老干妈，离不开“老妈”

撰文：程孟瑶 丨 出品：瑞财经

豆豉不香了，鸡肉丁变少了，辣味也不对了。近日，下饭神器老干妈被疑似更换了辣椒原料，“味道变了”的话题再次引发热议。

针对消费者的质疑，老干妈厂家贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司回应称，产品原料、工艺及配方未改变，认为味道感知差异可能与消费者生活水平提升、对口感要求更高有关，否认“为节省成本更换原料”的说法。

实际上，2014年陶华碧退居二线后，老干妈曾为“降成本”改用河南辣椒，导致产品口味变化，连累口碑与营收双双下滑，直到2019年，72岁的陶华碧回到一线，换回贵州辣椒，公司才重新拿回市场，近3年连续营收稳定在50亿元以上。

但没想到的是，老干妈，再次因为“味道变了”冲上热搜。上一次，不少报道表示，老干妈营收重回巅峰的主要原因是创始人陶华碧再次“出山”。这一次，舆论风口下，78岁的陶华碧被传“出山救子”。

老干妈不得不再次回应，否认陶华碧“复出”说法，直言其从未离开公司。天眼查显示，陶华碧目前不持股，但依然为老干妈董事长。

而更着急的是消费者们，他们希望老干妈通过建立现代化的质量体系标准，稳住味道，“做不好老干妈就专心做富二代，把企业交给职业经理人。”

“出山救子”纯属猜测，但这次的风波，也再次证实了陶华碧对于老干妈品牌不可替代的核心价值。她不仅是产品味道的守护者，也是品牌信誉的背书人。

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陶华碧力挺换辣椒

老干妈的故事始于1984年。因为制作的辣椒酱广受家人还有邻居的喜爱，陶华碧干脆做起了辣椒酱生意。口口相传带来的人气下，陶华碧的生意顺利起步，并且在积攒下一笔钱之后，开出了一家食品厂，正式推出纯手工的“老干妈”风味豆豉。

独特配方打造出的极致风味，让“老干妈”在省内打开销路，陶华碧的生意也越做越旺。为了满足市场需求，1997年她和大儿子李贵山在贵阳成立了公司，批量生产老干妈，用33年时间将“老干妈”做成了年销超50亿元的国民辣酱，生产有风味豆豉、风味鸡油辣椒、香辣菜、风味腐乳等20余个系列产品。还出口海外成了外国人眼中“中国味道”的代表，在异国他乡，一勺老干妈就能找回熟悉的家的味道。

陶华碧掌权时期，老干妈以价格优惠，真材实料而打开市场，2014年6月，67岁的陶华碧决定退休，同时退出股东阵营，把公司大全交给了两个儿子，大儿子李贵山主抓销售，小儿子李妙行负责生产，两人分别持股49%和51%，李妙行为实控人。

成熟的产品和销售渠道下的“躺平”式接班，却让老干妈缓缓陷入增长低谷。为了降低成本，二代管理者们把老干妈的“灵魂原料”贵州辣椒，换成了价格更低的河南辣椒，这一举动打破了老干妈稳定风味，老顾客们立刻尝出不同之处。

消费者们觉得此举是在毁了老干妈，不过2015年3月，陶华碧本人曾在公开解释辣椒品种变更的原因，对儿子们的决定表示了支持和理解，但对一款食品来说，味道是灵魂，换辣椒品种后直观的影响就是销量数据的下滑，2016年-2018年，老干妈销售收入从45亿元滑落至43亿元左右，虽然跌幅不算剧烈，但对于靠单品打天下的老干妈来说，是一个危险信号。如果以老干妈豆豉目前12元一瓶的价格计算，2亿元将近1700万瓶。

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营收连续3年超50亿

口碑与营收双双下滑，2019年72岁的陶华碧回到一线辅佐儿子们，自掏腰包换回辣椒，用熟悉的味道，带领老干妈从新拿回市场。

陶华碧回归当年，老干妈营收回升至50.22亿元，网友直言“老太太才是定海神针”。2020年，老干妈继续干出54.03亿元营收，创下历史峰值。

与此同时，在味道上以不变应万变的老干妈迅速出海，2023年，老干妈的海外市场同比增长了30%，录得整体营收53.81亿元；2024年，老干妈已经走到了全球160个国家，而2019年还不到90个。

海外市场的高溢价也为老干妈带来了可观的收入。《2025贵州企业100强》榜单显示，老干妈位列第57名。2024年营收53.91亿元，较2023年的53.81亿元微增0.18%，连续三年实现增长，几乎追平历史峰值。不过在海外市场，老干妈尚未形成系统化海外运营体系。

能下米饭，能配面食，炒菜增香，凉拌调味，中餐可以用，搭西餐也受到欢迎，网络上更是流传着“做菜调味毁了，只要加入老干妈就能力挽狂澜”的说法，不出意外，老干妈的生意应该可以一直做下去。

马上赢数据显示，老干妈在辣椒酱细分品类中的市场份额长期稳定在55%左右。2025年第三季度，在中式调味酱整体类目中，其280克风味豆豉油制辣椒酱以8.25%的单品市占率位居第一，前三名均被老干妈产品占据。

很多消费者对老干妈热爱，是来自其对风味和价格的坚持。现在，陶华碧已经快80岁了，还时不时需要在生产一线盯着，而背后老干妈的传承问题也始终牵动着市场的神经。一代嗑产品，二代追数字，在“老传统”与“新尝试”的交织中，如果老干妈味道变了，你还会继续购买吗？