果然财经丨商圈自助餐，冰火两重天：连锁火热小店遇冷，酒店抢滩春节档

齐鲁晚报·齐鲁壹点 张亢 徐慧

工作日下午3点半，泰安万达商场内，部分自助连锁品牌门店三分之二的餐位被年轻食客占据，大学生群体占比超七成；而商场外临街的自助小店，20-40元的低价套餐却门可罗雀，多数门店闭门闲置。

这是1月14日下午，记者在泰安万达商圈看到的景象。随着自助餐头部品牌加速下沉，这一“冷热分化”现象，正成为全国餐饮连锁化浪潮下的微观样本。

连锁品牌加速下沉 年轻客群主导消费

记者走访发现，泰安自助餐市场已形成清晰的价格与品质分层。万达商场内，龍歌自助小火锅（以下简称龍歌）和柳真真云贵山岭烤肉（以下简称柳真真）等连锁品牌，凭借标准化菜品和年轻化定位，即使在工作日的非饭点也能维持高上座率；而临街平价自助多以“低价管饱”为卖点，因食材品类单一、新鲜度不足，沦为客流“洼地”。

“这算人少的时候呢。上个月刚开业时，这个点人还特别多。”柳真真工作人员介绍，门店定价89.9元/位，共有40个桌位，主打“贵州山岭烤肉”，将云贵山野风味与自助模式结合，“周末客流更旺，常需排队”。

1月14日下午3点半，记者在万达拍摄。柳真真门店同样火热。

记者注意到，柳真真点餐小程序的运营主体是上海柳真真企业管理有限责任公司，成立于2025年3月，作为网红餐饮品牌，在长三角爆红后向全国扩张。该小程序显示，目前全国28个城市共有44家门店，其中山东6个地市布局9家，占全国门店数的20%；济南4家门店占全省近半数，泰安、临沂、威海、潍坊、烟台各1家。

工作人员正在为开餐做准备。

转头来看，万达商场定价59.9元/位的龍歌，以“百道菜品、高性价比”吸引消费者。“主要客群是大学生和附近居民，属于中端定位。”龍歌工作人员告诉记者，门店可容纳80余人，饭点及周末常出现排队情况，“泰安市区已有5家门店，分布在万达、爱琴海、吾悦广场、五矿等商圈，新泰还有1家”。

1月14日下午3点半，记者在万达拍摄。龍歌里面三分之二座位被年轻消费者占据。

数据显示，龍歌这个起源于山东青岛的品牌发展迅猛。创始人尹鹏2025年12月7日公布，品牌总门店数已强势突破400家。这意味着，仅2025年一年的拓展规模，就达到了品牌前九年总量的近三倍。

酒店跨界寻求破局 春节自助连开八日

对于自助餐来说，其成功的关键在于足够的客流量，有正常的利润，生意才能做下去。据媒体报道，一位业内人士介绍，目前市面上的特色自助餐，其回本周期一般在3～6个月。“能开下去的只有20%～30%，其余的往往在半年到一年内就倒闭了。”

再看传统餐饮业，面对“硬件陈旧、体验相同”的经营困境，泰安部分餐饮企业反而将自助餐作为转型突破口。泰山宝盛酒店（以下简称宝盛）餐饮总监汪洋向记者透露，往年只有除夕开自助餐，初一到初七是没有的，但是今年春节假期期间正常营业。

宝盛自助餐菜品展示。

“（2025年）下半年我们把自助餐厅重新布局了一下，为春节假期做足准备。”汪洋介绍，宝盛自助餐零售价位约118元/位，平台优惠券可叠加使用，菜品中西结合达两三百种，冬季在烧烤、海鲜生鲜基础上增设火锅，满足不同消费需求。“我们近期还将推出买五增二、买三赠一的优惠活动。”汪洋说。

“一方面是经营压力倒逼，另一方面是市场需求推动。现在的消费者尤其是年轻人，不再只看价格，更在意值不值。”泰安市饭店烹饪协会会长訾胜军直言，如今自助餐品类日益丰富，从百元高端海鲜到几十元平价小火锅，消费者选择多元，且消费需求已从“低价管饱”转向“质价比优先”。

市场反馈恰好印证了这一趋势：50元以上的中高端自助门店客流稳步攀升，不少门店高峰时段需提前预约，复购率明显高于行业平均水平；而50元以下的平价自助要么主动升级食材、精简低效品类，要么转向细分赛道，部分未能跟上需求变化的门店已逐渐淡出市场。

宝盛的转型并非个例。訾胜军透露，已有多家酒店反馈，计划在春节、五一等节点推出主题自助产品，“高端酒店凭借供应链和服务优势，能提升自助餐品质感，这是普通餐馆难以复制的，也为餐饮转型提供了新路径”。

供需两端双向发力 自助或成转型引擎

为何自助餐能在传统酒店低迷期逆势增长？訾胜军从供需两端给出解读：从需求端来看，消费分级背景下，年轻人既追求“自主选择”的消费自由，又看重“物超所值”的性价比；从供给端分析，自助模式能提高食材利用率、降低人工成本，帮助商家缓解经营压力。

“自助餐人工成本很低，有一个大厨就能转起来。”一位业内人士坦言，不少平价自助餐门店都在通过简化操作流程来压缩成本，无需配备复杂的后厨团队，仅靠精简的人力配置就能维持日常运营，人力成本相比传统餐饮店明显更低。

市场繁荣背后，隐忧同样存在。记者注意到，部分新入局的自助品牌存在菜品同质化问题，仅靠“低价引流”难以为继。除此以外，2025年中旬，高端酒店摆摊卖菜的“降维打击”，也加剧了街边小餐饮店的萎靡。

“全民自助”风潮下，餐饮企业该如何破局？訾胜军提出三点核心建议：一是严守食品安全红线，作为旅游城市，泰安需严格控制食品储存温度、加工及陈列时间，杜绝交叉污染风险；二是智慧化控制成本，利用中央厨房优势提高食材利用率，推行“小份菜”“称重取餐”模式减少浪费；三是打造差异化特色，结合泰安文旅城市属性，挖掘泰山饮食文化，将泰山豆腐宴、汶河鲤鱼、泰山螭霖鱼、宁阳四八宴等本地特色元素融入自助餐，让用餐成为文化体验。“自助餐融合泰山元素，可能会是破局的因素之一。”

随着春节临近，泰安自助餐市场竞争将进一步加剧。这场“冰火两重天”的格局下，行业是持续分化还是迎来新变革？果然财经将持续关注。

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