牛肉炖汤，等待一夜后的美味升级！

牛肉炖汤是一道温暖而令人舒适的美食，有很多文化的不同做法，从勃艮第牛肉炖汤到传统牛肉炖汤。它们的共同点在于，都是需要耐心的慢炖食谱。如果你愿意耐心等待炖汤慢慢煮好，也许你会愿意多等一天来享用它。我们在纽约市葡萄酒与美食节期间与布鲁克林文化部的厨师兼老板Ayo Balogun交谈，他分享说，炖汤和汤第二天味道更好。

作为一名尼日利亚人，Balogun引用了一道著名的菜肴——杰洛夫饭，来说明牛肉炖汤“第二天”更好吃的道理。他告诉我们：“我给你个小建议：昨天的杰洛夫饭是最好吃的。”Balogun说，当牛肉炖汤放了一夜后，“所有的配料混合在一起，开始相互渗透。”最开始的翻炒和炖煮虽然能释放风味并把原料煮熟，但这只是风味和口感的开始。

厨师巴洛根接着说：“对于这些味道……你知道，当你烹饪时，有时食材需要时间才能开始入味？……这就像腌制一样，腌制的时候也需要时间。如果你从这个角度看，它同样适用于炖菜。”硬质牛肉在腌制时会更好，因为这个过程能让牛肉更入味，变得更加嫩滑。显然，预制的炖菜就像是牛肉、肉汤和蔬菜的共同腌料。

让炖菜静置的科学原理

厨师巴洛根通过将炖菜的24小时静置期比作长时间腌制，做了一个很好的比较。但是，让炖菜静置还有更多科学原因，这会让你相信提前一天做菜更好。厨师巴洛根提到的风味变化是食材融合的结果。虽然第一次烹饪会让食材的味道更浓，但让菜静置可以让这些味道更好地融合在一起。因为炖菜里的蔬菜和淀粉在静置时会继续吸收汤汁，这让它们的味道更美味，充分吸收了汤底的调味料。

至于质地的优势，用于炖菜的较为坚韧的牛肉块 在美味的汤汁中慢慢炖煮时会继续软化，变得非常嫩滑，容易撕开。而且牛肉的结缔组织在炖菜过夜冷却时产生的明胶也有时间凝固。重新加热时，这种明胶会融化，使汤汁变得浓稠，口感超丝滑。第二天加热炖菜还能重新激发风味，提升初次烹饪时的焦糖化和上色效果。

在你制作炖牛肉的第二天吃炖牛肉是 制作牛肉炖菜的基本技巧 ，能让它的味道更加鲜美、肉质更加嫩滑，但最好不要放置太久。 剩下的牛肉炖菜在冰箱中最多只能保存4天 ，否则就会开始变质。