上海
「人间烟火气，最抚凡人心」这句话，在酷爱烹饪的中国人身上，几乎早就刻进DNA了。爆炒时一勺热油下锅，「刺啦」一声，香气腾空而起；煎炸、油焖、烘烤轮番登场，对各位「厨神」来说简直手拿把掐。只是，站在灶台前的那一位，常常一边被油烟呛得咳嗽、流泪，一边还得自我安慰：“这就是生活的烟火气。”
「最抚凡人心」的烟火气，
对呼吸、癌症和心血管产生连锁危害
然而，近期来自北京工业大学的研究团队发表于
ACS ES&T Engineering的一项研究 [1] 却揭示了，这些看似寻常，甚至令人心安的「烟火气」竟是健康刺客。这项研究发现，厨房油烟中富含多种有害的挥发性有机物和细颗粒物，短时间接触可能刺激眼睛和呼吸道，而一旦长期暴露，其危害会逐渐累积，增加慢性支气管炎、心血管疾病，甚至多种癌症的发生风险
其实，从油倒进热锅的那一刻起，一场「看不见的化学狂欢」就已经开始了。研究指出，厨房油烟的形成大致可以分为三个阶段：当温度在100℃左右时，食材和油脂中的水分以及一些易挥发的成分率先「溜走」；温度升至约170℃，高沸点物质开始分解，锅里逐渐冒出肉眼可见的油滴；而一旦火力继续加大，温度逼近270℃，真正的「妖魔鬼怪」倾巢而出，形成含有大量微小油滴气溶胶的浓烟。
这些烟雾主要由挥发性有机化合物（VOCs）和颗粒物组成。VOCs本身就是一个成员复杂的大家族，包括长链烷烃、芳香烃、醛类、酮类等多种成分。其中不少不仅气味刺激，还具有一定毒性。
在全球范围内，最容易受到这类VOCs影响的，恰恰是热衷于「猛火快炒」的中国人。
在川、湘、鲁、粤等常见菜系中，烷烃和醇类是VOCs的主要来源；淮扬菜则以醇类排放最为突出，尤其是乙醇，占总VOCs的79.5%；至于烧烤，排放的污染物不仅量大，还更「复杂」，排放中富含烷烃、烯烃以及卤代烷烃，可谓油烟里的「重灾区」。
当然，VOCs对健康的危害是潜移默化的。短期暴露在高浓度油烟中，最先「遭殃」的往往是呼吸系统。眼睛刺痛、流泪，结膜炎反复发作，支气管炎找上门来，呼吸道长期处在被刺激、被消耗的状态。
但这还只是冰山一角，长期暴露后，更深一层的风险，藏在油烟中的多环芳烃里。这是一类公认的强致癌物，能够诱发基因突变、DNA损伤和染色体异常，尤其是在烧烤排放物中，还检测到了苯并[a]芘等明确致癌物，让风险进一步放大。
不仅如此，长期吸入这些污染物，还会牵连心血管系统，增加心血管疾病的发生风险。
不过，面对这场来自厨房的健康危机，人类并非只能「硬扛」。研究人员还系统性地比了比各种油烟净化技术的「武艺高下」。
结果显示，传统家用抽油烟机依然是第一道防线。它们主要通过机械分离、静电沉积和过滤吸附等方式，把油烟中的油脂和颗粒物从空气中「拦截」下来，减少被吸入体内的机会。
此前，一项发表于
Science子刊
Science Advances的研究 [2] 也明确指出，做饭时通风到位，比如打开窗户，并将抽油烟机调至有效功率，能在较短时间内显著降低NO₂等多种烹饪油烟污染物的浓度，从而减少暴露风险
在此基础上，本研究的团队还给出了更「进阶」的思路。他们发现，催化氧化这一前沿技术表现出不小的潜力：在相对较低的温度下，就能将有害的VOCs直接转化为二氧化碳和水，不仅净化效率高，还能避免产生新的二次污染物。
3天呛肺，7天伤肠
所谓「祸不单行」，厨房里的「烟火气」还可能在体内一路「作案」，顺着「肺-肠轴」掀起一场炎症风暴。
此前，来自复旦大学的研究团队发表于
Environmental Science & Technology的一项研究 [3] 追踪了烹饪油烟颗粒物（ COFs ）在体内「兴风作浪」的全过程。
他们发现，短短3天，肺部炎症就被COFs点燃，IL-6和IFN-γ等关键炎症因子迅速升高；而这把「火」并不安分，很快顺着「肺-肠轴」蔓延至远端肠道，引发胃肠功能紊乱。随着暴露时间拉长，7天时肠道出现全面损伤，组织结构被破坏、杯状细胞受损、肠道重量下降。
他们发现，短短3天，肺部IL-6水平一路攀升，并在第3天达到高峰；IFN-γ在前两天「按兵不动」，却在第3天突然「跳档」，炎症反应被迅速放大。
并且，这种变化并不只停留在肺部，肠道组织中同样检测到了IFN-γ的升高，这意味着油烟引发的炎症可能通过全身通路扩散开来。
当然，肠道本身也是被狠狠「背刺」了。第3天时，肠道脂肪开始减少、结构变得松散；到了第7天，脂肪组织明显解离，杯状细胞受损，这些变化已与炎症性肠病（IBD）的典型病理特征高度相似。
话说回来，民以食为天，完全告别厨房也是不太现实的。我们在烹饪之时，不妨换瓶烟点高的油（如精炼花生油），这样不太容易一加热就「冒烟」，同时减少爆炒煎炸频率，多些炖煮，有害物自然也就没那么多机会张狂了。
当然，灶台边的防线也要筑牢。一台能真正吸走油烟的机器是厨房必备，但传统抽油烟机主要解决「排」的问题，未来趋势是「净化后再排」。如此，锅铲翻飞间，那份热腾腾的烟火气，才能真正只暖胃，不伤身。
注：研究[1]中当前催化氧化技术多聚焦于单一或理想条件下的VOCs处理，对实际烹饪环境中复杂多组分、高湿度及长期稳定性的综合影响仍缺乏充分验证；研究[3]主要基于动物模型且实验周期相对较短，在人类中的普适性仍需进一步验证。
参考资料：
[1]Feng, Y., Jiang, Y. P., Hua, M. W., Hou, Z. Q., Liu, Y. X., Deng, J. G., & Dai, H. X. (2025). Cooking Oil Fumes: A Comprehensive Review of Emission Characteristics and Catalytic Oxidation Strategies. ACS ES&T Engineering, 5(2), 303-324. https://doi.org/10.1021/acsestengg.4c00671
[2]Kashtan Y, Nicholson M, Finnegan CJ, Ouyang Z, Garg A, Lebel ED, Rowland ST, Michanowicz DR, Herrera J, Nadeau KC, Jackson RB. Nitrogen dioxide exposure, health outcomes, and associated demographic disparities due to gas and propane combustion by U.S. stoves. Sci Adv. 2024 May 3;10(18):eadm8680. doi: 10.1126/sciadv.adm8680. Epub 2024 May 3. PMID: 38701214; PMCID: PMC11068006.
[3]Liu B, Wang G, Wang L, Yan J, Zhu K, Liu Q, Zhao J, Jia B, Fang M, Rudich Y, Morawska L, Chen J. Unraveling Cross-Organ Impacts of Airborne Pollutants: A Multiomics Study on Respiratory Exposure and Gastrointestinal Health. Environ Sci Technol. 2024 Sep 3;58(35):15511-15521. doi: 10.1021/acs.est.4c06035. Epub 2024 Aug 15. PMID: 39145585.
撰文 | 木白
编辑 | 木白
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