老字号“爆改”地方菜

总第4469期

作者 |餐饮老板内参 内参君

当老字号开出bistro

老字号糕点铺、东北菜、bistro——谁能想到，这三个毫不相关的词语，如今正碰撞出一家意想不到的新店。

最近，拥有百年历史的老字号糕点铺老鼎丰，在北京开出全新品牌「FENG FULL」，以创新炭烤与东北融合菜为核心，搭配特调鸡尾酒和精品葡萄酒，并将营业时间拉长至深夜。

据了解，这家餐厅位于北京潮流地标——三里屯太古里北区B1，餐厅整体采用开放式布局，绿色的加长吧台搭配会客厅式的就餐区，白天供应融合东北本味的精致餐品，夜晚则转化为以鸡尾酒为主导的夜间消费场景，营业时间从上午10:00到晚上23:00，人均消费200+。

菜品方面，该餐厅菜品涵盖凉菜、热菜、烧烤、小吃、酒水等多元品类。既保留酸菜白肉、地三鲜等东北经典菜品，又推出青酱牛肉塔塔、麻辣风干和牛M5等融合西方风味的。

从售卖古法月饼的传统糕点铺，到如今进军潮流bistro赛道，老鼎丰的跨界并非孤例，而是老字号集体向“地方菜集合店”转型的一个缩影。

无独有偶，2025年8月，始创于1928年的热干面老字号“蔡林记”，在杭州来福士中心开出了一家“蔡林记·湖北小馆”。

该门店在保留招牌热干面等面食产品的同时，又新增了黑鸭煲、洪湖藕汤等经典楚菜，完成了从“热干面专门店”到“湖北小馆”地域文化餐饮集合店的战略转身。目前，已进驻杭州、上海、无锡、三亚等城市。

放眼行业，来自北京的老字号紫光园，也是走出了另一条“集合”的路径。

紫光园是一家从肉铺、烧饼铺起步的百年老店，在近年来持续迭代店型，从“一店双铺”做到“一店七铺”，业务覆盖早餐、正餐、外卖、档口等餐饮消费全场景。

不仅如此，除了深耕清真北京菜、京味小吃及清真早餐等业态之外，紫光园还创新推出“奶皮子酸奶”，该单品单日销量最高突破30万杯，更是成功入选“北京礼物”品牌榜单。这一现象级爆款更是直接推动品牌营收结构的变化，据其公布的信息显示，紫光园非正餐收入的占比已经超过一半。

同样，兰州老字号再回首餐馆从街边推车起步，从一家专做高担酿皮的小吃店，逐渐发展为一站式集合体验西北小吃的餐厅；南京的盛园祥、成都的小谭豆花则分别整合当地清真小吃与豆花系列产品；广州永庆坊则打造“永庆食集”，汇聚陈添记、阿婆牛杂等西关老字号…

老字号们，似乎不约而同地“相约集合店”。将其作为创新变革，甚至走出外省进击全国的“标准范式”。

为啥“集合店”成了创新突破口？

地方老字号们，纷纷开出风味集合店，不仅环境、服务、氛围体验都上升了一个度，更是努力跻身潮流世界，甚至开出bistro，这样的反差，让我仿佛看到唐僧在蹦迪。

集合店不是新产物，老字号更是每个区域都有“标配”，为什么两者结合，可以掀起全新的话题度？

首先，是老字号需要以更年轻的姿态，“拥抱”年轻客群。这既是老字号们的渴望，也是年轻人的新选择。

抖音老字号年度数据报告显示，2024年中华老字号在抖音平台订单量增长73%，“90后”占购买者的40%；“00后”购买老字号订单增长113%。青年国潮消费的心理，源自对传统文化自信和认同，在此背景之下，优秀老字号凭借深厚底蕴提供独特审美体验和卓越品质，积极拓展渠道强化品牌引领，寻找市场增量。

不仅如此，近年来，老字号发展创新不断迎来政策利好。商务部近日在例行新闻发布会上表示，下一步，将认真贯彻落实党的二十届四中全会精神，扩大优质消费品和服务供给，强化品牌引领、新技术应用，健全老字号保护传承和创新发展长效机制，结合城市商业提质行动等重大政策实施，推动一批老字号创新升级，打造一批老字号品牌集合店、旗舰店，培育一批具有国际辨识度的老字号品牌。

其次，“集合店”既是形式，更是噱头。

集合店，就是在一个空间之下，不局限于放大单品，而是将多个爆品以组合拳的方式进行展示。用“多品类”的组合方式进行创新。

餐饮集合店是这几年的流行模式，全国各地涌现出不同品类、不同定位的集合店。前有“网红顶流”文和友，后有走川火锅，甚至连做快餐的吉野家也开起了日式快餐集合店。此外，还有京东在哈尔滨开出了首家“七鲜美食MALL”集合店，引入30+网红餐饮品牌、非遗老字号。

集合店的模式，无论是场景的立体化打造，还是产品的丰富程度，都为顾客带来的全新的升级体验。打破品类边界、布局全时段业态，最大限度激活空间价值。这些“综合体”结合文旅热度、打卡经济，如雨后春笋般出现在全国各地。

可以说，集合店既是形式，更是噱头。给内卷的餐饮赛道带来了新故事，也创造了新的商业惊喜。在这样的背景下，老字号们躬身入局，选择更加有热度和更加潮流的形式做创新。

再次，“地方味”烽烟四起，成为全新的潮流风向。

当地方风味烽烟四起，地方菜不再是“土味”的代言词，反而承载着乡愁、记忆、和文化底蕴。这届顾客，在吃遍了标准化、工业化的连锁餐饮后，开始追求更高层次的美食体验——独特性、新鲜感和看得见的锅气。地方风味“就地取材”“家常锅气”“匠心现制”等标签，正好满足了顾客对于“真实”的渴望。

这样的流行并非偶然，而是消费情绪变化的必然产物。

当主流菜系竞争已成红海的背景下，“挖掘地方小众菜系”成为品牌突围、建立差异化优势的蓝海战略。当然，地方菜的创业不能只依赖一道菜，很多品牌开始打造从“食材故事-烹饪展示-文化环境-衍生零售”的体验闭环，并将菜品与地方历史、风土紧密结合，提升品牌溢价，做好情感链接。

从湘菜、云贵菜到江西小炒，从区域品牌到全国连锁，地方菜持续火爆，成为当下炙手可热的“餐饮顶流”。在这样的背景下，老字号们想要搭上这一班潮流快车，驶上高速路，这样的动机昭然可见。

老字号做集合店

在“守旧”与“创新”间走钢丝

老字号尝试各类集合店，首先需要肯定的是其创新精神。

手握地域风味资源、沉淀百年口碑的老字号，抓住了当下餐饮市场的流行风口，再结合文旅的推动作用，试图打造出一个全新的商业版图。各地、各个品类的集合店冒头，本质是消费市场从“吃饱吃好”向“吃意义吃体验”跃迁的缩影，对入局者而言，既是风口，更是深水区。

去年九月，内参君曾在《小吃集合店“大败退”》一文中提到，众多风靡一时的小吃集合店因盲目扩张、供应链失控、体验同质化等问题，陷入大规模闭店潮。

这些前车之鉴清晰地表明，集合店绝非简单的“品类拼盘”，更是一场供应链重组的新挑战。对于试图转型的老字号而言，同样振聋发聩：倚仗金字招牌敲开市场大门，仅仅是转型的第一步，真正的考验还在于供应链与品牌认知的全面重塑。

对老字号而言，布局集合店面临的首要问题，便是供应链的全面整合与升级。

一家只做热干面的店，与一家要稳定供应数十种楚菜的“湖北小馆”，其供应链复杂程度不可同日而语。集合店意味着菜品丰富，这必然要求更完善、更柔性的供应链体系作为支撑。

而老字号品牌传统的、围绕大单品建立的供应链体系，往往难以支撑多品类、高品质的稳定输出。因此，供应链升级变成为老字号转型的必答题。

其次，还要面临品牌认知的全面重塑。

老字号的根基，在于其深入人心的品牌认知。无论是“老鼎丰月饼”，还是“蔡林记热干面”，消费者对老字号的认知是在长年累积下形成的。然而，这种深刻的认知，可能也会成为品牌转型时最沉重的枷锁。

因此，当老字号以“集合店”的新面貌出现，便面临一个根本性的矛盾，那就是：如何在拓展品类、丰富体验的同时，不让消费者感到困惑、疏离甚至背叛？

倘若处理不当，就可能陷入“两不靠”的尴尬境地：新顾客觉得它“旧”，缺乏吸引力；老顾客觉得它“太新”，失去了本真。

因此，老字号做集合店，关键不在于品类的简单叠加，而在于讲好一个“一脉相承又与时俱进”的新故事，让消费者欣然接受：是的，它还是我认识的那个老字号，但它现在变得更丰富了，也更懂现在的生活了。