淮南，你变了……

淮南，你变了……

淮河水绕着八公山流了几千年，淮南的根就扎在这山水里。

公元前241年楚考烈王东徙都寿春，这座战国后期最大的列国都城，

把楚文化最后的精粹都沉淀在了这片土地上。

如今寿县老城墙的砖缝里还卡着战国的土，武王墩楚墓出土的青铜鼎，默默诉说着当年“郢都”的繁盛与落寞。

山水养人也养文化。

西汉淮南王刘安在八公山炼丹，没炼成仙丹倒点化出了豆腐，这“白若凝脂”的吃食成了淮南人刻在骨子里的味觉记忆，《本草纲目》都记着这桩轶事。

田间地头长出的花鼓灯更热闹，春节里的锣鼓声穿了千年，

舞者放下锄头就能登台，把丰收的喜、生活的盼都跳进舞步里，

这可是被记载进汉赋的老艺术。

岁月磨掉了古郢的宫墙，却磨不灭烟火气。

寿州窑的黄釉瓷片在窑河畔堆成了山，陆羽《茶经》里“寿州瓷黄”的记载，印证着当年窑火的兴旺。

淝水之战留下的“草木皆兵”典故，

还在老人们的闲谈里流传；

一碗牛肉汤从战国的青铜鼎熬到如今的市井小摊，熬出的是淮南人刚柔并济的性情。

今天，跟您聊聊，在淮南其实除了牛肉汤，这十样小吃更是一绝！

油酥烧饼

打从清朝咸丰年就在八公山脚下“安家”了！

相传当年太平军御厨流落淮南，把宫廷油酥秘方传给薛家，这才有了这“一碰就掉渣”的绝活，

饼皮得叠十八层，烤时刷三次香油，

出炉时金黄酥脆，咬一口“咔嚓”声能飘半条街，当地人直喊“真得味”！

这烧饼可不是光有面子！

内里松软如云，芝麻香混着麦香直钻鼻尖，凉了也不硬邦邦。

2010年“秦德泰”油酥烧饼技艺还进了房山非遗名录，淮南师傅更把面里掺了淮河小麦粉，烤出来更筋道。

早晨配碗牛肉汤，饼吸饱汤汁，外酥里软，一口烧饼一口汤，赛过活神仙！

做法也简单：面粉加酵母和温水揉成团，醒半小时；

油酥用热油浇面加盐葱花，卷进面剂子，擀成饼刷糖水粘芝麻，180度烤25分钟。

出炉时满屋飘香，隔壁小孩都能馋哭！

淮南豆腐干

源于汉代淮南王刘安炼丹偶得豆腐的典故，距今已有两千余年历史。

李时珍《本草纲目》载“豆腐之法始于汉淮南王刘安”，其门客以石膏点豆浆成豆腐，后经民间改良衍生出豆腐干。

唐宋时，豆腐干作为“素火腿”已成宴席佳品，清道光年间更被列为宫廷贡品。

八公山豆腐干以本地黄豆、泉水为料，经泡豆、磨浆、点卤、压制等工序，

含水量控制在60%-65%，形成蜂窝状质地，入口嫩滑带韧，五香酱香浓郁，久放不坏。

2024年，其“八公山泉豆腐干”获全国粮油博览会“百大产品”殊荣。

当地人夸赞“这豆腐干，真得味！”，民间歇后语“刀切豆腐两面光”更道尽其方正利落之妙。

做法简易：

黄豆浸发磨浆，卤水点制后压制成型，浸入五香卤汁慢煮入味，切片即食，或炒炖皆宜，鲜香四溢，堪称“小宰羊”般珍馐。

淮南油茶

诞生于清雍正年间，原是宫廷“爽神汤”，后随贡品身份流落民间，

在濉溪石板街挑担叫卖，成就“老城油茶喷喷香，

一日不喝想得慌”的市井传奇。

二乔曾用茶油烹食补身，朱元璋被追至此，靠油茶林老农“江西老表”的油茶果救命，

伤口速愈，赞其“人间奇果”，这些典故给油茶添了三分江湖气。

这碗油茶“真不赖”！

铝壶里熬着过油豆皮、花生米、猪骨髓油，撒把黑白芝麻，面筋撕成丝，千张海带切细条，搅成稠糊，加醋酱油香油，酸辣鲜香直钻鼻。

2022年它入选安徽“特色美食200道”，

喝一口，是穿越三百年的热乎气，再苦的日子，也能熬出回甘。

椒盐猪手

这菜自唐代起便与科举结缘，

“朱笔题名”谐音“猪手”，士子赶考前啃猪手图个“金榜题名”的彩头，至今淮南人逢年过节仍爱说“手头宽裕”讨吉利，

方言里“手”与“就手”的谐音，藏着千年烟火里的智慧。

这道菜讲究“外酥里糯，咸香带辣”。

猪蹄先与香叶、八角慢卤至皮酥肉烂，再经170℃油温初炸定型，200℃复炸逼出油脂，最后撒青红椒粒、椒盐爆炒。

成品红亮如玛瑙，咬一口外皮“咔嚓”脆响，内里胶质软糯，卤香混着椒香直窜鼻腔，咸鲜里带着微微的麻辣，连骨头都浸足了味。

做法虽不复杂，但火候得拿捏准，

油温低了不脆，高了易焦，炸完还得控油，否则油腻抢了风味。

如今这道菜仍是淮南人的“心头好”。

上窑馓子

春秋战国“寒具”演变来的老味道！

当年介子推守山火，晋文公下令禁火三天，百姓便炸这环状面食充饥，

这便是馓子的老祖宗。淮南上窑镇，明末清初因商贾云集，馓子成了“走亲访友的硬通货”。

老人们常说：“杨家馓子、蔡家香，金黄酥脆赛蜜糖！”

如今解放前的老铺虽难寻，但那股子“软脆焦香、咸甜交织”的味儿，还在上窑街飘着。

这馓子咋做？

面粉拌明矾、盐、糖，醒发后搓成细条，绕成网被形，下六成油温炸到金黄。

咬一口“咔嚓”响，外脆里酥，泡牛肉汤里吸饱汤汁，那叫一个“真得劲”！

寿县大救驾

源自五代十国“寿春之战”。

公元956年，后周大将赵匡胤攻城九个月未果，病倒城下。

城中厨娘以面、糖、猪油混金橘饼、核桃仁制饼，赵匡胤食后“真得劲”，体力恢复破城，后称帝说“此饼救驾”，遂得名。

这典故裹着千年战火气，如今在寿县古城墙下仍能嗅到那股“油香裹着硝烟”的沧桑味。

这饼形若圆月，外皮炸至金黄酥脆，内里二十层酥皮如金丝盘绕，

咬开是冰糖的甜、金橘的酸、核桃的香在舌尖“打架”。

1985年它被轻工业部评为名优产品，2016年摘得“中国金牌旅游小吃”桂冠。

制作时需用130℃菜籽油炸制，生坯入油锅“滋滋”作响，炸至表面起“旋涡纹”才算成。

如今寿县年产百万只，远销港珠澳，成了“带得走的古城记忆”。

夏集面圆

淮南人过年“攥在手心里的团圆味”。

这白嫩圆子藏着两千年春秋：

汉代是贡品“贡圆”，庄子游寿春时农妇用剩面饼碎肉蒸出“庄子面圆”，

明代御厨刘玺又让“贡圆”香飘宫廷。

如今，它成了“安徽老字号”，2008年摘下“安徽名小吃”，2025年更列非遗名录，一口咬下，是时光熬出的鲜。

做法朴实得像淮河边日子：

面皮煎薄如纸，剁碎拌五花肉，撒葱姜盐，团成溜圆，滚上淀粉蒸得透亮。

吃法更“得劲”，

蒸后蘸香醋麻油，外软内鲜；炸至金黄，外酥里嫩，咸香直窜鼻腔。

如今夏集镇老手艺人还在守着“面皮肉馅二比一”的老规矩，那滋味，比淮河水还绵长，比庄子的话还耐琢磨！

淮南羊肉汤

八公山出土的青铜锅证明，商周时期淮南人已会熬羊汤，小茴香佐料至今未变。

战国时中山国因分羊汤漏了司马子期，竟招致楚国灭国；

南北朝毛修之靠一锅羊汤绝活，从俘虏变尚书光禄大夫，堪称“一汤封侯”。

这汤绝就绝在“香辣热乎”四字。

朱马店镇的羊汤最地道，选本地羔羊，加淮南香料慢炖，汤白如乳，肉嫩似豆腐，喝一口“麻灿”得劲！

配烧饼更绝，酥脆夹着汤汁，直喊“管！”，

淮南话“可照”就是问“行不”，这汤绝对“过劲”！

做法倒不复杂：

羊骨焯水去膻，加姜、花椒炖两小时，起锅前撒把香菜。

但火候得“拿捏准”，多一分老，少一分膻，这手艺全在“老灶”里传。

寿县糍糕

是淮南人的“心头肉”，清咸丰年间就“溜”进百姓灶台，距今百来年光景。

老辈人说，当年寿州城破时，士兵揣着糍糕当干粮，咬一口糯得“拉丝”，

饿得慌的肚皮立马“舒坦”了，这股子烟火气里浸着战火的沧桑，比啥典故都实在。

这糍糕长得四四方方，像个“小砖头”，米香混着油香直往鼻子里钻。

咬开焦脆的外壳，里面糯米软得“抿一下就化”，咸香里带点辣，嚼着“咯吱咯吱”响，比吃肉还“过瘾”。

做法也“直溜溜”：蒸熟的糯米拌上葱姜末、辣椒面，用木槌“捶”瓷实了，切块下锅炸到金黄。

现在城里人图省事，直接买现成的，

但老巷子里的“手作摊”还是“火得烫手”，清晨炸糍糕的“滋啦”声，比闹钟还“醒神”。

寿县人管吃糍糕叫“尅糍糕”，方言里透着股子豪爽。

芦集绿豆圆

北宋已有传。

赵匡胤征南唐时，百姓献此圆子“救驾”，故又称“救驾圆”。

明清时产业化，乾隆年间金姓商户远销皖北，传至五代，非遗工艺“六成油温炸”至今沿用，算来已有千年沧桑。

这圆子金黄酥脆，咬开“咔嚓”响，里头藏着绿豆的清甜与淮河虾皮的鲜。

冷吃是“脆蹦蹦”，热泡汤里“软乎乎”，能煮能炒能涮，老淮南人讲“绿豆圆子滚三滚，神仙站不稳”。

2010年代列淮南名小吃，潘集“十大名吃”第五名，靠的是真本事，

石磨研磨、古法油炸，配料只选绿豆粉、虾皮、豆芽，绝无科技狠活。

说淮南变了，街巷宽了，楼高了。

但八公山的雾气还在淮河上飘，磨坊里的石磨还在转，油锅里的滋啦声，清早照样响。

变的只是壳，根没动。

您来尝一口这烧饼，这圆子，战国鼎里的汤，如今还在碗里冒着热气。

人活一世，草木一秋，到底有些东西是时间啃不动的。

这城，这人，这吃食，都立得住。