贵州思南：腊味风肝 藏在时光里的年味与舌尖上的乡愁

随着马年的春节渐近，乌江之畔的贵州省铜仁市思南县腊香弥漫，街头巷尾悬挂的腊味勾勒出最浓的年节轮廓。在众多风味中，被誉为“思南年味名片”的风肝，以其脆嫩鲜香的独特口感和代代相传的古法工艺，成为刻在当地人记忆里的乡愁符号，从家庭餐桌走向全国市场，让四方食客都能尝到这份来自黔东大地的年味儿。

走进思南县安化古街鹭舟风干食品加工坊，咸香、酒香与香料的复合香气扑面而来，门口晾晒架上，一串串色泽从鲜润泛红渐变为酱红诱人的风肝，在云贵高原的清冽微风中静静风干，成为冬日里最具仪式感的年味景象。

眼下正是风肝制作的黄金时节，作坊内一派繁忙，风肝制作传承人严易芬手持新鲜猪肝，一边熟练地剔除表面筋络，一边向笔者介绍着制作风肝的流程，“我们做这个风肝主要是选择猪肝的质量，只选猪的沙肝，还要去掉猪肝上面的经络，口感更好。做这个风肝的过程，必须要保持0~12度之间，至少要半个月的自然风干才能制作为成品。”

严易芬将处理好的猪肝切成15厘米宽的长条，撒上由盐、花椒、白糖、高度白酒等本地原料调配的秘制香料，经双手反复揉搓按压，让调料与猪肝肌理充分贴合，随后静置腌制24小时，让风味层层渗入。腌透的猪肝悬挂自然风干15天以上，取下蒸煮，再切成薄片，或装盘使用或真空外送，一道风味独特的腊味佳肴便大功告成。

这份对传统工艺的执着，源自两代人的坚守。鹭舟风肝的手艺从上一辈传承至今，到严易芬接手已有十余年，她始终恪守老配方与古法流程，拒绝人工烘干的快捷方式，只为保留风肝最本真的风味。成品风肝切开后纹理紧实，入口先是淡淡的香料咸香，随之而来的是猪肝的鲜醇与酒香、麻香的交织，彻底褪去了普通猪肝的腥膻，脆嫩的口感越嚼越有滋味，无论是直接切片当零食，还是搭配葱花、辣椒粉、香醋调成的蘸汁食用，都让人唇齿留香。

据严易芬介绍，自己家制作风肝已经是老手艺了，生意还可以，现在也有寄往北京、上海、深圳、广州等省外订单。

对思南人而言，风肝早已超越了食物本身的意义。如今，这道承载着思南记忆的传统美食，正顺着物流网络香飘全国，省外多个城市的食客都能通过快递收到这份来自黔东的年味，严易芬的风肝生意也在口碑相传中愈发红火。从本地餐桌到省外亲友的手边，从佳节佳肴到日常零食，思南风肝以其独特的风味，成为联结亲情、传递乡愁的载体，就像思南黄牛、思南晏茶等地理标志产品一样，成为“思南风物”的鲜活代表。

“他家的风肝特别好吃，已经卖了好多年了，特别干净卫生，味道也好，我们每年都在这里买。今天的话，我又买了很多寄往海南，反正基本上每年都要为朋友亲戚家寄一些风肝。”市民周虎桃赞叹道。

市民杨琦媛也同样感叹道：严易芬家做的风肝是自己从小到大的美食，也是年货礼单里面必买的，“他家风肝没有猪肝的膻味，口感非常正宗，非常脆，我平时都是当零食来吃。这也是过年亲朋好友坐下聊天的必备菜，在我心里的地位等同于葵花子，每年过年都盼着吃他家的风肝。”

腊香渐浓，年味愈深。一串串风肝，承载着思南人代代相传的味觉记忆。儿时，它是踮脚期盼的解馋零食；成年后，它是游子年货清单上不可或缺的家乡味。如今，风肝既是年夜饭餐桌的特色佳肴，也是走亲访友的地道伴手礼，寄托着思南人对新年的期盼，传递着浓浓乡愁与温情。这份跨越山海的年味持续传递，让更多人在舌尖品味思南的烟火温情，感受传统美食背后的坚守与传承。(刘汉滨、杨亚旭、杨文婷)