【民俗】腊月里来杀年猪‖何东明

腊月里来杀年猪

何东明

随着农历腊月的到来，一年一度的“杀年猪”活动开始了。农村里，家家户户都会在这段时间把自己辛辛苦苦养了一年的肥猪杀掉。杀年猪的习俗各地都有，川东北一带也不例外。这里特别介绍一下川东北地区杀年猪的活动。

所谓年猪，即养了一年的猪。乡村人家，一般都会在年末时购进小猪仔，年末时将其宰杀。猪圈就建在自家房屋旁，剩饭剩汤，或割来猪草，在大锅里将麸糠、苞谷面搅拌其中，每日喂养下，猪儿自然膘肥体壮。说起来杀猪挺血腥，但对农人来说这可是一年到头的劳动成果。如果哪家人养不起猪或不杀猪过年，定会被邻居们看不起。俗话说“人怕出名猪怕壮”，到了年末腊月，上膘的肥猪也就该宰杀了。杀猪选在腊月间，还因为冬天里天寒地冻，制作腊肉可以长期储存。当然，这样也是让家人能因此欢欢喜喜过一个丰裕的年了。

杀猪不是一件简单的农事，须请专业的杀猪匠来操作完成。杀猪匠，俗称“刀儿匠”，往往还带着徒弟。杀猪之前，主人要打扫好场地，备好黄桶、板凳、案板、梯子等物。遇上养得特别肥大的猪，就要用拌桶底来做操作台面。农家杀猪，通常还会请左邻右舍来帮忙，这些人等被称作“按猪的”，即帮助将肥猪按在板凳上的人。这不需要技术，需要的是力气。杀年猪时，农家互帮互助，一般是不计报酬的，不过有时主人家也会送块鲜肉以作答谢。

在众人的合力下，肥猪被平按在板凳上，一刀毙命，杀猪匠的利索，显示出其专业的能力。与此同时，家中主妇或是老人，会拿出备好的三张草纸在猪前面烧上，一边烧纸一边嘴里念念有词：“猪八戒，猪八戒……”以表达对猪的一种欠疚情感，希望它转世不再变猪。毕竟，一年的饲养中，人与猪之间多少有了一些感情。烧完纸后有一件事是必须做的，即再拿出两三张草纸在猪的刀口处粘上血，然后拿到猪圈门上粘贴起，以祈祷来年养猪顺利、兴旺。

接下来，杀猪匠在猪的一条后腿上割一条小口，然后用一根长约1米余、指头般粗的铁棍来“打挺杖”。这是一个略含技术的活儿，一般由师父本人操作。铁棍在猪的皮下游走，直达猪头，反复抽送到各个部位，这个过程是为后面吹气、刮毛做的先期准备。打挺杖时必须要将猪身体摆正，防止挺杖穿破猪皮或深入内部，穿破猪皮将会造成漏气而前功尽弃。

褪毛前，主人家要用大锅烧开水，即用来烫猪以褪毛。众人快速地将滚烫的水倒入黄桶中，杀猪匠则站在黄桶边指挥。水的多少取决于猪的大小，当黄桶里的开水达到一定水位时，杀猪匠会叫人再提来一小桶冷水。杀猪师傅亲自操作，不断向开水中掺入冷水来降低水温，并不停地搅拌来让整个黄桶里的水温度保持一致。勾兑烫猪水应该是一个技术活儿，水温高了会连皮带毛刮下来，水温低了又会刮不掉毛。行话把水温的高低称为“大小”。杀猪匠通常用手去试水温，反复用手在水中划过，用手能承受几次高温的办法来确定水的温度。因此，这种试水法也叫“几把水”。水温“大小”的确定，全凭杀猪匠多年积累的经验。我们现在评论某人有一定本事，与众不同时，也会用“这个人有几把水”来表达。

杀年猪（蓬州闲士 摄，图源：四川方志图库）

水温调试好后，众人合力把猪放入黄桶里，通常是猪头部分先入水。翻动入水后的猪，看似一个费力的事，然而在杀猪匠的手中却能翻转自如。杀猪匠用手控制着猪头和猪尾巴，让猪在桶里反复翻滾，猪身各部位因此而均匀受热。烫猪是杀猪过程中的第二个高潮，杀猪匠精力也十分集中，不停地吼叫让人给露出水面的部位浇烫水。烫猪过程会持续几分钟，其间杀猪匠不停地用手拔毛以确认是否达到可以合适褪毛的时候。当能轻易拔岀猪背上的毛时，杀猪匠往往会大喊一声：“来了！”

猪烫好后要快速地将其从黄桶中捞出，不得有半点拖延，防止烫过了头，俗话叫“烫老了”。烫好了的猪通常用木棍或短梯子架在黄桶上做杠，整条猪便横担在上面。这时要给猪吹气，目的是要让猪皮表面膨胀起来以便于刮毛。吹气，是学杀猪的入门本领，因此，师傅带有徒弟在时就由徒弟来完成此项工作。师父则可有短暂的休息时间，或抽杆烟或喝几口茶。前面给猪脚打挺杖之处，即吹气之处。吹气是个力气活，需要很大的肺活量，往往把一头猪吹胀就会让人头闷眼花，吹完了后，人往往一屁股坐在那里憨好久。可见吹大一头猪的确是个很费力的事。如今有了专用的打气工具，用嘴巴吹气的少见了。一些杀猪匠的背篼里都装备了这一现代化的工具。

吹气后，猪身体膨胀起来，滚圆滚圆，这时要用稻草或旧布条把吹气口扎紧，以免漏气。杀猪匠与大家一起开始刮毛。刮毛的工具类似瓦片型的带卷的铁片，大家人手一个，七手八脚地开始刮毛。刮毛，必须“趁热打铁”，即在猪的毛孔涨开时尽快把猪毛褪掉。猪背上的毛称为猪鬃，粗且坚硬，可以用来制作刷子等，有人专门收购，猪鬃往往由杀猪匠所得。因此猪鬃拔出来后，要单独放置一旁。猪头部分褶皱多，刮子很难施展，这时便用铁镣环挂住猪头，另一端则挂在黄桶底部加以固定。褶皱处难以除脱的部分要用粗糙的石头撞击，一边撞击一边淋水，利用石头的摩擦把毛拔出来，然后再用水把毛冲走。去毛工作完成后，还要再用干净的清水将猪身淋一遍，一边淋水一边用刮子再刮一遍，以去除表皮上的污垢。这项工作俗称为“打清水刮子”。

杀年猪（李靖 摄，图源：四川方志图库）

猪身外表清理干净后，便开始“上梁”了，即把整条猪用铁镣环倒吊在梁柱上，也可以悬挂在梯子上，然后“开仓"，即开膛破肚。内脏部分取出后，装入簸箕内另作整理。内脏去除后的猪就只是一个“空壳”，再将其放在案板上进行肢解。肢解过程分别按照头、四肢、板油、排骨、脖子、瘦肉、肥肉等部位进行。

猪身分解完后，杀猪匠回头再对内脏进行整理。首先要将附着在内脏上的脂肪清理下来，这部分脂防俗称“脚油”，可以用它来制作腊油或者化油。此外，还得趁烫猪水未冷之前将猪大肠整理出来，即翻肠并去除污物。至此，杀猪匠的工作方告结束。当然，杀猪匠因此可以获得约定的酬劳。

杀猪过程结束后，主人家还会在猪圈里烧纸钱敬“圈神”，祈祷来年“肥猪拱门”。杀年猪是一件喜庆的事，一张张笑脸自始至终挂在全家人的脸上。为了庆祝收获并答谢帮忙的乡邻，主人家一般要办几桌席邀请大家一聚，以分享成果和联络感情。这个活动叫做“吃庖汤”。席桌上备有酒，另有三样菜是必不可少的，那就是炒猪肝、炒鲜肉（俗称“跳跳肉”），以及一大盆用猪血、酸菜等制作的汤。

农户一般在杀年猪的前后购入小猪仔，数量多则十来只，少则两三只。习惯上把这种添加的猪仔叫做“接槽猪”，意思是一槽接一槽，养猪连槽肥。小猪仔新入圈时，还要举行一个小仪式，即“上槽”。仪式中通常由一名年青人把猪抱到猪圈里，嘴里反复念叨老人教的一句话：“日长千斤，夜长万两。肥得像冬瓜，黑得像老鸹。”农家养猪之事，古来生生不息。民间风俗，就是这样一代一代地传承了下来。

来源：巴蜀文史

作者：何东明

配图：方志四川