上海年夜饭经济“热辣滚烫”：老字号一位难求，商超“主厨同款”菜成新宠

东方网记者程琦1月23日报道：距离马年春节不到一个月，上海的年夜饭市场已提前进入“白热化”。记者走访发现，沪上老字号年夜饭预订已基本售罄，部分市民甚至开始抢订“年午饭”；而在另一边，盒马、叮咚买菜等线上平台则另辟蹊径，推出“米其林主厨同款”预制菜和主打健康的“新式年货”，成功“圈粉”90后、00后消费新主力。从线下到线上，从传统到创新，一桌丰盛的年夜饭，正映照出上海澎湃的消费活力与升级新趋势。

线下：老字号一位难求，菜品“微创新”更重健康

吃一顿地道的本帮年夜饭，依然是许多上海家庭雷打不动的“仪式感”。记者走访豫园商圈发现，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等知名饭店的马年年夜饭席位，早在数月前就已“一位难求”。

“我们有不少吃了整整三代人的老顾客，今年除夕夜从二楼大堂到五楼宴会厅，近150桌早就订满了。”上海老饭店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟告诉记者。火爆的预订背后，是老字号们在坚守传统味道基础上的不断“微创新”。在上海老饭店，经典的八宝鸭、元宝虾、富贵蹄等寓意吉祥的“销冠”菜肴悉数保留，但一道传统名菜“松鼠桂鱼”却悄然升级为“清蒸笋壳鱼”。“松鼠桂鱼油炸后油脂含量较高，清蒸则更能保留鱼肉的原汁原味，也更符合现代消费者追求健康的理念。”罗玉麟解释道。

无独有偶，九曲桥畔的绿波廊也将传统的清炒河虾仁，替换为了更具满足感的芥味大虾球，上桌后形似“大珠小珠落玉盘”，十分喜人。总经理陆亚明介绍，他们还曾尝试推出新颖的咖喱味膏蟹，但在听取了老顾客偏爱传统风味的反馈后，今年又从善如流，恢复了经典的猪肉蒸膏蟹做法。这种既勇于创新又尊重经典的灵活调整，正是老字号长盛不衰的秘诀。此外，他还透露了一个菜单上的“小彩蛋”——一份平时不供应、只在年夜饭上才有的特制八宝饭，作为送给顾客的“新年礼物”。

线上：00后“整顿”年夜饭，“主厨同款”和“配料干净”成关键词

当爷叔阿姨们在老字号里寻觅传统年味时，90后、00后们则在线上开启了对年夜饭的“新式整顿”。

今年，盒马的策略是“做网友点名要吃的菜”。其用户调研显示，春节期间，近90%的消费者会优先选择家乡风味，同时也有超80%的人愿意尝试创意菜。为此，盒马联手大热美食综艺中的曾怀君（川菜）、帅晓剑（本帮菜）等四位明星主厨，将他们在节目中全网搜索量破千万的“网红菜”复刻为“封神”系列年菜。该系列自上线以来，销售同比增长116%，成功将线上热度转化为实打实的销量。

将大厨的精细手艺工业化，是对供应链的极大考验。为了复刻曾怀君大厨的“油浸”鲈鱼，盒马研发团队面临工厂大型炸锅无法精准控温的难题。最终，他们从按摩浴缸获得灵感，首创性地将气泡装置引入油锅，形成类似温泉的环流系统，用“泡泡浴”的方式完美解决了这道菜的量产难题。

另一道融合了闽菜与淮扬菜精髓的“午鱼狮子球”，其原料午鱼肉质极易散开，研发团队在多次尝试替代品失败后，最终决定直面难题，通过优化搅拌工艺，完整保留了午鱼肉的颗粒感。“厨师的创意如果停留在餐厅，只能服务少数人，”本帮菜大厨帅晓剑表示，“与盒马的合作能让全国消费者尝到我原创的笋衣元宝蹄，很有意义。”

​除“封神”系列外，盒马今年还推出了闽菜年菜代表“八宝糯米蒸红膏蟹”、东北炖大鹅、川味啤酒鸭、八宝葫芦鸭等，让消费者可以在家轻松复刻各种地方特色“硬菜”。

而在叮咚买菜平台，“健康”和“情绪价值”成了今年年货节的核心。随着00后养生党的加入，低GI、配料干净、药食同源等标签的商品成为新的年货流行趋势。平台为此专门上架了主打“配料表只有黑猪后腿肉、白砂糖和鱼露”的猪肉脯礼盒、经过专业机构低GI认证的荞麦水饺，以及散养土鸡、有机乳山生蚝等高品质生鲜。

叮咚买菜今年上架了多款新春限定的小马宝莉联名商品，包括八宝饭、儿童珍味蔬菜水饺、双拼果肉风味发酵乳等，一经上市就因其可爱的造型和适合家庭分享的特点，备受用户喜爱。另一款马年特供的山东非遗“马上有福”醒狮花馍，同样成为爆款，上市以来销量已增长25%。这些充满趣味和文化元素的“新年货”，都成了社交平台上的热门分享。

消费新趋势：从“囤货”到“即时”，“偷懒”背后是观念升级

值得注意的是，即时零售的普及，正在深刻改变市民的年货消费习惯。叮咚买菜数据显示，与父辈“提前囤货”不同，伴随互联网长大的年轻一代更习惯“随吃随-买”，拒绝囤货焦虑。除夕至初一期间，鲜活水产、快手菜、水饺等商品销量才会集中爆发。

而预制菜的火爆，也并非简单的“偷懒”。叮咚买菜食品研究院的调研显示，年轻消费者在年夜饭场景最看重的是便捷性、高品质与仪式感。选择预制菜，正是为了减少烹饪负担，把更多时间留给与家人的陪伴和休息。今年，叮咚买菜就推出了崇明白切羊肉、徽州一品锅等72款地方特色年菜，让“厨房小白”也能轻松端上天南地北的宴席大菜。

专家指出，上海的年夜饭餐桌正变得前所未有的丰盛与多元。无论是坚守传统本帮味的线下堂食，还是追求健康与创意的“新式年货”，亦或是将“主厨同款”轻松复刻的线上预订，都反映出强劲的消费活力。这一桌丰盛的年夜饭，生动地描绘了市民对美好生活的热切追求与城市商业的蓬勃创新。