说实话，如今，如果你要在这种昂贵的甲壳类动物上大肆挥霍，你可能会选择众多突显明星食材的龙虾食谱。

话虽如此，一种形式的龙虾馅仍然出现在高档餐厅菜单上 -- 龙虾饺子。如果你碰巧有剩余的龙虾，或者在罐装或冷冻的龙虾上得到了好交易，这是一道你可以在家制作的奢华的菜。

鳗鱼派

当你想到鳗鱼时，首先想到的是什么？如果你是寿司爱好者，你可能会想到鳗鱼。如果你是90年代出生的人，你可能会想到《小美人鱼》中厄尔莎的可怕的手下。或者你可能只是想，“呃。”

实际上，虽然有些人觉得鳗鱼让人觉得恶心——可能是由于它蛇一样的形状——但它曾经是美洲土著人和早期殖民者的重要食物来源。鳗鱼甚至被赠送给朝圣者，可能很容易成为感恩节的象征，而不是火鸡的象征，这会让节日的晚餐变得非常不同。新移民可能对家乡的鱼已经很熟悉，在那里，鳗鱼派和果冻鳗鱼等菜肴是英国菜的主食，尤其是在伦敦。在大西洋这边，像鳗鱼派和鳗鱼浓汤这样的菜谱在美国报纸上出现，直到上世纪30年代和40年代。即使在那时，伦敦风格的果冻鳗鱼可能也很难销售。

三文鱼或虾的摇摆菜

每个人都喜欢快速简单的周中晚餐。整个网站都致力于快速和简单的菜肴，当然，在 Tasting Table 上也有很多这样的菜肴。虽然对简单、营养餐的需求没有消失，但一些食谱确实随着时间的推移而过时。

比如说‘摇摆’这道菜。这道菜在20世纪上半叶的食谱书中非常常见，并且有多种变体。它基本上是你选择的海鲜——三文鱼和虾是两个受欢迎的选择——在奶油酱中加热，配上豌豆，放在吐司、米饭或甚至饼干上。我们不想说谎，这道菜其实并不差，只是有点缺乏创意。你可以把它看作是那些现代食谱的精神祖先，后者通常用罐装蘑菇奶油汤作为酱汁基础。它们满足了同样的需求，但至少罐装汤省去了你从头制作白酱的时间和精力。

鱼 soufflé

说实话，soufflé 并不是大多数人常见的菜肴。对于家庭厨师来说，它们因制作难度高而被视为一种令人畏惧的菜肴，这让很多人却步。此外，它们需要在出炉后立即上桌。即使对于那些能轻松制作它们的专业厨师来说，这一要求也意味着它们不太适合大多数餐厅的工作流程。

不过，鱼 soufflé 在许多旧食谱书中都有出现，说明它们曾经相当受欢迎。也许在过去，优雅的服务在高档餐厅中更为可接受。家庭厨师在招待晚宴客人时，可能也更愿意尝试高风险的食谱，那时招待客人是一种竞争性的活动。此外，海鲜 soufflé 的概念——基本上是蓬松的炒鸡蛋加鱼——对一些现代食客来说可能显得奇怪，而奶酪或蔬菜 soufflé 则感觉更自然的组合。

不过，如果你决定尝试制作一个，soufflé 的难度其实被夸大了。像 Geoffrey Zakarian 这样的厨师经常分享初学者的 soufflé 技巧，如果你尝试一下，可能会感到惊喜。用什么作为基础完全看你自己。

凯德里饭

如果你是一个英伦文化爱好者——对英格兰或英国的一切充满热情——你可能听说过凯德里饭。这个名字和这道菜一样，是从原版印度菜肴略有不同的英文化而来（拼写不一，因为从其他语言的音译是一门不精确的艺术）。它的起源可以追溯到英国在印度次大陆的帝国早期。

那么，凯德里是什么呢？它是用熏鳕鱼或其他鱼类制成的，放在米饭上，搭配奶油状、调味适中的咖喱酱，并用煮鸡蛋装饰。它曾是维多利亚时代英格兰的热门早餐，虽然和那个时代的许多其他美食一样，它现在可能不再被视为合适的早餐菜肴。不过，虽然不常见，但这道菜在大西洋彼岸依然存在。

很难说凯德里在美国有多受欢迎，因为它源于后殖民时期，并没有随定居者传入这里。然而，当它在2010年《唐顿庄园》的第一集中亮相时，引起了大家的兴趣，因此你可以找到很多食谱来尝试——如果你想试试，这里有Tasting Table的经典英国凯德里食谱。除非你住在英国侨民聚集的地方，否则你很少能在餐馆里找到它，所以自己动手做可能是尝试这道菜的最好方法。

鱼冻

在Instagram和TikTok上，有一类网红专门寻找曾经流行但现在看起来奇怪或令人厌恶的菜肴。这个类型的开创者可能是来自明尼阿波利斯的博主詹姆斯·利莱克斯，他的遗憾食品画廊早在1997年就出现在互联网上。

在遗憾食品的排行榜上，海鲜明胶或其他类似被明胶包裹的咸味食品名列前茅。这是现代食客难以想象我们的祖父母曾经吃过的东西。我们大多数人很难想象把一罐金枪鱼用在这样一道菜上，更别提新鲜鱼或龙虾了，除非我们打算在Instagram上夸张地表现出震惊。但过去几代人喜欢这些模具做的明胶美食是有原因的。信不信由你，那时候这被视为顶级美食。

最初，明胶并不是一种来自盒子的东西。你知道一锅好的汤底会凝固成果冻状吗？这要归功于明胶，它来自于煮骨头、动物皮和像猪脚或鸡脚这样的添加物，然后澄清结果。能够享用明胶冻曾经意味着你能负担得起足够的仆人来准备一道需要大量时间和精力制作的菜肴。当它成为每个人都能接触到的东西时，它失去了那些高档的联想。

索尔·维罗尼克

索尔在高档餐饮圈中很受欢迎，因为它是一种特别细腻的白鱼。它必须被巧妙地处理，否则很容易破碎或过熟。一种经典的做法是索尔·梅尼耶，这道菜让朱莉亚·查尔德领略了法国美食的魅力，并对美国的烹饪产生了重大影响。另一种是索尔·维罗尼克，可能是因为它和朱莉亚没有那种联系，所以它的知名度没有那么高。不过，它是一道引人入胜且经典的法国菜，由用酒煮的索尔鱼、涂抹着奶油酒基酱汁，并配以去皮的青葡萄组成。

与一些知名菜肴不同，索尔·维罗尼克有一个清晰的起源故事。它是在20世纪初由奥古斯特·埃斯科菲耶创造的，他被许多人认为是现代法国烹饪的奠基人。一部名为《维罗尼克》的喜剧歌剧是当时的热门剧目，并在1903年于伦敦首演，此前在法国成功上演。据说埃斯科菲耶创造这道菜是为了借助这部歌剧的热度，在当时新开的丽兹卡尔顿酒店提供。鱼和葡萄的搭配可能看起来有点牵强，但这并不比蔓越莓与火鸡或苹果酱与猪肉的搭配更奇怪，而我们知道这些都是美味的组合。