清朝御厨是如何选拔的？他们有哪些特殊待遇

清朝想进紫禁城当御厨，可不是靠“全国海选厨王”，家世传承才是最稳妥的入场券。顺治十年设立的御茶膳房，隶属内务府，分茶房和膳房两大板块，核心岗位基本被满族包衣垄断——这些皇帝的“家奴”捧着“镶金边”的铁饭碗，子承父业、传男不传女，几乎没外人插手的份。努尔哈赤时期的御厨雅喀木就是典型，他凭一道火燎葱香羊排深得赏识，入宫后专做满族传统美食，创制了著名的黄金肉，手艺靠口传心授传给后代。他们的手艺未必天下第一，但忠诚度经过几代血统验证，是皇室最放心的“舌尖守护者”。

非世袭的厨子也有机会。清朝刚入主北京时，没赶走所有明朝旧厨——鲁菜那时已是宫廷主流，一道酥鱼都要做到鱼骨酥化、滋味醇厚，比民间做法更讲究，于是留用部分山东厨师掌勺汉席，形成后来“满汉一桌”的雏形。还有官员举荐的路：乾隆第四次南巡时，苏州织造普福让家厨张东官备下糯米鸭子、万年青炖肉等菜，乾隆吃后龙颜大悦，当场把人带回北京，让他享受七品俸禄，成了膳单上的“头牌”——皇帝每日第一道热菜常署他的名，去圆明园也得带着，苏造底档里500多道苏州菜，都是他和同行带进宫的。

为了照顾不同民族的嫔妃，宫廷还会特招特殊技能人才。乾隆为宠容妃，引进回族厨师努尼马特做清真菜；迷上豆汁时，让内务府征召民间好手；慈禧偏爱新奇小吃，炸糕做得好的谢二、卖芸豆卷的小贩都被召入宫。这些人从市井摊贩变成“宫中人”，端上了金饭碗。

可进了御茶膳房，想端稳饭碗并不容易。皇室进餐毫无定数，皇帝散步时想吃东西，得把数十种点心装圆笼，五六个人担着跟在后面；白天备齐早膳晚膳的数十道菜品，晚上守着炉灶煨汤，一旦传膳，十几分钟内要把热菜冷拼、粥汤面点整整齐齐端上，还得热气腾腾。节庆更是“渡劫期”：乾隆30年正月十六的早膳有11品正菜、四桌鹅食，晚膳18品菜、七桌鹅食，每道菜的品相、滋味、摆盘都不能错，还得守规矩——八宝菜必须用固定八种原料，鸡鸭要保本味忌杂料，只能在框架内微调，不能自由发挥。更关键的是“膳底档”的实名制：每道菜谁切的、谁炒的、用哪口锅，都记在纸上，万一皇帝吃坏肚子，一翻档子就能追责。

虽然压力大，御厨的腰包却不亏。有官职的领固定俸禄，比如张东官是七品，可宫外买得起大宅子的钱，大多来自“灰色收入”：采购回扣是“肥差”，光绪时一个鸡蛋报三十四两，市场价一文能买三四个；还有倒卖剩饭——皇宫里吃不完的山珍海味，被御厨和太监运出，卖给京城酒楼当“御膳龙涎”，连康熙晚年自称“不食间味”，每日仍要吃九斤肉，除去赏赐，剩下的都成了御厨的“外快”。皇帝其实知道这些事，雍正曾下旨规范剩饭处置，可直到清朝灭亡都没禁住，可见利益诱惑多大。

御厨的“铁饭碗”还有“传承保障”：到了六十多岁能退休，退休前可以带一个儿子进宫学手艺，保证技艺延续——但只能传男，没儿子就失传。清朝灭亡后，御茶膳房解散，这些手艺人散到民间，创办仿膳饭庄，把宫廷技艺带出红墙，昔日帝王的珍馐，如今成了普通人能尝的风味。