腊八粥里还能放辣椒？腊八蒜为啥是绿色？

过了腊八就是年

“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天，哩哩啦啦二十三……”农历十二月初八吃腊八粥，作为一种民间风俗，用以庆祝丰收，流传至今已有一千多年了。腊八粥的食材，因各地物产而有不同，各有讲究，各有特色。

各地腊八粥

腊八粥

老北京的最为讲究，除了白米还要加不下二十种的辅料，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生等。在腊月初七的晚上就开始洗米、泡果、拨皮、去核、精拣，然后在半夜时分开始煮，一直炖到第二天的清晨。更为讲究的人家，将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮。

山西

腊八粥

以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭，亦是食俗之一。

陕北

腊八粥

除了用多种米、豆之外，还得加入各种干果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或咸，依人口味自选酌定。若是午间吃，还要在粥内煮上些面条，全家人团聚共餐。

宁夏

腊八粥

一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。这天全家人只吃腊八饭，不吃菜。

山东

腊八粥

在山东“孔府食制”中，规定“腊八粥”分两种，一种是用意米仁、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。这种粥专供孔府主人及十二府主人食用。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是给孔府里当差们喝的。

河南

腊八粥

河南人吃腊八饭，是小米、绿豆、豇豆、麦仁、花生、红枣、玉米特等八种原料配合煮成，熟后加些红糖、核桃仁，粥稠味香，寓意来年五谷丰登。

江苏

腊八粥

江苏地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和咸排。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。清代苏州文人李福曾有诗云：“腊月八日粥，传自梵王国，七宝美调和，五味香掺入。”

四川

腊八粥

四川地大人多，腊八粥做法五花八门，甜咸麻辣，里面可能会放辣椒和腊肉。当地人吃咸味的比较多，主要是用黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜熬成的。

腊八粥的好处

腊八粥不仅是习俗和美食，更是养生佳品。从现代营养学角度来说，不论是哪款腊八粥，一碗粥里至少七八种原料，甚至是二三十种。各种粗粮、薯类、豆类、坚果、种籽、水果干等，都可入粥，食物多样、营养互补。

腊八蒜为什么是绿色

腊八蒜是流行于北方尤其是华北地区的一种传统小吃，也是一种传统的习俗。每年到了腊月初八这天，家家户户都会腌制腊八蒜。腊八蒜是从腊八开始腌制，一直到小年或者至少春节的时候，才会吃到腌好的腊八蒜。腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的，将蒜剥皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一个阴凉通风处，泡在醋中的蒜就会变绿，最后变得通体碧绿，并且酸辣适度，爽脆可口。

但是在腌制腊八蒜时细心的朋友会发现有的腊八蒜是绿色的，有的腊八蒜是不变色的，为什么会出现这种情况？原因在哪里？其实，腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。

大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理。

影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。

过了腊八就是年！

祝您腊八快乐！万事“粥”全！

腊八节，您吃了什么美食？

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责任编辑 | 赵青云

运营编辑 | 赵青云

质量审核 | 李雅欣 王维嘉

图片来源 |《知识就是力量》杂志，撰文/陈云凤（国家二级公共营养师）、徐娟（国家二级营养师），原文有删改，原创作品转载请注明来源。

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