专家话节气丨大寒：暗香浮动的岁末华章

张永春

上海市花卉产业技术体系研究员、上海市农业科学院林木果树研究所所长

大寒是二十四节气轮回的终点，也是积蓄力量、静候新生的起点。《授时通考》引《三礼义宗》言：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”在上海，这份“逆极”的严寒，却并非一片肃杀。它裹挟着腊味的咸香、糕点的蒸汽、蜡梅的冷冽与水仙的清幽，渗透进土地里，在极寒中孕育着最温暖的热闹，迎接春的到来。在这份岁末的丰盛图景中，尤以蜡梅与水仙这一木一草，构成沪上冬日富有诗意的精神象征。

蜡梅：

百年暗香织就产业长卷

隆冬时节的上海，最动人心魄的香气，莫过于外冈蜡梅那缕穿越百年的芬芳。世人常将其误称为“腊梅”或与梅花混淆，这实则是一场美丽的误会。李时珍在《本草纲目》中早有辨析：“蜡梅释名黄梅花，此物非梅也，因其与梅同时，香又相近，色似蜂蜡，故得此名。”这种迷人的落叶灌木，通常可长到4米高，嫩枝呈四方形，老枝渐圆；叶片介于纸革之间，形态多样。最引人注目的是它的花——在11月至次年3月间，叶片尚未舒展，金黄莹润的花朵已悄然绽放在旧年枝头，先花后叶，香气清冽而持久，正如苏东坡所赞“女工撚蜡所成”，为寂寥冬日增添一段鲜活的生命叙事。

这种被古人誉为“金蓓锁春寒”的奇花，在嘉定外冈的古海岸遗址上找到了灵魂故土。外冈与蜡梅有着宿命般的羁绊：钱门塘那株270余年的古蜡梅，枝丫间仍浮动着百年前的暗香；20世纪40年代，国画家郑午昌在此种梅、品梅、画梅，留下的数十株手植古梅，至今仍是园内最具文脉的景致，见证着“家家户户庭前栽梅”的民俗传承。

近年来，这份深厚的草木情缘从庭园雅赏走向规模化、产业化发展。外冈引进培育了檀香、磬口、花蝴蝶等80余个品种，建成被誉为“华东第一蜡梅园”的种植基地，外冈蜡梅与崇明水仙、奉贤银柳并称为“上海三宝”，成为沪上特色农业一张闪亮的名片。

科技的注入让这古老芬芳历久弥新。在嘉定区蜡梅种质资源圃，来自西南的蜡梅品种成功被驯化，花期从12月延伸至翌年3月；夏蜡梅的引种，更填补了夏秋季节的观赏空白。通过标准化培育，“大花素心”的饱满花姿、“金素心”的醇厚蜡质、“小磬口”的馥郁香气，成为鲜切花市场的宠儿。

每年上海年宵花展上，外冈蜡梅的切花与盆景总能牵引市民目光，引得经销商争相签约，让寒冬里的一抹金黄，成为实实在在的“致富花”。科研院所与企业的携手攻关，不仅优化了品种，更完善了栽培技术，让外冈蜡梅在市场竞争中站稳脚跟，从区域特产成长为全国知名的花卉品牌。

除了观赏，蜡梅的价值被不断挖掘：花艺师将剪枝的蜡梅与玫瑰、康乃馨搭配，创作出兼具视觉与嗅觉之美的插花作品；相关机构推出“变废为宝”手工课，用泡沫条仿制的蜡梅花摆件，让花香以另一种形式留存；更有深加工产业正在兴起，花蜜、香精的研发，让蜡梅的芬芳融入日常生活，延伸出更长的产业链条。

凌波仙子：

崇明水仙的案头温情

如果说蜡梅是需远赴欣赏的野趣，那么崇明水仙便是可安放于每家每户案头的温情。这一石蒜科的草本植物，在中国花卉文化中占有独特地位：与兰花、菊花、菖蒲并列为花中“四雅”，又与梅花、茶花、迎春花并称为雪中“四友”。

崇明水仙拥有五百余年的栽培历史，其复瓣“玉玲珑”品种，花形饱满，花香清雅，尤为珍贵。黄岳渊、黄德邻在《花经》中描绘道：“水仙腊蕊素瓣，冷艳幽香；于岁暮天寒，花事岑寂之际；盛以磁钵，满贮清水，下佐文石；供诸明窗之前，净几之上；芬芳扑鼻，清致入画；备此一丛，点缀岁朝，大为生色也。”

水仙原是外来物种，有传是唐代从欧洲引进，因鳞茎形似洋葱、大蒜，古称“雅蒜”，宋代称为“天葱”。它有几大优点：一是开在旧历新年前后，格外讨喜；二是易养活，植在水盆中，不必太多照顾；三是花香透彻心骨。这使得水仙成为“岁朝清供”的理想年花。

大寒前后，正是水养水仙的最佳时节。只需一碟清水、几粒卵石，那青翠的叶片与莹白的花盏便能亭亭玉立，在春节前后如期绽放，被誉为“自然的闹钟”。它“借水开花自一奇”的习性，以及“不许淤泥侵皓素”的洁净形象，使之成为象征新年吉祥、纯洁的“凌波仙子”，装点着无数上海家庭的团圆时刻。

今日，在崇明，水仙花展、雕刻技艺体验课让这项非遗“活”起来，传统的花卉栽培技艺也得以更富参与感的方式传承延续。

古今交融：

节气智慧的现代传承

在崇明岛，蒸制崇明糕是一场隆重的家庭仪式。从将糯米与粳米按配比浸泡、磨粉，到拌入红枣、核桃、白糖，再于土灶上层层铺入硕大的蒸笼，整个过程往往需要全家上阵。当蒸腾的水汽冲破笼盖，带着米香与甜香弥漫整个灶间，过年的序幕便被正式拉开。那入口软糯、寓意“年年高”的方糕，是刻入味蕾的乡愁。沪郊的乡村，不同地区会有各自的特色米糕：松江有闻名遐迩的叶榭软糕，嘉定有安亭印糕、华亭米糕，金山吕巷的白龙糕不仅味美还承载了浓厚的文化。此外，青浦练塘焋糕、闵行颛桥桶蒸糕、宝山四喜风糕都各有特色，承载着百姓对生活节节高的美好憧憬。

檐下风味也自成一道独特风景。自冬至始的腌腊工作，至大寒已近完成。在金山嘴渔村，一串串鳗鲞、黄鱼鲞在冬日阳光下泛着琥珀色的光泽；在青浦、松江的农家院落，腌制的咸肉、咸鸡、咸鸭油光发亮，与悬挂的香肠一同构成了烟火气十足的年味风景。这是祖先应对自然周期、保存与转化食物的生存智慧，至今仍是年夜饭餐桌上不可或缺的灵魂。当一家人围坐在桌旁，品尝着这些经过时间酝酿的滋味，感受到的不仅是食物的鲜美，更是代代相传的生活智慧与文化记忆。

时至今日，古老的节气智慧在上海并未褪色，而是以一种更富生命力、更具时代感的方式融入现代都市生活。传统的农耕经验与现代农业科技共同守护着沪郊农田的一草一木，传感器、大数据服务于田间管理，让“冬藏”更加精准高效。

而丰富的节俗，则转化为可体验、可分享的文化资源。在嘉定，蜡梅节吸引着市民游客踏香寻梅；在崇明，水仙花展、雕刻技艺体验课让非遗“活”起来；在乡村，米糕制作、腌腊体验成为亲子家庭的热门选择。这些活动，正重新塑造着属于海派城市的“节气生活美学”。

大寒至，岁将尽。寒极香彻处，春在枝头已十分。当蜡梅在嘉定外冈的百年枝头绽放新蕊，当崇明水仙在千家万户的案头亭亭玉立，当炊烟裹着米糕的甜香在沪郊乡村升起，当年味在腌腊的风味中愈发浓郁……我们看见的，不仅是一个节气的更迭，更是一种生活智慧的传承，一种文化血脉的延续。

策划：董言笑 朱冬冬 欧阳蕾昵 施勰贇

统稿：施勰贇 贾佳

海报设计：宋雨迪

编辑：黄倩欣

支持单位：上海市农业科学院

上观号作者：上海三农