为什么排骨焯水后变得又腥又柴？问了大厨才知道，原来是用错水了

你有没有发现，同样是焯水，别人炖的排骨汤色清亮、肉嫩不腥，你的却总是浮着一层灰褐色的沫子，肉还又柴又硬？别急着怪排骨，可能第一步就错了。

冷水下锅，这四个字听腻了吧？但道理很多人没弄明白。这根本不是习惯问题，而是物理和化学在锅里打架。排骨里的血水、腥味物质，主要是肌红蛋白和一些脂肪氧化产物。你用滚烫的热水一下子浇上去，好家伙，排骨表面的蛋白质瞬间就“吓”得紧缩凝固了，像给肉穿上了一层密不透风的硬壳。里面的血水想跑？门儿都给焊死了。结果就是，腥味被牢牢锁在骨头缝和肉纤维里，煮再久也出不来，汤自然浑浊腥气。真正的做法是让排骨和冷水一起慢慢升温，给内部的腥味物质留足从容“撤离”的时间。这里有个小秘诀，可以在冷水里撒一小撮花椒粉，或者倒一勺高度白酒。花椒的挥发性香气和酒精，能在水热起来的过程中，把那些脂溶性的腥味分子一起“拐跑”，去腥效果直接翻倍。

焯完水，很多人图省事，直接对着水龙头用凉水冲。停！这可能是让排骨变柴的“致命一击”。刚从沸水里捞出来的排骨，肌纤维和结缔组织正处于一种松弛、张开的状态。一股凉水激上去，热胀冷缩，蛋白质和胶原蛋白猛地收紧，把宝贵的肉汁全挤出去了，这肉能不柴吗？正确的做法是，用40来度的温水，温柔地冲掉表面的浮沫。水温摸上去不烫手就行，这样才能最大程度保住肉里的水分。如果想洗得更干净，可以把排骨放在温水盆里，加一勺面粉，轻轻抓洗几下。面粉的吸附能力超强，能把那些肉眼难见的细小杂质和油腻都带走，洗完的排骨看着就清爽。

不过，光知道这些通用技巧还不够。排骨跟人一样，也分“出身”，不同品种、不同部位的排骨，脾气大不相同。菜市场最常见的白猪排骨，生长周期短，肉质比较松，焯水时间千万别长，水开后煮个两三分钟，看到血沫不再大量涌出就赶紧捞。不然煮老了，口感就像嚼木头。如果是买到了黑猪肉或者土猪肉的排骨，那得换种思路。这种排骨脂肪更香，但腥味也藏得深些，肌肉纤维更紧实。可以在浸泡或焯水的初期，往水里扔两片柠檬。柠檬酸能很好地分解脂肪中的腥气，还能带来一丝果香，很适合这种风味浓郁的肉。最头疼的是冻排骨，如果没解冻好，一切白费。千万别泡热水或者微波炉强解冻，那会严重破坏细胞结构。提前一晚放到冰箱冷藏室，让它慢慢回到0到4度的状态，这样化冻的排骨，水分流失最少，焯水后还能保持嫩度。

最后，也是最容易被忽略的一步：焯水后的排骨，一定要沥干，或者用厨房纸巾仔细擦干表面水分。这可不单单是为了下锅煎的时候不炸油。从科学上讲，排骨表面如果湿漉漉的，下锅后锅温会首先用来蒸发这些水分，温度就上不去。而那种让人流口水的焦香风味，来自一个叫“美拉德反应”的化学过程，它需要食物表面达到140度以上的高温才会发生。只有表面干爽的排骨，一下锅就能快速达到这个温度，产生成百上千种香味物质。这就是为什么大厨做的红烧排骨，还没出锅就满屋飘香的终极秘密。

所以你看，焯水从来不是简单地把肉烫一下。从冷热水的选择，到冲洗的水温，再到针对不同排骨的微调，最后到出锅后的处理，每一步背后都有它的道理。把这些细节拿捏住，你离那道让人赞不绝口的硬菜，就不远了。