从国民下饭菜到老古董，腐乳怎么就过时了

我妈最近在超市买不到腐乳了——不是没货，而是她找不到。

那个曾经占据半面货架的腐乳区域，如今被挤到了最偏僻的角落，瓶瓶罐罐蒙着一层灰。旁边是堆积如山的沙拉酱、千岛酱、韩式辣酱，这些新面孔光彩夺目，而腐乳却像个被遗忘的老朋友，静静躺在角落里等待被想起。

这个变化发生得很快，快到让人有些措手不及。

一块腐乳的黄金年代

腐乳这东西，本质上是一场贫穷的智慧。

明清时期，有人突然发现，那些堆积起来即将腐烂的豆腐，经过盐腌、发酵后反而能储存很久，而且还生出了独特的鲜香味道。这个发现改变了无数个家庭的饭桌。豆腐能存放，味道还浓郁，简直是物资匮乏时代的救命稻草。

到了计划经济年代，腐乳成了真正的国民食品。

我祖母那一代人常说的一句话是："一块腐乳，三碗米饭。"这不是夸张，而是真实的生活写照。1960年代的北京，肉类凭票供应，鸡蛋是送礼的礼物，一家人能吃到的最"奢侈"的下饭菜就是这半寸见方的腐乳。五分钱一块，咸香酸辣的滋味能让白粥和馒头瞬间有了灵魂。

王致和的门市部外总是排队的人群。老舍笔下的北京，腐乳就是那个时代的味道。上海人的顾晓鲜腐乳，广东人的广和白腐乳，各地都有自己的腐乳图腾。改革开放后，这些老字号甚至成了出国必带的礼物——王致和腐乳在1993年的国际食品博览会上拿了金奖，那时候它的国际认可度比现在任何一款网红酱料都要高。

巅峰时期，仅王致和一家的年销售额就突破了三亿元。全国腐乳市场规模更是达到了几十亿。这个数字放在今天也不算小，但那时候的意义完全不同——那是在没有任何营销造势、完全凭口碑传播的年代。

时代的背刺

腐乳的衰落不是因为味道变坏了，也不是因为工艺退步了，而是被自己最根本的属性给反噬了。

高盐。

任何发酵食品都离不开盐。盐不仅是调味剂，更是防腐剂。传统腐乳的含盐量普遍在15%以上，有些品牌甚至超过20%。一勺腐乳下肚，相当于摄入了日推荐盐量的一大半。这在物资匮乏、饿肚子是常态的那个时代，根本不是问题。人们需要盐来补充电解质，需要咸味来刺激食欲。

但现在不一样了。

这届年轻人被"控盐、控油、控碱"的观念洗脑洗得彻彻底底。打开任何一个健身、养生的社交媒体账号，第一句话总是"要控制钠摄入"。高血压、肾脏病、心血管疾病，这些都被贴上了"高盐饮食"的标签。在这样的大背景下，腐乳就像是一个定时炸弹——你知道它好吃，但你也知道它在透支你的健康。

最要命的是，腐乳的厂商们对这个问题采取了"佛系"态度。几十年不更新配方，包装上的营养成分表遮遮掩掩或写得含糊其辞。直到近几年健康风潮已经刮过大半个中国，他们才如梦初醒地推出什么"低盐版"。可这已经太晚了。一个品牌的负面标签一旦贴上，再怎么改良也很难撕掉。就像一个人背上了"渣男"的名声，即使后来改过自新也还是会被人惦记。

厨房的权力斗争

腐乳还面临另一个麻烦：它的竞争对手太多了。

二十年前的厨房酱料界很简单，酱油、醋、腐乳，加上各家自制的豆酱，这就是全部。选择少，自然腐乳的地位就稳固。但现在呢？走进任何一家超市，酱料区能让人目不暇接。

中式的有豆瓣酱、黄豆酱、香菇酱；西方引进的有沙拉酱、番茄酱、黑胡椒酱；韩国的甜辣酱、拌饭酱成了年轻人做饭的标配；日本的味增、照烧酱占据了便当爱好者的购物车；东南亚的冬阴功酱、沙爹酱也能轻易买到。

这些新面孔都比腐乳有优势。豆瓣酱靠着川菜、火锅的爆火，成了不可或缺的调味料。黄豆酱因为百搭，既能炒菜又能拌面，市场份额持续增长。连番茄酱这种看起来很西方的东西，现在也被年轻人拿来做各种创意菜。

而腐乳呢？它从一个全能选手变成了冷门替补，只有做特定菜式的时候才会被想起——比如做臭豆腐、腐乳肉、腐乳炒空心菜。但这些菜现在也不是家常餐桌的主角了。

餐桌的代际鸿沟

更根本的问题是，这一代人的饮食生活方式完全改变了。

上一代人大多在家做饭。腐乳是厨房里的常备品，就像油盐酱醋一样理所当然。甚至有些家庭，一瓶腐乳能吃一整年，从来不会过期。

但现在的年轻人呢？

超市的便当柜台、街边的外卖电动车、商务楼下的快餐店，这些才是主战场。一个95后的女孩告诉我，她一个月可能只在家做三五次饭。在这样的情况下，还有必要在厨房里备一瓶腐乳吗？

就算偶尔在家做饭，这一代人的烹饪思路也完全不同。上一代追求"一酱多用"，同一瓶腐乳可以做白切鸡、拌面、炒青菜。而现在的年轻人追求"一菜一酱"，甚至"一菜多酱"。他们翻小红书上的网红食谱，找各种新奇的调料组合，腐乳的"重口味"反而成了累赘。

还有饮食观念的问题。上一代人饿怕了，吃饭的目标就是吃饱、吃香。腐乳完美符合这个需求。而现在的年轻人追求的是"健康""精致"。他们要控盐、控油，要拍照好看，要能发朋友圈配个精致的文案。腐乳那瓶子，土得掉渣的包装，"高盐发酵食品"的标签，都和他们的审美格格不入。

一个设计师朋友甾笑着说，她的购物车里装的都是什么"高颜值沙拉酱""日本进口味增""韩式天然腌菜酱"，但腐乳？"那就显得我很low啊。"

这句话扎心，但反映了一个现实——腐乳不仅失去了功能优势，还失去了审美地位。

地域的坚守

不过，腐乳也没有完全消失。

在北京的某些老胡同里，还有人坚持买王致和的腐乳。在上海的某些居委会，还有人在排队买顾晓鲜。在广州的某些菜市场，还有人在打听广和白腐乳的货源。这些消费者多半是上了年纪的，他们吃腐乳不是出于营养考虑，也不是为了拍照好看，就是单纯的"这是我从小的味道"。

这种坚守很像一种乡愁。对他们来说，腐乳不仅是调料，更是记忆。一口腐乳，就能吃出童年时那个物资匮乏但邻里温暖的时代。

还有一部分人，则是被迫的守护者。他们不是因为喜欢腐乳而买腐乳，而是因为他们在做传统菜——腐乳肉、腐乳鸡、腐乳炒茄子，这些菜没有腐乳就成不了菜。他们可能也知道腐乳含盐量高，但美食的传承有时候就是要牺牲一点健康。

衰落的必然性

从更宏观的角度看，腐乳的衰落其实是一种必然。

这是全球化和本地化碰撞的结果。当世界各地的酱料都能轻易买到，传统的中式调味料自然就会面临冲击。就像日本的酱油在被美式沙拉酱蚕食，韩国的豆酱在被各种新概念酱料分食。这不是任何一个品牌的问题，而是整个时代的选择。

这也是消费升级的代价。消费升级意味着更多的选择、更高的审美标准、更理性的健康意识。在这个过程中，有些东西就不得不被放弃。就像我们放弃了烤糊的馒头、放弃了没有新鲜蔬菜的冬天。腐乳也是在这个过程中被放弃的东西之一。

但衰落不等于消亡

腐乳会继续存在，只是存在的方式会改变。

它可能会像豆汁、臭鳜鱼一样，从"全民食品"变成"小众美食"。有那么一小群人，他们坚持吃腐乳、推崇腐乳、甚至为腐乳辩护。他们会说，"你们这代人啊，就是太讲究了，腐乳的鲜香是沙拉酱比不了的。"他们可能会成为"腐乳文化的最后守望者"。

也许腐乳还有新的出路。有些品牌已经在尝试健康化、精致化的改良——推出低盐版、推出更文艺的包装、推出"发酵食品的健康益处"的新概念。但这条路很难走，因为你改了，就不再是那个传统的腐乳了。消费者又会问，"为什么不吃酸奶呢？"

还有一条路是融合化。把腐乳作为一种元素，融入现代烹饪。有些高级餐厅已经在这样做，用腐乳的鲜香来做沙拉的酱汁、做西餐的调味。这样腐乳就不再是"廉价调料"，而成了"高级食材"。但这样一来，它也就不再是那个家家户户厨房里的腐乳了。

最后的遗憾

看着超市角落里那排灰蒙蒙的腐乳瓶子，我忽然有点难受。

这不仅仅是为了腐乳本身，而是为了它所代表的东西——一个时代的滋味、一代人的记忆、一种食物的尊严。

曾经，一块腐乳能让吃不饱饭的人嘴里有了笑容。现在，一块腐乳却让吃得很饱的人感觉到了内疚。

这就是时代的残酷之处吧。它不一定会杀死什么，但它会遗忘什么。而遗忘，有时候比死亡更令人悲伤。

但我们也不用太遗憾。就像人会长大、社会会发展一样，饮食文化也必然会演进。腐乳的衰落意味着新的酱料的兴起，这是自然的更新换代。也许再过二十年，现在的沙拉酱、千岛酱也会被新的东西取代，而有人会为它们的衰落而遗憾。

食物就是这样，它反映了一个时代。当时代改变了，食物就改变了。

而我们能做的，就是在腐乳还没完全消失前，偶尔拿出来一瓶，用它做一道菜，吃出那个时代的味道，活出我们自己的记忆。