广西人吃饭离不了酸，老表对酸的要求还不低，就要自然清冽的酸味

广西人对“酸”的执着，近乎一种流淌在血液里的本能。无论是群山环抱的村寨，还是霓虹闪烁的城市街头，“酸”是餐桌永恒的主题。

但广西老表对酸的要求颇为讲究——要酸得自然，酸得清冽。这份挑剔，源于八桂大地丰饶的物产与悠久的饮食智慧，造就了层次分明、独树一帜的“酸味宇宙”。

广西的酸，风味迥异，泾渭分明，主要分为两大源头：人工酿造的米醋之酸与自然孕育的果实之酸。

人酿醋酸，取其清透。

与北方浓酱色的陈醋不同，广西本土的醋，几乎是透明清亮的米醋。这种醋以本地优质大米为原料，经过发酵酿造而成，酸味直接而纯粹，不挂厚重的酱色与焦香，只留下爽利的酸感和淡淡的米粮清香。

它像漓江之水，清澈见底，旨在提味增鲜，而非掩盖食材本真。无论是做蘸水、拌凉菜还是入热汤，这抹清酸都能瞬间打开味蕾，是许多广西经典菜式的味觉基石。

自然果酸，取其鲜活。

广西素有“水果王国”之称，果品产量常年位居全国前列。这片被阳光与雨水格外眷顾的土地，孕育出百香果、柠檬、山楂、酸梅、山黄皮等众多自带天然酸香的水果。

广西人不仅热爱鲜食，更善于将这些天然的酸味魔法般融入日常烹饪。这种果酸，带着阳光的活力与花果的芬芳，酸得清新、酸得活泼，为菜肴增添了丰富而立体的风味层次。

这两种“酸”的背后，是广西饮食文化对“自然本味”的深切追求。

炎热潮湿的气候，使得人们需要酸来生津开胃、化解湿腻；多山环抱的地理环境，历史上食物保存不易，催生了以酸腌渍来延长时令食材生命力的智慧。久而久之，“酸”便从一种调味手段，升华成为了一种饮食上的文化认同与审美取向。

在“清冽自然”的原则下，广西的酸味美食如繁花盛开，各自精彩。每一道，都是风土与人情的结晶。

柳州螺蛳粉

这碗走向世界的美食，其灵魂“酸笋”便是自然发酵酸味的代表。精选大头甜笋，经山泉水浸泡，在时光中自然酸化，产生那种独特而浓烈的“香臭”。正是这一味发酵之酸，构成了螺蛳粉令人欲罢不能的味觉核心。

南宁老友粉

镬气十足的老友粉，其酸味来自于酸笋与米醋的双重奏。爆香的酸笋提供发酵的醇酸，而临出锅前淋入的一勺本地米醋，则注入一抹尖锐而清亮的酸香，与豆豉、辣椒的咸鲜辛辣激烈碰撞，瞬间激活所有感官，所谓“老友味”，正在于此。

果酱烧烤

这是水果酸味的神奇应用。其使用的双合烧烤果酱，是将百香果、酸梅和广西特产山黄皮等水果结合熬制而成的。果酸能有效分解油脂，赋予肉类独特的果香和迷人的酸甜口，解腻增香，风味别致。

酸嘢

广西街头最生动的酸味风景。将未完全成熟的芒果、木瓜、菠萝、李果等时令果蔬，切片后浸入由米醋、冰糖、甘草等调制的酸水中，或直接拌以椒盐辣椒。口感爽脆，滋味在酸、甜、咸、辣之间精妙平衡，是随时随地唤醒味蕾的“小吃艺术”。

双合糟辣酱

柳州一种充满生命力的基础酸辣酱。结合了广西地区特色糯米甜酒与辣椒酱制作而成。其酸味源自酒糟的缓慢发酵，酸得柔和，辣得鲜亮，是小笼包、卷粉、牛杂等各式美食的绝佳伴侣，为无数佳肴注入了酸辣的灵魂。

柠檬鸭

巧妙运用陈年腌制的青柠以及山黄皮等柑橘类水果的酸香。鸭肉焖煮至软烂时，加入陈年腌制柠檬，水果的清新酸味迅速渗透，彻底化解鸭肉的腥腻，只留下诱人的果香与肉香，酸爽开胃，风味独具。

酸粥

一种古老而独特的发酵酸味。用米饭或米汤置于特制的陶罐中，依靠天然菌群长时间发酵而成。其酸味醇厚绵长，略带米香，可直接食用，或作为锅底烹煮蔬菜、鱼肉，是部分地区深受喜爱的传统滋味，堪称“可喝的酸味底蕴”。

醋血鸭

一道展现烹饪智慧的传统菜。宰鸭时，将新鲜的鸭血接入备好的米醋中，制成“醋血”。在鸭肉焖炒将熟时，淋入醋血快速翻炒，醋血遇热凝固，均匀包裹每一块鸭肉，形成独特的风味和口感，酸香去腥，滋味浓厚。

广西的酸，不是单调的刺激，而是自然的清冽、时间的醇厚与匠心巧思的融合。它如同这片土地的性格：直接、鲜活、层次丰富，在酸爽淋漓之中，包裹着对生活热忱而细腻的品味。