“中国版萨莉亚”，南方人几乎没吃过？

工作日下午6点，位于北京西二环的西单大悦城内人头攒动，不少餐厅门口都坐着一排排等位的客人。

刚下班的罗敏目标明确，直奔开在8楼深处的比格比萨，一向控制饮食的她，今晚的计划就是要吃一顿“碳水放纵餐”。

等罗敏来到门口发现还有8桌排队，她随便找个椅子坐好，拿出手机开始看自助攻略，盘算着待会儿要如何把79元吃回本。

图源：高越 摄

靠着自助+比萨，比格俘获了众多年轻人的心，也一步步走向了资本市场。招股书显示，它在2023年至2025年前三季度营收为9.43亿元、11.47亿元和13.89亿元。

在招股书中，其引用灼识咨询的数据称，按商品交易总额计算，比格比萨是中国比萨餐厅中最大的本土公司，也是最大的中国自助餐餐饮公司。

同样定位于休闲西餐、主打性价比，比格比萨也常常被称为“中国版萨莉亚”。只不过，“中国版萨莉亚”主要开在北方，南方人很少能见到。

“中国版萨莉亚”，火了？

北京孩子们有属于自己的聚餐胜地，比格比萨就是其中之一。

罗敏回忆，在她的求学经历中，同学们最爱去的餐厅名单中必定包含比格比萨。期中、期末考试后，同学过生日时，抑或是单纯的周末聚餐，地点总会选在比格。

而比格被选中的理由很简单——自助模式，能直接实现碳水自由。比格在招股书中透露，餐厅SKU通常在130—140个之间。在这里罗敏能一次性吃到比萨、炸物、意面和冰淇淋等多种菜品，几乎个个都是学生党的最爱。

尤其是比格的招牌榴莲薄脆比萨。在社交平台上流传的“比门攻略”中几乎篇篇都提到：“一进门要做的第一件事，就是先点上半张榴莲薄脆比萨。”

随着理性消费成为趋势，人均花销67元的比格，优势进一步得以凸现。据招股书显示，比格比萨在2023年至2025年前三季度，营收增速分别达到21.5%、21.5%和66.6%；翻台率也持续增长，分别为4.6、4.8和6.0次/天。

就这样，2002年成立的比格比萨，在其前21年里，只开了210家门店，但在2024年和2025年，比格分别新开64家和160家，几乎快要追平前21年的开店进度。

据招股书，截至目前，比格比萨门店数已经达到387家。

只不过，比格多集中在北方，门店数超过30家的地区，只有北京、河北和山东。而南方市场各地区门店均不超过10家，有的甚至只有一两家。

图源：窄门餐眼小程序截图

其实南方市场早已被萨莉亚、尊宝比萨等品牌占据，截至今年1月，尊宝比萨门店数达到2860家，在多个南方省份门店均超过百家。

不过比格还要继续加快扩张速度，其在招股书中透露，预计未来3年要新增门店610至790家，并且多为自营门店。

这相当于用3年时间，再造两个比格比萨。相比之下，必胜客从300家店到千店，也用了6年多时间。

甚至此番上市募资，比格也是为了有足够的资金开店。在招股书中，比格明确表示，资金用途之一正是“餐厅网络的战略性扩张”。

一场豪赌

然而，高速扩张的策略对主打自营的比格比萨来说，风险不容小觑。

过去马不停蹄地快速开店已经推高了比格的资产负债率。招股书显示，在2025年前三季度，比格比萨的负债率约为93%。

这一数字明显高于餐饮同行。据财报数据，同样以自营为主的小菜园和绿茶集团，其负债率均保持在50%—60%之间。

特许经营与连锁经营专家李维华告诉有意思报告，餐饮行业的资产负债率一旦超过60%，就会被视为危险信号，会面临比较大的现金流风险。

比格为何会面临此种境地？

一方面是源于其自助形式。

图源：比格比萨招股书截图

自助餐形式需要大量肉类、乳制品、面粉等食材，这让比格的原材料与消耗品成本一直居高不下。招股书显示，在2023年至2025年前三季度，这一成本分别占同期收入的47.1%、48.8%和49.1%。

作为对比，据财报数据，百胜中国2025年上半年的原材料成本占比约为31%，而同期小菜园的原材料成本占比也仅有29.5%，均远低于比格比萨。

另一方面则与比格比萨重资产扩张模式有关。

比格多采用自营模式，截至今年1月，比格自营门店达到310家，占比已经达到80%以上。自营模式的好处是赚的钱不用跟加盟商分，但坏处是开店的所有成本都需要自己承担。

开一家自营店光是前期投入就需要门店租金、物业费、装修费用以及设备费用等多项成本，据有意思报告了解，基本上每家店的前期投入都要达到130万—180万元。比格在招股书中透露，门店租金、设备等成本共计占收入的10%以上。

而为了获得开店资金，比格一边向供应链融资，将供应商的应付款项账期拉长3—6个月，来获得一个持续滚动的现金池。据招股书，比格从2023年到2025年前三季度贸易应付款项从7900万元涨到了1.92亿元。

另一边，比格还通过承诺分期支付租金，以很小的代价就获得了门店的长期使用权，将固定投入转化成了运营支出。

但这样做的结果是比格拥有2.76亿元的流动负债，并且面临着很高的现金流压力。李维华分析，这种压力让品牌高度依赖销售增长，一旦销售下滑，就会面临现金流断裂风险。

接下来，比格比萨还有为期三年的千店计划，要想这套模式能够玩得转，新店就必须做到快速赚钱。

“新店必须快速盈利，让现金流能够运转起来，一旦速度变慢或者盈利周期拉长，就容易出现快速开店、快速关店的局面。”李维华说。

比格在招股书中透露，当前自营门店的平均回报周期为11个月。也就是说，一旦比格开始执行扩张战略，接下来的一年时间，将会至关重要。

作者：高越

编辑：余源