辽宁
1. 上桌前想好搭配，汤先热着上桌，糖渍和炖肉可以放在中间或两侧，颜色和香味会影响食欲。
2. 山楂苹果排骨汤的思路是用山楂的酸和苹果的甜来中和排骨的油腻，达到去腥提鲜和开胃的作用。
3. 参考重量：排骨500~800克，鲜山楂50~100克，苹果1~2个，姜3~4片，水1500~2000毫升，盐少许在出锅前放。
4. 排骨要先焯水，把排骨冷水下锅，待水开有血沫冒出时把排骨捞出，用清水冲洗掉浮沫，可以让汤更清澈去腥。
5. 排骨焯过水后放回锅中，加入姜片和清水，大火烧开后转小火慢炖，炖40-60分钟，炖到肉开始松动即可。
6. 山楂在炖煮中后段再下锅，和苹果一起再炖15-30分钟，时间到山楂出味，苹果变软即可，别把山楂炖太久没了香味。
7. 新鲜山楂要洗净并去蒂。干山楂或山楂片可以用温水泡去掉杂质，入锅量按酸度调整。
8. 苹果可以带皮切块，这样还能保留一些果香和营养，如果喜欢口感细腻的可以去皮。带酸味的苹果可以少放糖或者不放糖。
9. 盐和其他调味料在汤快好的时候再放，加早了会影响肉的软烂和山楂的味道。
10. 汤的口感以酸甜平衡为目标，山楂带来酸香，苹果补足甜味，整体味道清爽，适合餐前或者食欲不佳时饮用。
11. 这汤适合消化不良、吃油腻后调理的人群，山楂能帮助消化，苹果带来维生素和果胶，能补充微量营养。
12. 有慢性胃炎、胃溃疡或者胃酸过多的人要小心，山楂酸性大，可能会刺激胃壁。糖尿病患者要控制水果和糖的量，还要问问医生。
13. 冰糖山楂的做法是把山楂和冰糖同煮，做成糖水、糖渍或裹糖的山楂小吃，适合当零食或甜点。
14. 备料示例山楂500克，冰糖200到350克，水适量，糖的多少根据口味和山楂酸度调整，喜欢甜的就多放点。
15. 山楂要去蒂去核，核多可以切半或者用小刀挖核，去核可以避免有苦味和碍牙，去核之后下锅煮开，再转小火煮到软糯。
16. 煮山楂时先加水煮开，再转小火慢炖，山楂软后加冰糖，冰糖溶化后再小火收汤，收汁程度按喜好稀或稠的糖水。
17. 三种成品形态分别为带汤汁的糖水山楂、糖汁浓稠的糖渍山楂和裹糖的糖葫芦或麦芽糖山楂，做法和收汁程度也不同。
18. 冰糖换成白砂糖、红糖或冷却后加蜂蜜。蜂蜜不耐高温，温度降下来时再加，或者完全不加蜂蜜换成代糖。
19. 防止山楂变色可以加少量柠檬汁或白醋，酸性物质能保色。煮的时间和火力也会影响色泽和口感。
20. 糖渍或糖水冷却后装入干净干燥密封罐冷藏，保存数周，想长期保存需要罐装高温灭菌或冷冻分装。
21. 做糖山楂或糖葫芦的时候用不粘锅或者厚底锅，火力不要太大，防止糖浆糊底，串山楂的时候要留意灭菌的竹签和干净的操作台面。
22. 山楂炖五花肉的核心是利用山楂的酸性帮助分解脂肪，使五花肉更易软烂并减少腻感。
23. 五花肉常用量500到800克，山楂50到100克，老抽、生抽、料酒、白糖或冰糖、姜片、八角和葱段，水适量。
24. 五花肉切块焯水，先煸出油上色，再放调料和水小火慢炖，或用压力锅。
25. 砂锅小火炖到肉软要1到1.5小时左右，用高压锅可把时间缩到25到40分钟，具体视设备和肉的多少调整。
26. 山楂在炖肉的中后段下锅更能保留酸香。如果提前太早下，酸味会被炖掉，肉的软烂效果也受影响。
27. 炖好后在末尾加盐调味，若希望汁浓稠可大火收汁，收汁时要看锅内水量与火力，避免干锅。
28. 五花肉油脂较多，即使有山楂相助也应少吃，高血脂或心血管病患者不宜食用，可多配些青菜减少脂感。
29. 新鲜山楂纤维较多、味道清爽。干山楂或片状山楂方便保存且入味快，用量要比鲜山楂少一些。
30. 常见共用技巧有三条：食材要预处理（去腥、去核、焯水，山楂在炖煮中后期加入，盐在末段调味。
31. 汤类适合用砂锅或陶瓷锅小火慢煮，味道更浓；想省时可用高压锅。糖渍类选不粘或厚底锅防糊锅。
32. 口味有万变，排骨汤加点玉米或胡萝卜就会略甜也有营养。冰糖山楂加点陈皮或桂花更香。炖肉可以加点醋或番茄。
33. 儿童吃冰糖山楂要去核并控制糖量，老人喝汤要注意肉的脂肪和咀嚼难度，可把肉炖烂或多去脂。
34. 汤太酸时放些冰糖中和；若汤太淡可延长炖煮或加少量盐；肉若不够软可延长火候或使用压力锅。
35. 保存时注意卫生。处理水果须洗干净，装罐前罐子需干燥无水，罐装若未灭菌冷藏保存时间要短。
36. 批量制作可分装冷藏或冷冻，食用前回热味道基本保持。糖渍山楂解冻后可再加热收汁以保持口感。
37. 山楂核含苦味，应尽量去掉以免影响风味。切肉时不要切得太大，方便入味并缩短炖煮时间。
38. 若山楂不够用，可用少量陈醋或番茄补酸味，但风味会不同。苹果可换梨或柿子做不同口感的尝试。
39. 用糖的替代方案有代糖和蜂蜜，蜂蜜加热后会变质或者失去部分活性物质，建议在温度下降后再加入或者完全不用。
40. 整体目的就是把山楂的酸与不同的食材相结合，通过火候和糖盐的比例来调节味道，让山楂起到去腻、开胃、提味的作用，同时注意不同人的身体状况来调整食材的用量和做法。
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