从小白到厨神：71个妙招，做菜堪比大酒店水准

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，小火慢煮半小时后取出萝卜块，膻味就能去掉大半；放几块新鲜桔子皮同煮，去腥的同时还能增添清新果香；每公斤羊肉搭配5克绿豆，大火煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出，去膻效果立竿见影；放半包山楂片，既能解腻又能辅助去膻；将带壳的核桃两三个洗净，用牙签扎上若干小孔放入锅中，核桃的油脂和香气能中和羊肉的膻味；１公斤羊肉加咖喱粉10克，浓郁的咖喱香能完美掩盖膻味；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克，甘蔗的清甜能中和羊肉的腥膻；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，大火煮沸后捞出羊肉，再重新加水加调料炖煮，羊肉的膻味就能大幅减轻。

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得软烂入味，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用干净纱布包好)同煮，肉不仅很快就烂，而且煮出来的牛肉味道鲜香十足，还带着淡淡的茶香味。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙等营养物质充分溶解于汤中，人体吸收效果更好，同时还可有效保存汤中的维生素，让骨头汤营养翻倍。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其肉质软化，缩短炖煮时间，煮出来的肉口感更嫩，老人小孩都能轻松嚼动。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅能让汤的味道变得鲜美醇厚，还可有效减少汤里的油腻感，喝起来清爽不腻口。

6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，核桃能吸附咸肉里的杂质和异味，可彻底消除咸肉的臭味，让煮好的咸肉香气扑鼻。

7、将绿豆在铁锅中用小火翻炒10分钟，炒至绿豆微微发黄后再煮，能很快煮烂开花，煮出来的绿豆汤浓稠好喝，但注意不要炒焦，否则会有苦味。

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，就算蛋壳有轻微破损，蛋液也不会流出来，事先加点盐也可起到同样的防裂效果，还能让剥壳变得更轻松。

9、煮海带时加几滴醋，海带更容易煮烂，口感软糯不发硬；放几棵菠菜也行，菠菜能让海带的颜色保持翠绿，还能增添一丝蔬菜的清香。

10、煮火腿之前，将火腿皮上均匀涂些白糖，白糖能让火腿皮更容易煮烂，煮好的火腿味道更鲜美，肉质也更加紧实弹牙。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或者在水开后加点盐，再放饺子下锅煮，饺子皮不容易煮破，饺子味道鲜美不粘连；另外在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，这样和出来的饺子皮劲道十足，煮的时候挺刮不粘连，吃起来口感更好。

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，不仅饺子皮不容易破，还能让锅开时水也不外溢，厨房灶台不会变得乱糟糟。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连在一起，根根分明，还可防止面汤起泡沫、溢出锅外，省去清理灶台的麻烦。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条更劲道，不易烂糊，就算煮的时间稍长，也不会变成一锅面糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，碱会破坏米、豆中的维生素等营养物质，让粥和豆的营养价值大打折扣，还会影响口感。

16、用开水煮新笋容易熟，而且煮出来的笋松脆可口，鲜嫩多汁；要使笋煮后不缩小，保持饱满的形态，可加几片薄荷叶或者少许盐，效果非常好。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤，然后上锅再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍，吃起来口感更厚实，味道也更浓郁。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，盐会让猪肚的蛋白质凝固收缩，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬，嚼不动。

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可有效去除肉的异味和油腻感，同时还能增加汤的鲜味，让炖出来的肉香汤鲜。

20、炖鸡：把鸡洗净切块，倒入热油锅内快速翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒几下，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(水量要没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入葱姜蒜、八角等调料，移小火上再炖20分钟，最后淋上香油即可出锅；炖鸡时应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

21、炖老鸡：老鸡肉质紧实难炖烂，在锅内加二三十颗黄豆同炖，黄豆中的酶能分解鸡肉的纤维，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火慢慢煮炖，就会煮得烂熟入味；或放３～４枚山楂，山楂的果酸能软化肉质，鸡肉易烂。

22、老鸡鸭用猛火煮，肉会变得又硬又柴不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，让肉质提前软化，再用微火慢炖，肉就会变得香嫩可口，入口即化。

23、炖老鸭：老鸭肉质粗老，在锅里放几个田螺同炖，田螺能让老鸭的肉质快速软化，容易烂熟，炖出来的老鸭汤鲜香浓郁。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，这个部位是鸭子的腥膻源头，去掉后烧出来的鸭子味道更美，没有一丝腥味。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或豆腐乳汁，豆腐能充分吸收豆腐乳的香气，味道变得芳香醇厚，比普通烧豆腐好吃很多。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，雪里红的咸香和牛肉的鲜香相互融合，肉味鲜美，还能解腻，下饭又下酒。

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，硼砂能让肉质保持鲜嫩，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口，色泽红亮诱人。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，食盐能稳定油温，油不会外溅，避免烫伤，炸出来的食物也更酥脆。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，面粉能吸收馅料里的水分，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象，炸出来的春卷外皮金黄酥脆。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，煮至土豆片半熟，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸，炸出来的土豆片外酥里嫩，不易炸糊。

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，这样能防止猪排炸制时因受热收缩而变形，炸出来的猪排平整好看，口感酥脆。

32、将鸡肉先腌一会儿，加入盐、料酒、生抽等调料，封上保鲜膜放入冰箱冷藏入味，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口，香气扑鼻。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，冷开水能让蛋黄保持半流质的溏心状态，会使蛋又黄又嫩，口感绝佳。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，让鸡蛋均匀受热，鸡蛋慢慢变熟，煎出来的鸡蛋形状完整外观美，还不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，面粉能让鸡蛋的表面快速定型，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外，干净又安全。

36、用羊油炒鸡蛋，羊油的香气能融入鸡蛋中，味香无异味，吃起来别有一番风味。

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，砂糖能使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软，口感更好。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，醋能让鸡蛋的口感变得松软，炒出来的蛋蓬松味香，还没有蛋腥味。

39、炒茄子时，茄子容易氧化变黑，在锅里放点醋，能防止茄子氧化，炒出的茄子颜色不会变黑，色泽鲜亮，口感软糯。

40、炒土豆时加醋，可避免土豆炒焦，又可分解土豆中的毒素，让土豆吃起来更安全，同时还能使土豆的色、味相宜，口感更佳。

41、炒豆芽时，豆芽有一股豆腥味，先加点黄油，然后再放盐，黄油的香气能掩盖豆芽的豆腥味，能去掉豆腥味，炒出来的豆芽鲜香脆嫩。

42、炒菠菜时不宜加盖，加盖会让菠菜受热过度，颜色变黄，口感变软，不加盖炒出来的菠菜翠绿鲜嫩。

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，充分拌匀腌制一会儿，炒的时候快速炒散；等肉片变色后，再加葱姜蒜等佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩多汁。

44、炒牛肉丝：牛肉丝切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，让牛肉丝充分吸收调料和油脂，30分钟后再炒，炒出来的牛肉丝鲜嫩可口，不柴不硬。

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，盐会让肉质收缩，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，醋能让肉质更嫩，炒出来的肉菜鲜嫩可口。

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，小苏打能软化肉质纤维，炒出来的肉丝特别疏松可口；不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度，口感正宗。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡的尴尬口感，影响美味。

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐，这个咸度刚刚好，既能突出肉馅的鲜味，又不会过咸。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，淀粉能增加丸子的粘性和弹性，成菜软嫩多汁，不易散架。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，淀粉能锁住肉片的水分，成菜鲜嫩味美，口感滑嫩。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，猪油能让馒头的口感更滋润，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且带着淡淡的油香味。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，桔皮的清香能融入馒头中，可使馒头增加清香，吃起来更有风味。

53、蒸馒头碱放多了起黄，影响美观和口感，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，利用酸碱中和的原理，再蒸10～15分钟馒头就能变白，恢复松软口感。

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，明矾和食盐能破坏红薯中的某些成分，洗净后蒸煮，可防止或减轻食用后腹胀的不适感。

55、牛奶煮糊了，会有一股焦苦味，放点盐，盐能中和一部分苦味，冷却后味道更好，不会浪费。

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，醋能中和辣椒的辣味，辣味大减，吃不了辣的人也能轻松享用。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，小苏打和食醋发生反应，醋味即可消除，菜肴的味道不会受影响。

58、菜太酸，酸味过重影响口感，将一只松花蛋捣烂放入，松花蛋的碱性和鲜香能中和酸味，让菜肴味道变得适口。

59、菜太辣，辣得让人受不了，放一只鸡蛋同炒，鸡蛋能吸附一部分辣味素，减轻菜肴的辣味。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味，醋和辣椒素发生反应，让辣味变得柔和，不会那么刺激肠胃。

61、菜太苦，苦味影响食欲，滴入少许白醋，白醋能中和一部分苦味，让菜肴的味道变得更好。

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中，这些食材能吸附汤里的盐分；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中，同样能起到吸盐的作用，让汤的咸度降低。

63、汤太腻，油腻感让人难以下咽，将少量紫菜在火上烤一下，烤过的紫菜能吸附汤里的油脂，然后撒入汤中，汤就会变得清爽不腻。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，白酒能锁住花生米的酥脆口感，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初，不会回潮变软。

65、菜籽油有一股异味，影响菜肴的味道，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，这些香料能去除菜籽油的异味，油即可变香，用来炒菜味道更好。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炸过花生米的菜籽油带着花生的香气，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜，味道香浓。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸几次，混浊的油可变清澈，能再次使用。

68、炒菜时应先把锅烧热，烧至锅冒烟后再倒入食油，然后再放菜，这样炒出来的菜不会粘锅，而且受热均匀，味道更好。

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，高温能让酒快速蒸发，蒸发的过程中能带走食物中的腥味，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，电饭锅能自动控温，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，炼出来的油质清纯，没有异味。

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，花椒能杀菌，麦芽糖能调节泡菜坛内的菌群平衡，可防止产生白花，让泡菜保持清爽的口感。