探秘挪威腌三文鱼：你必须知道的美味秘诀

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挪威腌三文鱼的所有知识

三文鱼是一种强壮的大型鱼，生活在太平洋和大西洋的最北端海域。它们的科学名称分别是大西洋三文鱼的 Salmo salar 和太平洋三文鱼的 Oncorhynchus，每个子类都有特定的科学名称（来源：大英百科全书）。三文鱼本质上是咸水鱼，属于洄游鱼类，产卵季节时会通过淡水河流向内陆迁移（来源：NOAA 渔业）。三文鱼是一种受欢迎且健康的烹饪主食，遍布全球的菜单和厨房。它在烤、熏、腌制成腌三文鱼，或生吃（如生鱼片或刺身）时都非常美味。

著名厨师安德烈亚斯·维斯塔德在他的挪威烹饪书《光之厨房：新斯堪的纳维亚烹饪》中提到，腌三文鱼的意思是“埋藏的三文鱼”，因为鱼被埋在盐、糖、阿夸维特和香草的混合物中进行腌制。第一种腌三文鱼风格的鱼是用桦树皮包裹并埋在地下数月，最终形成了一种几乎腐烂的发酵鱼，现在被称为 rakfisk。虽然这种制作方式仍在继续，但现代人的味蕾更偏爱腌三文鱼的细腻风味。

挪威三文鱼被视为质量的标杆，是制作腌三文鱼的完美选择。在制冷技术出现之前，人们需要找到长期保存食物的方法，特别是在冬季。腌制的目的是为了保存肉类，根据《大英厨师》的说法。盐、糖和烈酒会从鱼中抽出汁液（来源：《美味佳肴》），而香草则增添了愉悦的香气，提升了最终菜肴的风味。

三文鱼在冰冷的北极水域中茁壮成长

根据大英百科全书，三文鱼有八种类型，均生活在冷水中。太平洋有六种。国王或奇努克三文鱼（O. tshawytscha）是最大的、脂肪含量最高的太平洋三文鱼，也是一个冒险的品种。它的栖息地从阿拉斯加延伸到南加州。红鲑（O. nerka）比国王三文鱼小，以其鲜红色和浓烈的风味而闻名。全食超市指出，这种鱼原产于阿拉斯加，每年6月至7月的季节性上市时备受美食家青睐。这两种品种都非常适合腌三文鱼。

阿拉斯加科霍鲑鱼（O. kisutch）具有细腻的质地和风味。它们有银色的鳞片，因此被称为银鲑。阿拉斯加科霍鲑鱼分布在阿拉斯加附近的水域。粉红色或驼背鲑鱼（O. gorbuscha）和秋鲑（O. keta）是低脂肪、味道温和的鱼（根据《大英百科全书》）。这两种鲑鱼通常加工成并出售为冷冻鱼片。粉红驼背鲑鱼是捕捞量最多的鲑鱼。秋鲑鱼卵味道浓郁，因此成为一种受欢迎的鱼子酱替代品（根据Allrecipes）。

由于几个世纪的过度捕捞，大西洋鲑鱼在野外很少出现，但它被广泛养殖用于商业目的。NOAA渔业表示，大西洋鲑鱼有三种类型：波罗的海鲑鱼、欧洲鲑鱼和北美鲑鱼。每种鲑鱼都可以制作腌制鲑鱼，但请记住使用能找到的最好和最新鲜的鱼（根据《洛杉矶时报》）。

腌鲑鱼制作起来很简单，但需要耐心

PBS的《新斯堪的纳维亚烹饪》明星，厨师安德烈亚斯·维斯塔德，以及《光之厨房：新斯堪的纳维亚烹饪》的作者，开始于一个传统的腌鲑鱼食谱，其中包括盐、糖、胡椒、莳萝和莳萝种子。或者，他的辛辣腌鲑鱼食谱添加了阿夸维特烈酒、孜然种子、茴香、杜松子、红辣椒片以及必要的盐和糖组合。这些香草和香料用研钵和杵研磨成粗粉末，并与盐和糖混合。清洗、冲洗并用纸巾拍干鲑鱼片后，将腌制混合物轻轻擦入鱼肉中。

然后在鱼肉上倒入阿夸维特。将一片鱼皮朝下放在保鲜膜上，另一片鱼肉朝下放在第一片上。将整条鱼紧紧包裹在保鲜膜中，并放入一个重的烤盘里。在鱼上放置重物（盘子或平底锅），并在冰箱中冷藏四天，每十二小时翻动一次。腌制完成后，小心地拆开腌鲑鱼，排掉任何液体，然后重新包裹腌鲑鱼以冷冻（通过新斯堪的纳维亚烹饪）。为了将腌鲑鱼作为一道菜来呈现，去掉香草和腌制混合物，将冷却的鱼切成薄片。

腌制鱼的科学原理

《新的斯堪的纳维亚烹饪》指出，三文鱼在腌制过程开始之前被纵向切成鱼片并清洗干净。腌制三文鱼需要特定的调料混合，包括盐、糖、烈酒和香草。盐、糖和烈酒是腌制鱼的关键成分，能够有效保存鱼肉。《美味佳肴》透露，腌制过程使三文鱼鱼片的重量损失高达15%，因为腌制混合物会从鱼中抽取多汁的液体，浓缩肉质并集中风味。根据ScandiCuisine，盐提取液体，糖则保持鱼的柔软质地。

《枞树美食》建议使用寿司级三文鱼或快速冷冻三文鱼鱼片，以杀死可能潜伏在肉中的寄生虫。《光之厨房：新的斯堪的纳维亚烹饪》的作者安德烈亚斯·维斯塔德建议在腌制完成后再冷冻三文鱼，以保持其质感。冷冻新鲜三文鱼会破坏其部分蛋白质，影响其质地。一旦腌制完成，腌三文鱼可以冷冻一周，以确保所有寄生虫被消灭。

腌三文鱼的风味浓郁

《洛杉矶时报》报道，盐和糖的腌制过程通过提取鱼肉的汁液和变性（即烹饪）蛋白质，来浓缩鱼的风味。使用酸性汁液腌制生鱼片时也会发生类似的变性（通过《与我们共进餐》）。随着风味的浓缩，鱼的质地也会发生变化，变得稍微坚硬。如果腌制时间过长，或者腌制混合物过于浓烈，鱼肉可能会变得很有嚼劲。

三文鱼本身就是一种味道浓烈的鱼，而腌制的三文鱼则更为浓烈。腌三文鱼的风味非常浓郁，因此建议适量使用（根据《洛杉矶时报》），以提升其他菜肴的口感。其强烈的风味和鲜艳的色泽使腌三文鱼成为开胃小菜、斯堪的纳维亚开放式三明治smørbrød、涂抹奶油奶酪的贝果配红洋葱和细香葱，以及作为本尼迪克蛋的配料的美丽点缀。可以尝试将腌三文鱼拌入奶油意大利面，或者撒在沙拉上。

发挥创意，使用腌三文鱼

《华盛顿邮报》建议在准备腌三文鱼时发挥创意。传统的食谱使用阿夸维特和莳萝，味道美味，但既然可以使用来自全球的草药、香料和烈酒，为什么要限制自己呢？创造令人兴奋的腌三文鱼食谱，使用你喜欢的互补风味。选择你喜欢的烈酒，如杜松子酒、威士忌或茴香味的利口酒（想想Pastis），并添加芳香的草药和香料，以创造独特的风味组合，符合你的口味。

《华盛顿邮报》建议在腌三文鱼的食谱中加入从茴香叶、龙蒿、大蒜、罗勒、辣椒、香菜、百里香和胡椒粒，到甜菜、干食用花、茶叶和樱桃汁的各种食材。说到腌三文鱼，选择真是多得让人眼花缭乱。请记住，传统的腌三文鱼是专门用三文鱼制作的。不过，洛杉矶时报建议，腌制过程也可以用于其他类型的鱼，包括鳟鱼、比目鱼、马哈鱼、条纹鲈鱼和鲭鱼。

快速满足你的腌三文鱼渴望

腌三文鱼很容易制作。你只需要三文鱼、盐、糖、烈酒、草药和香料的腌制混合物、一只重盘子、一个在腌制过程中压鱼的重物，以及三到四天的时间（通过新斯堪的纳维亚烹饪）。如果你想快速满足腌三文鱼的渴望，可以去当地的食品市场。许多杂货店和特色商店的海鲜部门都有腌三文鱼，通常与熏三文鱼、蟹和龙虾罐头以及仿蟹肉的包装放在一起。

你可以在鱼市场、犹太美食店、一些宜家商店，或者像Willy's Products这样的斯堪的纳维亚食品市场找到自制或包装的腌三文鱼。腌三文鱼也可以直接从生产商如John Ross和Markys的在线商店购买。在线搜索现成的包装腌三文鱼会出现数十种可供购买和快速配送的选项。寻找来自挪威、苏格兰、英格兰、阿拉斯加、新英格兰和加拿大的进口腌三文鱼品牌。有些品牌甚至承诺使用野生捕捞的三文鱼。

腌三文鱼其实很健康

三文鱼是一种健康的蛋白质来源。它富含 omega-3 脂肪酸，被称为从光泽的头发、改善皮肤（根据 Healthline）到促进健康心脏和大脑的万应药。在另一份报告中，Healthline 表示三文鱼可能是所有食物中最有营养的之一。3 盎司的三文鱼含有超过每日推荐的健康 omega-3 脂肪的摄入量。

野生三文鱼富含必需的维生素和矿物质。三文鱼富含 B 族维生素，包括高水平的 B12，这对能量和活力至关重要。它还富含硒，这是一种对最佳内分泌功能必不可少的微量矿物质。它的钾含量与香蕉相当，这对维持血压稳定和预防水肿非常重要。三文鱼的红色来自一种叫做虾青素的类胡萝卜素（胡萝卜）抗氧化剂，这对预防动脉堵塞和心脏病至关重要。此外，野生三文鱼的瘦蛋白含量更高，脂肪略少，而养殖三文鱼的脂肪和热量往往更高。

虽然三文鱼是健康的，但 gravlax 是用盐和糖腌制的，且根据 Emozzy 的说法，其钠含量仍高于新鲜三文鱼。要注意，野生和养殖三文鱼都可能含有来自污染水域的毒素和汞，养殖三文鱼可能含有抗生素，Healthline 报告称。Mother Jones 报道，微塑料存在于太平洋和大西洋三文鱼及其栖息地中。

Gravlax 只是准备三文鱼的一种方式

根据 Food & Wine 的说法，腌制鱼的做法主要有三种：Gravlax、lox 和烟熏三文鱼。盐腌的 lox 是用腹部切片制成的。Honey Smoked Salmon 品牌的产品上淋有蜂蜜，满是香料，或配有碎胡椒。三文鱼也可以生吃，做成美味的 poke。三文鱼塔塔可以与柠檬汁混合（通过 Allrecipes）。尝试将其与鳄梨分层作为美味的开胃菜。三文鱼在寿司菜单上以生鱼片、握寿司或包裹在寿司卷中，并配有腌姜和芥末的辛辣味。

MasterClass 建议有很多种方法可以烹饪三文鱼。Epicurious 推荐在假日季节做丰盛的三文鱼炖菜。Cooking Light 建议烤、烘焙、用烘焙纸包裹烹饪三文鱼，或制作三文鱼汉堡。Allrecipes 推荐烘烤、烧烤、煮、煎，甚至在空气炸锅中烹饪三文鱼。说到三文鱼，做法真是多种多样。