大酉的京沪味觉实验：以世界视野的烹饪语法，重述中国风土

在北京，你要穿过胡同交错的日影；在上海，你得路过梧桐掩映的旧街。大酉的旗舰店，总生长在两座城市需要被“寻找”的角落。它从不占据最便利的位置，却始终成为食客与酒客口中那个“值得专程前往”的目的地餐厅。

这间以葡萄酒为语言、以本土食材为墨的餐厅，始终践行着同一种哲学：构建一个属于葡萄酒爱好者的“第二客厅”，并以世界视野的烹饪语法，重述中国风土。

推开餐厅木门，恍如时空交叠：纽约东村的随性、伦敦街角的温情，都在木地板与皮革卡座间隐隐浮动。然而菜单上，云南菌子、山东和牛、湖南腊肉……熟悉的本地食材名，又将味觉悄然拉回中国这片土地。正如两位创始人Paulo de Souza和高梓清所说：“我们从北京胡同启程，到上海梧桐区落脚，中国深厚的美食美酒人文，是我们的底气，也是我们源源不断的灵感来源。而我们品牌生于这里，又具备原创性和全球视野，这是我们的语言。”

或许，真正的目的地从来不在最显眼处，只为那些相信“抵达”本身就是仪式的人而存在。在京城的历史肌理与上海的摩登脉络间，大酉用一杯好酒、一盘好菜，对话世界，也安顿你我。

Part 01

从北京到上海 大酉的城市基因切片

大酉的7年，是一段始于紫禁城脚下，穿越到沪上弄堂的风味旅程。2018年，它的第一盏灯在北京美术馆边的胡同里亮起。之后，它走进三里屯那里花园，再向南，它落笔于上海永福路，在梧桐树影下，编织从晨间咖啡、正餐到深夜酒杯的完整叙事。去年，大酉新店杀回北京，回到丽都社区，成为一扇温暖的门；再之后又重回三里屯的流光之中，化身在一众奢侈名店之间的一间城市会客厅。

短短数年，它从一个想法，长成一片风味森林——7个餐饮概念品牌，9家点评上能搜到的门店，包括大酉·The Merchants、大酉·M Natural、大酉·MAD、大酉·M Local、大酉·M Bakery、大酉·M Coffee及鸡尾酒吧Bar Bud。从面包咖啡到自然酒馆，从创意菜餐厅到设计工作室，甚至即将诞生自己的器物线。它始终在做同一件事：让这片土地上的食材与风土，被世界看见。

“大酉”二字，本身就是一则故事的开始。“酉”，是古时盛酒的器皿。葡萄酒，是这一切的起点。英文名“The Merchants”，则藏着另一层心意：它想找回工业革命前那种老商人的情怀：不着急、不浮夸，只在乎把真正的好东西，从远方带到你的面前。

于是这里成了这样一个地方：你可以从清晨的面包香，坐到午后的早午餐和咖啡杯边，再待到夜色渐浓时，用一盘融合了世界灵感与中国灵魂的菜，配一杯葡萄酒，最后在鸡尾酒吧微醺收尾。时间在这里慢下来，像经过一条长长的、迷人的回廊。它从不止是一家餐厅。它是一个目的地，一段旅程，一种属于当代中国的、从容不迫的生活想象。

大酉·The Merchants

大酉·The Merchants（北京旗舰店）是2018年在美术馆后街开的第一家店，之所以开在胡同里是因为当时两位创始人都想找一个最代表北京的地方，那时他们正好都住在胡同里，高梓清住鼓楼，Paulo住后海，两个人都喜欢北京胡同的文化，而且他们当时还看到了国际上很多城市的发展情况。

Paulo说：“我在巴塞罗那曾经经历过一个阶段，有一段时间大家为了赶时髦、赶现代化，年轻人都跑去城郊的大型购物商圈购物、居住。但过了几年你会发现，在世界不同的城市，这些现代化的商场面目模糊、并无差别。当大家意识到只有历史和文化老城区才能说出我们是谁的时候，年轻人又纷纷回到老城中去居住。中国当时也在经历这样一个阶段，但我一直相信大家会回归到城中来。”

大酉·The Merchants所处的美术馆后街77文创园本是个上世纪50年代的北京胶印厂，园区里面有很多以前的老机器。大酉在园区开了一段时间以后，有很多人跟高梓清讲起这个园区以前的老故事：“这里有一段时间给北京印高考卷子，很多高考卷子都是在大酉的屋里印好，再被“护送”到不同地方，我们就觉得这家店特别奠定大酉品牌的气质。”

当年总去大酉家的客人小郝（化名）说：“第一次进入这家店印象十分深刻，是主理人一手策划的‘每月为一个酒庄策一个展’的步入式橱窗，按照‘清醒-沉醉-迷幻’的顺序，模拟出一个‘可见的醉酒状态’；随着进门在各个空间的小屏幕和投影仪上滚动播放的由导演王利波从100部经典影片电影中剪辑出的葡萄酒镜头合辑，一下子把人带入气氛——整个进门过程不足5分钟，却未开喝已微醺。”

关于酒，大酉热衷于更小众且品质优的选品。比如世界排名第一的香槟品牌Salon和波尔多酿酒之神Tertre Roteboeuf 两个顶级酒庄跨越四十年的对话——这里的“小众”，不如理解为“精”“尖”；同样类别的你还可以喝到来自美国酿酒教授Brent Trela于宁夏酒庄所酿的限量赤霞珠。

当年，他们还把美国的最高分桃红、来自纳帕谷的Amuse Bouche首次带到中国，每年产量只有4500瓶。在那个季节将它正式引进中国，算是把萧瑟的北京城又带回了欲望盛放的夏季——大酉也是如此，给人内外隔绝之感的空间设计，仿佛在这儿，美酒与美食、生活与艺术相通，四季也无碍共生于此。“美术馆店承载了很多艺术文化的内容，它一定是个目的地，它的定位是一个独特的，需专程前往的葡萄酒与美食空间。”高梓清说。

大酉·The Merchants（上海旗舰店） 开在梧桐区的永福路上，是一条闹中取静的马路，隔壁就是上海电影制片厂曾经的文学部，透过玻璃窗，你可以一览西班牙风格的小洋房，仿佛置身于另一个时代。店里有沿街的窗台座位，里面还有圆弧形的飘窗座，风景不错，尤其是阳光好的时候。

“上海旗舰店除了餐厅，楼上多了一个鸡尾酒吧，还有两个包间，在各个维度上来讲，上海店是我们目前最完整的作品之一，把很多在美术馆和那里花园当时没能实现的东西，在这里实现了。”高梓清说。

大酉上海店最近有了新设计的taco炉子，可以在餐厅里欣赏厨师制作墨西哥taco的全过程。优秀的taco首先在于饼，一切从头开始做，新鲜制作的玉米饼是一枚优质taco的自我修养。厨师每天以云南紫玉米新鲜制作的紫色taco，以及以云南高山黄玉米制作的黄色taco，手揉面团再压扁，在炉子上高温来回翻滚，煎熟后搭配拉丁美洲传统“Barbacoa”方式精心慢煮的拉美风味羊肋排，肉质酥软，香醇入味。佐以现烤樟树港辣椒、现制的手作玉米薄饼，并奉上多款特色佐餐酱料。

说到上海店与北京店在客人分布上的区别，高梓清说北京80%都是本地客人，而上海80%都是国际客人。大酉在上海店发展第三文化的属性更加强大，这也代表了两个城市不同的文化基因。在高梓清心中，大酉旗舰店更像是一个“没有房间的酒店”，你可以通过切换不同的空间，在这待一整天。

Bar Bud

行至大酉上海店二楼，便进入了一家兼具摩登质感与私密气氛的speakeasy酒吧——Bar Bud。酒吧的灵魂人物Bud，是一位穿行于首尔与上海之间的创意者。他将两座不眠之城的街巷气息都化作了杯中的诗意。鸡尾酒部分由首尔传奇酒吧Bar Cham操刀（2024年亚洲50佳酒吧中荣膺第6位），每一杯都像一封写给Bud所爱的都市夜色的情书。

酒吧的概念设计及食品菜单由大酉·The Merchants操刀。真正让这个空间“活”起来的，是角落那方敞开的炭烤台。火光跃动间，一场韩式烧鸟（kkochi）的创意演绎正在上演——这亦是大酉在菜品创作上自由精神的延伸。炭火，是其创作的笔触；全球食材，是其表达的词汇。

鲍鱼不再矜持于冷盘，而是串烧后变得弹嫩，佐以清甜的韭葱，再淋上浓缩了海洋精华的浓郁鲍肝酱，那是海浪与炭火的一次深情拥抱；和牛串的脂香被炭火升华，与脆嫩的芦笋、绵软的小土豆相遇，一丝温和的鲜辣巧妙地串联起东西风土；就连最朴素的秋葵，也在鱼露与韩式辣椒粉的轻轻提点下，焕发出别具一格的咸鲜与烟熏气息。在这里，酒杯与烤串交响，首尔的摩登与上海的腔调在空气中交融。

大酉·M Local

城市的包容性听起来是一个抽象的特质，但却具体地体现在社区店里。在朝阳丽都社区，大酉·M Local就在拓宽城市的边界。这是一家只有4张桌子的社区食堂，是集精品咖啡、本地手工烘焙、葡萄酒、拉美风味家常菜与开放式DJ台、黑胶唱片为一体的“混血料理”店，这里每天都上演着轻松的派对，播放着治愈人心的音乐，社区里的人们在这里欢聚，在这里互诉心声。

受纽约、伦敦、墨西哥城多元社区小店的启发，大酉旗下的概念空间——大酉·M Local，是北京首创的复合空间，这家店主打的是拉美家常菜。中国人移民到拉美的后裔有很多代。Paulo小的时候，奶奶就带他去喝港式早茶，吃点心，他说其实很多拉美家常菜也有中餐的影子。

有秘鲁国菜之称的Lomo Saltado（秘鲁中式炒牛肉），Paulo说这实际上是由中国传入秘鲁的菜系。酱汁以中国酱油和其他香料腌制，在秘鲁，通常用在炒牛肉上。

而大酉演绎的版本，则使用山东和牛，并加入了辣椒、番茄、薯角等，这道菜由中国传入秘鲁再回到中国，经过150年间的融合演绎，是中餐，却又加入了拉美元素。而“秘鲁中式捞汁海鲜配北京馓子”，做法是用酱油腌渍蛤蜊、海螺、章鱼，配水果黄瓜、云南皱皮辣椒、红洋葱、香菜，搭配北京馓子，打碎了沾酱汁吃，既北京又秘鲁，在北京美食文化的基础上，重塑拉丁美洲家常风味——新鲜、平衡、饱含灵魂，这也让拉美家常菜肴焕发了新生。

大酉·M Local还有专属的音乐空间，墙上挂满了黑胶唱片，Paulo 本身就是个音乐爱好者，大酉非常欢迎黑胶发烧友们可以在这里大胆尝试亲自打碟、播放自己喜欢的黑胶唱片，餐厅还会定期地举办DJ活动，像是一次对音乐与美食的朝圣之旅。

大酉·MAD

在大酉·The Merchants店做成之后，两位创始人一直想做一个轻松一点、更容易到达的店，并把对自然酒的探索和热爱更聚焦地汇聚在了这家以自然烹饪和自然派葡萄酒为特色的小酒馆。2020年，他们在当时的三里屯那里花园开了大酉的第二家店大酉·M Natural。这家店藏在那里花园三楼，外表是个不起眼小酒馆，打开酒柜上的暗门，才是真正的餐厅，吧台后面是冒着点点火星的明炉柴烤，面点师在窗边和面，窗外是北京四季的变化，一切场景都是那么美好。但由于那里花园被整体拆除，大酉·M Natural也遗憾一同拆除。虽然有重返的计划，但两位创始人都不想重复自己，加上积攒数年的未开项目刚开始逐一亮相，大酉·M Natural估计还需要再等一等。

而就在今年，让人心心念念的大酉终于重返三里屯，不过是和大酉·M Natural全然不同的概念，这家店命名为大酉·MAD，坐落于太古里北区B1层中庭，与路易威登北京旗舰店为邻。此番选址似有缘分牵引——早在2019年，大酉便是《路易威登城市指南（北京）》中唯一被收录的葡萄酒吧。

大酉·MAD，其名寓意“不拘一格的流动盛宴”(Migratory Atypical Dining)。新店空间设计为360度全开放式格局，围在厨师间的板前式座位让人坐起来非常舒适与自洽，而独立的餐桌区域很像朋友家简洁舒适的客厅，咖啡饮品区、调酒台、厨房和面包展示区合理的安排在了每一个区域，很好地利用了空间。咖啡部分，创新性地使用了北京首台Linkbar咖啡机及奶沫机，这台很多咖啡冠军都为其站台的设备，做出的咖啡更稳定、干净。调酒部分，则以Negroni为主题，其中一款带玫瑰花香的白酒Negroni也值得尝试。以绿植为界，以国际化氛围为腔调，大酉本质上是构建了一个独特的临界空间。

高梓清说道：“其实还有好些大菜没上，但现在有几道菜品口味上还是挺能打的，比如说大连海螺吐司配贵州酸汤酱，海螺用贵州糟辣椒腌渍过还挺妙的；以及四川凉山的黑胡椒黑猪排，用五种胡椒做的裹面，风味微小的细致变化，希望同等敏感的人能体会我的快乐。每天我都在想，我们到底是为什么要在商场里做这么需要审美门槛的菜？如果拿吃M Natural的心来MAD，估计心是无法安放的。

首先概念上就不是一回事。真要吃M Natural，升级版在大酉上海，且已经耕耘了四年，成熟也华丽了很多。而MAD我觉得我们已经开始往中餐上走了。如果不是还有三道手工意面在菜单上，一看是分不清楚是中式创意菜还是西式创意菜的。不过，有道受‘笋衣炒腊肉’启发的意面团子还是挺有趣的。

如果说，去年M Local丽都店是我们对拉美中餐的挖掘，接下来在MAD我们要来挑战一下休闲的现代中餐了。以我对北京和三里屯的理解，这个城市应该是可以容得下大酉做一些新事情的，感恩大家的爱，但别老怀念从前，大家向前看吧！”

看着厨师们在开放式厨房有条不紊地工作，闻着面包与咖啡还有菜品的香气，这里更似一座五感交织的“美食剧场”。在这里，厨师与客人皆成剧中角色——当厨师讲解菜品时，如同导演与演员说戏，画面既温馨，又充满故事感。

这家新店正如一位客人所描述的：“坐在开放式吧台前，绿植掩映间，可见LV橱窗的流光闪烁，对面则是还没开业的爱马仕，已经可以想象之后各种品牌酒会和互动在这个剧场上演。白葡萄酒入口是青柠与矿石的清冽，旋即化为白桃余韵……邻座低语、侍者斟酒时的微风，仿佛都与杯中气泡共振。那些奢侈华服象征的永恒，在此刻被酒液的易碎与鲜活解构——原来，舌尖芬芳才是流动的永恒。”窗内是舌尖的绽放，窗外是物质的丰碑。大酉·MAD 在此刻的三里屯，以一场融贯东西的混合料理剧场，继续守护着一处能让心灵安顿、味觉旅行的澄明之地。

而就在刚刚结束的2025TimeOut餐厅&酒吧大赏中，大酉·MAD还拿到了“年度西餐创意菜餐厅”的奖项。

Part 02

从拉美到北京再到上海主理人的混血味觉灵魂

他的味觉地图，从巴塞罗那的海岸线，延伸至利马的山脉，最终深深扎根于中国的土地。大酉的创始人兼主厨Paulo，骨子里流淌着“混血”的基因。父亲来自西班牙巴塞罗那，母亲来自秘鲁利马，建筑师的父母赋予了他对空间与结构的敏感，而跨越欧陆与拉美的成长经历，则塑造了他对复杂文化与多元风味天然的亲近与好奇。

这种好奇，驱使他走向更远。当大多数外籍主厨还停留在对川菜、粤菜的认知时，早在2010年，Paulo的身影已出现在湖南、云南、贵州的市集与山野。他深入探寻风土的独特性，理解不同省份菜肴背后的文化逻辑。高梓清说：“他天然容易被复杂文化吸引，然后钻研进去。这是大酉不断深入挖掘的东西起点。”

Paulo的职业生涯如同他的背景一样耀眼：曾效力于传奇的斗牛犬餐厅（El Bulli），在伦敦戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的米其林三星殿堂磨练；更在30岁时，于巴塞罗那作为主厨摘得第一颗米其林星。此后，他在迪拜执掌卓米亚(Jumeriah)酒店集团旗下所有餐厅长达七年，达到职业高峰。但所有这些光环，最终都汇聚成一个更质朴的信念：“相比于漂洋过海的龙虾鹅肝，我更喜欢使用中国本土的食材和味道。”Paulo说。于是，大酉的故事开始了。

从北京美术馆街区的第一家店开始，Paulo每天亲自跑去鼓楼的菜市场，挑选最新鲜的蔬菜。这一习惯，定义了大酉的精神内核：深入本土，手工制作，用世界通行的烹饪语言，诠释脚下风土的灵魂。高梓清回忆：“所有东西都是我们自己手工做的，直到现在每家店精神的核心还是这样。”

如今，这位拥有混血灵魂的主厨，将他从巴塞罗那、利马、伦敦、迪拜汲取的精华，连同他行走中国大半省份所积累的深情，一同酿进了大酉的每一道菜品中。这不仅仅是一种烹饪方法，更是一种世界观——在全球化风味的流转中，坚定地找到并表达“此地”的独特与深厚。

提及未来大酉在北京和上海双城的发展方向，高梓清说：“上海将会更注重与世界的连接，会定期邀请各国的米其林星级主厨或者世界五十佳体系的调酒师来客座。就在这个月的28日和29日两天，大酉上海邀请了新加坡米其林一星韩国餐厅Nae:um主厨老板Louis Han带着他两家餐厅的菜式在大酉做四手晚宴。而北京则更注重本土文化的连接，希望经常邀请全国各地有趣的中餐主理人来客座，比如土菜、地方特色、具备市井气、大排档式的餐厅，但也会有一些国际的、街头的、比较酷的品质餐厅来客座。”大酉在京沪两个城市，会越来越有自己的个性与血脉。

主理人私藏的京沪乐享地图

北京List

高梓清在北京最喜欢带朋友去的，是离美术馆后街不远的“Temple 东景缘”，她喜欢去故宫之后到“回 HUI Temple”喝茶，在院子里的James Turrell’s Gathered Sky看日落，看完日落，她会走到旁边的北平机器（纳福店）喝一杯明前龙井小麦。她喜欢晚上沿着故宫边骑车，不过现在只能散步了。

她会带朋友去“我与地坛”喝咖啡，看如恩在北京唯一的设计项目B+修车铺；也会去杨梅竹斜街“Soloist”和“燕家二号”拜访老朋友。她最喜欢的私藏景点有北京地面上最古老的辽代建筑天宁寺塔，还有大酉·M Bakery（朝阳门店）银河SOHO附近的智化寺，她在每个喜欢去的地方附近都会有相应的喜欢去的店的线路。也正是如此，她才以开店的方式，描绘了对北京和其背后对应的中国历史文化的爱的城市脉络。

上海List

Paulo在2021年设计了深圳“湘椒”餐厅（万象天地店）的概念，让这家深圳备受好评的湖南菜餐厅从“社区店”演变为具备吃香喝辣氛围的“中式小酒馆”，所以上海的“湘椒”是他经常会造访的湖南菜。而上海菜的话，他最喜欢带国际厨师朋友们造访的是福1039，老洋房里的上海本帮菜，做的风味精准精致。他还喜欢莱莱小笼包在天津路上的老店、延庆路上的复古咖啡店MANUAL ESPERSSO BAR、开吉茶馆和KOJIC等等。

编辑/撰文：王二媛

图：大酉

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