预制菜风波下，餐饮业打响“透明化”生死战！

文 | 职业餐饮网 小鱼

“预制菜”三个字，正成为悬在整个餐饮业上方 的达摩克利斯之剑！

面对争议，一批餐饮品牌率先亮起了“明牌”：农耕记引入“红绿灯”系统，九毛九以ABCD分类明示鲜度、大碗先生用颜色标签区分工序…….

从过去对“预制菜”标签避之不及，到如今坦然公开，餐饮行业的风向，正在发生集体转变。

为什么餐饮企业甘愿“自揭其短”？又是什么，让“透明”从可选项变成了必答题？

从快餐到正餐，餐饮业正掀起一轮“透明菜单”突围战

早在2024年4月8日，老乡鸡发布了一份《老乡鸡菜品溯源报告》，总计677页20万字，覆盖老乡鸡1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商。

报告内容极为详尽，不仅包含每道菜品的配料、对应食材供应商信息及操作工艺等全环节数据，甚至公开了202家供应商的联系方式。

这种开诚布公、公开透明的做法，不仅没有让老乡鸡“掉粉”，反而圈了一大波好感。而近期西贝贾国龙与罗永浩就“预制菜”话题展开的公开争论，再次将行业推向舆论焦点。

而这一次，越来越多的餐饮企业不再回避争议，而是像老乡鸡一样，选择以主动公开、全程透明的方式，直面消费者的关切。

1、九毛九：多个品牌，按ABCD进行分类，开始公开“透明菜单”

九毛九集团正推动旗下多个正餐品牌，迈入“菜单透明化”时代。

2025年12月18日，太二酸菜鱼正式宣布实行“全菜单透明化”制度。该制度依据食材鲜活度与预处理程度，将核心菜品明确划分为四类：

A类（新鲜食材）：全部使用新鲜原料，门店现场加工制作；B类（含冷冻原料）：制作中使用部分冷冻原料，但仍在门店完成加工；C类（含预处理原料）：部分原料在到店前已完成腌制、调味等预处理，门店负责最终烹饪；D类（含熟制原料）：部分原料已预熟处理（如卤制），门店主要进行复热或组合出品。（面、粉、干货、酱菜、饮品等因客观条件所限未纳入该分类体系。）

太二的这一举措并非孤立行为。去年以来，同属九毛九旗下的怂火锅、九毛九西北菜，以及新品牌“潮那边”，已陆续在点单系统中引入“食品制作标签机制”，通过ABCD标签清晰标注菜品的制备方式，让顾客在点餐时即可直观了解。

2、农耕记：引入“红绿灯”系统，实现菜单透明化

11月28日，湘菜品牌农耕记宣布对门店菜单进行全面升级，正式推行“透明菜单”。

根据其官方信息，新版菜单共包含52款产品，涵盖44道菜肴与8款主食小吃。其中，有38道为“门店现做”，13道为“半成品食材到店现做”，另有1道为“外采成品”（数据来源于体验门店统计）。

为清晰区分菜品加工方式，农耕记引入了直观的“红绿灯”颜色标注系统：绿灯代表“餐厅现做”，即全部使用生鲜、生切或生调原料在门店完成制作；

黄灯代表“半成品食材”，指由中央厨房或外部供应商提供预处理食材，在门店进行最终烹制；红灯则代表“央厨/外采成品”，即完全由外部供应、门店仅负责出品的预制类产品。

此外，农耕记进一步对核心食材进行溯源公示，强调“用好油、好米、好食材”。

3、大碗先生：以颜色标注体系，公示126道菜品加工方式

2025年9月20日，快餐品牌大碗先生全面推行“菜单透明化”，在门店入口处与菜单中对2025年度的126道菜品的具体加工方式，进行标注。

在标准方式上，大碗先生形成了一套以颜色区分的分类体系。其中，绿色标签代表“餐厅现做”，共83道，占比65.8%，包括生鲜现做、生切现做与生调现做三类，均在门店完成最终烹饪；

黄色标签为“半成品菜”，共40道，占比31.8%，原料在中央厨房或供应商处已完成部分加工，经冷链配送至门店继续制作；

红色标签则是“预制酱菜”，共3道，占比2.4%，属于由央厨或外部供应商直接提供的预调酱料或成品腌菜。

在此基础上，大碗先生还进一步根据菜品的加工程度进行细分：轻度烹饪（清洗、切配）、中度烹饪（腌渍、调味）、重度烹饪（焯水、过油、卤制、炖烧）、出品（加热、摆盘）。

4、谷连天：公开80家门店的57道菜单原料，供应商信息

今天（2026年1月19日），谷连天也通过官方渠道发布《致顾客的一封信：关于预制菜，我们选择全透明》，系统公开其产品溯源与供应链信息。

文中透露，自去年10月起，品牌已联动多部门完成对全线80家门店、57款菜品、300余种原料及105家供应商的全链路核查与溯源梳理。

在此基础上，谷连天宣布推行以下三项透明化举措：首先，菜单分类公示。对当前在售的57道菜品明确划分为三类：餐厅现做（43道）：食材完全为生鲜状态，在餐厅现场制作；半成品菜（10道）：食材经初步加工呈半熟状态，冷链配送至餐厅现场完成烹饪；预制酱菜（4道）：原料在合作供应商或央厨烧制为成品，经控温物流配送，在餐厅装盘出品。

其次，原料溯源公开。谷连天公开了各个原料供应商的名单表，同时提供了供应商的合格资质与批次检验报告，包括农残检测、检疫证明等质量文件。

再次，建立持续反馈机制。开通官方各平台通道及门店建议二维码，邀请顾客共同监督。

预制菜透明化，正倒逼中餐行业全产业链变革……

如果把时钟拨回四年前，预制菜远非如今这般人人都想拒之千里的“存在”。

2022年，在疫情催化与“懒宅经济”的助推下，预制菜从B端大步走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”的旗号，迅速成为打工人的餐桌“新宠”。

“国内预制菜第一股”味知香成功上市，更是吹响了行业爆发的号角。一时间，海底捞、眉州东坡等餐饮品牌，连同生鲜电商与跨界企业都纷纷入局，将预制菜视为增长新蓝海，争相涌入这片热土。

然而短短四年，风向已然调转。如今，许多餐饮企业对“预制菜”三字避之不及，甚至主动公开后厨与菜单信息，以“透明化”来自证“新鲜”。

原因何在？

1、固有认知难以撼动，餐饮人决定把判断权交给顾客

预制菜争议频出，很大原因在于消费者与餐饮从业者对预制菜的认知存在分歧。

如果从国家规定的角度来说，主食类、央厨制作的菜品，的确不属于预制菜。但对于消费者而言，他们无法直观判断食材的制作时间与配送流程，能看到的只有后厨里堆叠的塑料袋、员工熟练拆包的动作，以及最终缺少“锅气”的成品。

于是，一种朴素而直接的认知自然形成：但凡不是现点现做、需要拆袋复热的都属于宽泛的“预制菜”，而预制菜就是“不新鲜”、“科技与狠活”的标签。

所以餐饮企业依据标准反复解释“中央厨房产品非预制菜”时，往往收效甚微，争议依旧循环上演。对于餐饮人而言，继续纠结于定义之争，试图“教育”市场接受这一套套标准，正变得徒劳且被动。

于是，越来越多的餐饮品牌选择放下辩解，转而主动“敞开后厨”：通过菜单明确标注加工方式、在门店可视化呈现关键流程、甚至提供原料溯源查询，将产品从原料到成品的真实状态清晰展现。

这不再是一场试图扭转观念的辩论，而是一次交付选择权的信任重建——把知情权与判断权，交回消费者手中。毕竟，在真诚与透明面前，任何解释都显得苍白。

2、告别复制国外发展模式，倒逼中餐全产业链革命

上世纪80年代，肯德基、麦当劳相继进入中国市场，其标准化、连锁化的经营模式深刻影响了一代中国餐饮人。

此后，一批以标准化为核心的连锁快餐品牌迅速兴起，餐饮业由此进入规模扩张的快车道。在这一进程中，中央厨房逐渐成为大型餐企的标配，对效率与规模的追求成为行业共识。

然而，许多餐企在全力拥抱标准化的过程中，似乎忽略了一个根本问题：中餐远非西式快餐可比——它深植于中国文化，讲究时令、食材、火候与技艺，“锅气”与“现做”是其风味灵魂所在。

正因如此，中餐的规模化无法简单套用西式快餐的工业流水线模式。回归“新鲜现做”的核心优势，才是适合中餐发展的方向。在这一背景下，公开菜单、推行透明化，正成为餐饮企业重建信任、推动中餐行业回归“新鲜现做”的浪潮的必要举措。

就目前推行“菜单透明化”的企业中来看，预制菜占比就普遍较低：例如老乡鸡复热预制类菜品仅占1.7%，大碗先生“预制酱菜”占比约2.4%。这并非偶然，它清晰地表明：敢于主动透明的企业，往往正是那些以“现制”为核心竞争力的品牌。

因此，这场由预制菜引发的消费信任危机，早已超越简单的“信息公示”层面，正转化为推动中餐行业系统性回归“新鲜现做”的深层动力。这股浪潮正从终端门店向上游产业链传导，从后厨运营到供应链体系，一场全方位的重构已然展开。

职业餐饮网小结：

当“透明”从品牌的可选项变为行业的必答题，这场由预制菜争议引发的信任危机，正悄然转化为餐饮业自我革新的契机。

从老乡鸡的万字报告，到大碗先生、农耕记、九毛九等品牌的菜单革命，餐饮企业正以主动开放的姿态，将后厨与供应链置于阳光之下。

这不仅是应对舆情的被动之举，更是行业价值的一次主动回归。它标志着餐饮竞争正从效率与规模的比拼，转向透明与信任的构建。

预制菜争议终将过去，但它所催生的这场“透明革命”，或许正是中国餐饮走向更健康、更可持续未来的关键转折。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳