APPS | 一口沙拉的“安全博弈”：蔬菜沙拉消费行为的驱动因素及感知安全风险的实证研究

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Introduction

人们的饮食习惯深受生活方式影响，当代社会节奏加快，个人闲暇时间减少，因此即食产品日益受到青睐。蔬菜沙拉作为即食食品的代表品类，因其新鲜、便捷和低卡路里特性而广受欢迎。

蔬菜沙拉属于轻度加工食品，需经过分拣、切割、清洗消毒、漂洗、离心脱水、气调包装、冷藏及运输等多道工序，通常保质期较短。它通过超市、电商平台、便利店和轻食店等多种渠道销售，在保留蔬菜原始新鲜度和营养品质的同时提升了食用便利性。但作为易腐品，鲜切蔬菜会进行活跃的呼吸代谢，极易受到微生物污染而腐败，导致保质期仅数天。此外，切割造成的机械损伤会加速氧化和酶促反应，增加交叉污染风险。蔬菜沙拉中微生物污染和农药残留问题频发，引发公众对产销环节安全监管有效性的担忧。

本研究采用问卷调查与实验分析相结合的方法，第一阶段通过分层随机抽样（n＝350）量化消费者购买行为与风险感知特征；第二阶段通过实验室模拟自制沙拉和市场采样，检测微生物污染、农药残留和质构等指标，分析不同渠道产品的实际风险差异。研究旨在揭示：1）外卖、超市和网购等渠道沙拉的微生物污染、物理品质（色差、脆度、硬度）和农药残留特性；2）家庭清洗方式（清水与小苏打溶液）对自制沙拉安全品质的影响；3）消费者安全意识与实测结果的相关性。研究成果既可为消费者跨渠道风险选择提供依据，也可为企业优化加工工艺和供应链管理提供策略支持。

Results and Discussion

本研究围绕新鲜蔬菜沙拉，从受访者群体构成与认知、消费者购买行为、安全担忧、市售及自制沙拉的多项指标测定展开分析，旨在全面了解蔬菜沙拉消费市场现状与产品特性，为行业发展提供依据。

蔬菜沙拉消费者调查

在受访者群体方面，349名参与者中女性占比59.9%，21～30岁人群占比63.6%，且74.3%拥有本科及以上学历，收入分布呈现一定梯度，多数人购买频率较低，典型消费者画像为21～30岁城市女性，本科及以上学历，月收入3000～10000元。消费者对蔬菜沙拉的认知存在差异，超半数认为其不属于预制菜，部分人对生产流程不了解，且多数人误判单份沙拉能满足每日蔬菜摄入需求。购买行为上，外卖（26.7%）和超市（22.9%）是主要购买渠道，21.2%的消费者选择自制。影响购买的5个因素（新鲜度、保质期、价格、品质、健康意识）同等重要，但不同人群关注点不同，如女性更关注价格、品质和健康，老年人更关注保质期和品质，不同收入人群价格敏感度不同。购买动机中健康便捷占比最高，且性别、年龄、收入对动机影响显著。

图1 不同社会人口群体在蔬菜沙拉购买因素方面的差异情况

图2 不同社会人口群体的消费者在影响购买蔬菜沙拉的因素方面存在显著差异

安全担忧方面，消费者对农民信任度最高（3.83±1.00），对生产商信任度最低（3.56±1.06）；主要安全顾虑为农药残留（4.25±0.89）、微生物污染（4.20±0.94）等，且食品安全关注度与购买决策呈强正相关。

蔬菜沙拉指标测定

产品指标测定显示，市售沙拉中，36份样品中仅2份生菜呈弱阳性；球生菜硬度和剪切力随储存时间增加而下降；根据蔬菜沙拉中菌落总数的最大限量5（lg（CFU/g））,可以看出对于外卖的蔬菜沙拉在购买的当天就超过了限量，且第0天和第5天有显著差异。网购的蔬菜沙拉在保质期内符合蔬菜沙拉菌落总数限量标准。超市购买的蔬菜沙拉在第0天菌落总数就超过蔬菜沙拉菌落总数限量标准，但明显低于外卖购买的蔬菜沙拉。图3B是对不同来源的蔬菜沙拉中大肠杆菌的测定，可以看出外卖购买的蔬菜沙拉在第0天就超过蔬菜沙拉中大肠杆菌限量标准2（lg（CFU/g）），贮藏期内大肠杆菌数随贮藏时间的增加而增加。

图3 市售蔬菜沙拉的质构测定结果

图4 市售蔬菜沙拉中菌落总数（A）和大肠杆菌（B）的检测结果

自制沙拉中，小苏打水清洗可抑制微生物菌落总数数低0.25（lg（CFU/g））并保护维生素C，但会加速质地软化；储存3 d两组菌落总数均超标，5 d大肠杆菌均超标，且叶菜类微生物污染最严重。

图5 自制蔬菜沙拉的质构测定结果

图6 不同清洗方式下储存期间胡萝卜（A）、球生菜（B）、黄瓜（C）和紫甘蓝（D）中抗坏血酸的含量测定结果

图7 自制蔬菜沙拉中菌落总数（A）和大肠杆菌（B）的测定结果

Conclusion

本研究采用了混合方法，系统地调查了中国消费者对于蔬菜沙拉的购买行为、安全认知以及风险特征，同时明确了健康即食食品的关键问题及优化路径。主要发现表明，蔬菜沙拉的消费模式与对质量和安全的感知之间存在显著关联，这凸显了消费者在追求健康益处的同时也存在对食品安全的担忧。因此，通过提高生产过程的透明度、改进技术措施以及加强安全保障，可以有效解决信任危机，实现安全与质量的平衡。此外，基于情景的监管可以用于识别高风险渠道，从而解决消费者对便利性需求与对安全性的担忧之间的冲突。

第一作者

段夫莹，女，黑龙江大学生命科学学院2023级硕士研究生，主要研究方向为：食品加工与安全。

通信作者

孙庆申，男，教授，博士生导师，黑龙江省E类人才，第十二届黑龙江省青年科技奖获得者，黑龙江省科协优秀青年科技人才，黑龙江省食品科学技术学会常务理事，黑龙江省轻工业协会常务理事，黑龙江省人民政府食品安全专家委员会专家，黑龙江省服务中小微企业、助力“百千万”工程专家学者（高技能人才）库成员，《Food Science and Human Wellness》《中国乳品工业》《乳业科学与技术》杂志编委。主持了国家青年科学基金项目、黑龙江省科技厅面上项目等20余项课题的研究。培养硕士研究生70余名。公开发表论文100余篇,其中SCI收录论文18 篇，出版专著1 部，授权国家技术发明专利10 项。

An empirical study on the driving factors of vegetable salad consumption behavior and perceived safety risk

Fuying Duan, Tong Luo, Yuying Ma, Yue Ma*, Qingshen Sun*

Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology, Ministry of Education, Heilongjiang Provincial Key Laboratory of Plant Genetic Engineering and Biological Fermentation Engineering for Cold Region, Key Laboratory of Microbiology, College of Heilongjiang Province, School of Life Sciences, Heilongjiang University, Harbin, 150080, China

*Corresponding author.

Abstract

The consumption of vegetable salads in China is increasing due to arising health awareness; however, it faces significant food safety challenges. This study systematically explores the characteristics of Chinese consumers’ purchasing behaviors, safety perceptions, and their associations with the actual risks of vegetable salads through a mixed research method, which includes a questionnaire survey and experimental analysis. The questionnaire survey, involving 349 participants, revealed that typical consumers are urban females aged 21−30, who dominate consumption percentage of 63.6%. These consumers prioritize freshness (4.50 ± 0.88) and ingredient quality (4.35 ± 0.94), while concerns regarding pesticide residues (4.36 ± 0.91) and microbial contamination (4.25 ± 0.89) are paramount. Trust in producers is notably low (3.56 ± 0.89). Testing of commercial salads indicated that takeaway samples exhibited the highest microbial risk, with aerobic plate counts exceeding safety standards on day 0, while online samples presented a lower risk. Experiments on homemade salads demonstrated that a 1% sodium bicarbonate solution was more effective in inhibiting microbial growth than tap water, reducing counts by 0.25 (lg (CFU/g)), and effectively maintained ascorbic acid stability in most vegetables. However, this method also accelerated texture deterioration, significantly decreasing hardness (P < 0.05). Color changes were primarily driven by storage time. Our findings highlight the discrepancy between perceived and actual risks. We recommend enhancing supply chain transparency, optimizing cold chain management, and developing technologies that balance safety with quality to inform industry regulation and consumer education.

Reference:

Duan, F., Luo, T., Ma, Y. et al. An empirical study on the driving factors of vegetable salad consumption behavior and perceived safety risk. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 2 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00038-0

本文编译内容由作者提供

编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇

封面图片来源：摄图网

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