不看亏大！北京俱乐部4道主厨创意精品菜，标准制作教程

巧绿牛仔骨（天津酒店创意融合菜）

特色介绍

中西融合创新，巧克力酱与绿咖喱碰撞，口感独特，营养均衡。

主料：牛仔骨3块（约150克，优选肉质紧实、带筋膜少的部位）

配料：莲藕100克（去皮切薄片）、芦笋25克（切段）、银芽50克（择洗干净）

调味料：食粉5克、料酒10毫升、生粉5克、色拉油1千克（实耗约60克）、盐10克、A料（肉香王2克、可乐15克、绿咖喱1克、巧克力酱1克、小苏打1克、胡椒粉1克、味精1克）

前期准备（去腥增嫩关键）

1. 牛仔骨处理：将牛仔骨剔除多余筋膜，放入盆中加入食粉5克，抓匀腌制1小时（食粉可使肉质更嫩），然后放入流动清水中冲洗2小时，彻底去除食粉残留及血水，捞出沥干水分。

2. 腌制入味：沥干水分的牛仔骨放入盆中，加入A料（肉香王2克、可乐15克、绿咖喱1克、巧克力酱1克、小苏打1克、胡椒粉1克、味精1克）、料酒10毫升、生粉5克、盐5克，用手反复抓匀，腌制30分钟，让牛仔骨充分吸收调料味道。

3. 配料处理：莲藕去皮后切成薄片，芦笋切段，银芽择洗干净备用。

摆盘打底流程

1. 汆水处理：锅中加入清水，放入盐5克、色拉油5克大火烧开，先放入莲藕片汆烫至断生，捞出沥干铺在盘子一侧；再放入芦笋段、银芽分别快速汆烫（保持蔬菜脆嫩口感），捞出沥干。

2. 组合摆盘：将汆烫好的银芽放在盘子中间堆成小山状，莲藕片铺在银芽旁边，芦笋段点缀在莲藕片中间，形成色彩搭配美观的蔬菜底。

成品制作流程

1. 油炸牛仔骨：另起锅，倒入色拉油，大火烧至六成热（约160℃，油面有青烟升起），放入腌制好的牛仔骨，转小火慢炸（小火可使牛仔骨内部成熟均匀，避免外焦里生），炸至牛仔骨熟透（用筷子能轻松插入肉质较厚处），捞出控净油分。

2. 组合成菜：将炸好的牛仔骨摆放在银芽上，即可上桌（牛仔骨的巧克力酱与绿咖喱香味与蔬菜底搭配，形成荤素均衡、口感丰富的创意菜品）。

名厨小贴士

1. 食粉处理：食粉腌制时间需严格控制在1小时，冲洗时间不少于2小时，否则会有苦涩味残留，影响菜品口感。

2. 油温控制：炸牛仔骨时，油温六成热下锅，小火慢炸，避免油温过高导致外焦里生，或油温过低导致牛仔骨吸油过多。

3. 风味调整：绿咖喱和巧克力酱用量可根据个人口味微调，喜欢更浓郁咖喱味可适当增加绿咖喱用量，喜欢微甜口感可增加巧克力酱用量；若无肉香王，可用少许鸡精或味精替代提鲜。

好食上美极葱椒鸡（湖南酒楼特色菜）

特色介绍

农家土鸡冰镇处理，皮脆肉嫩，搭配浓郁葱椒汁，咸鲜微麻，清香开胃。

主料：农家土鸡1只（约1100克，优选散养一年以上，肉质紧实有嚼劲）

配料：洋葱丝25克、香葱段50克、鲜青花椒20克、红米椒10克（切圈）、冰块适量、保鲜膜1张

调味料：白糖10克、美极鲜鸡粉10克、美极鲜味汁5毫升、白卤水2千克

前期准备（选材与辅料处理）

1. 鸡只处理：将农家土鸡宰杀洗净，去除内脏及多余油脂，确保鸡身无血污、无异味。

2. 配料准备：洋葱切细丝，香葱切段，红米椒切圈备用。

成品制作流程

1. 白卤浸熟：将处理干净的土鸡放入烧开的白卤水中，转小火保持微沸状态，浸煮约30-40分钟（具体时间视鸡的大小和老嫩程度调整），至鸡肉熟透（用筷子能顺利插入鸡腿肉厚处，无血水渗出）。

2. 冰镇定型：在盘底铺上一层冰块，冰块上覆盖一张保鲜膜（防止冰水渗入影响口感），将煮熟的土鸡捞出，迅速放在保鲜膜上，利用冰块快速降温，使鸡皮收缩，达到皮脆肉嫩的效果。

3. 改刀摆盘：待鸡完全冰凉后，取出砍剁成大小均匀的块状（剁件时注意保持鸡皮完整），整齐码放在垫有洋葱丝的冰盆中（洋葱丝垫底可增加香气，同时防止鸡肉直接接触冰块）。

4. 调味成菜：将鲜青花椒、香葱段、红米椒圈放入碗中，加入白糖10克、美极鲜鸡粉10克、美极鲜味汁5毫升，搅拌均匀制成葱椒味汁，均匀淋在剁好的鸡块上即可上桌。

名厨小贴士

1. 冰镇关键：煮熟的鸡必须迅速冰镇，且冰块上需铺保鲜膜，这是保证鸡皮脆嫩、肉质不水塌的关键步骤，不可省略。

2. 葱椒比例：鲜青花椒和香葱的比例可根据当地口味微调，喜欢麻味重可适当增加青花椒用量，喜欢葱香浓郁可增加香葱用量。

3. 卤水选择：白卤水应选用清淡型，避免颜色过深或香料味过重掩盖鸡肉本味和葱椒清香。

4. 调味时机：葱椒味汁最好在上桌前淋入，避免过早腌制导致洋葱丝和香葱出水，影响菜品卖相和口感。

芝士培根焗鳕鱼配自熬胡萝卜浓汁（北京俱乐部创意精品菜）

特色介绍

鳕鱼金黄酥嫩，搭配焦香芝士与培根，佐以自熬胡萝卜浓汁，口感层次丰富。

主料：鳕鱼肉150克（优选肉质洁白、无血筋的部位）

配料：培根15克（切小片）、菠萝粒5克、熟芦笋2根（作为垫底支撑）、鲜胡萝卜（榨汁用，约需200克原料）

调味料：三花淡奶10毫升、黄油5克、马苏里拉芝士15克（擦丝或切碎）、盐3克（分用）、味精2克、生粉5克、蛋黄1个、胡椒粉1克、葱姜汁10毫升、色拉油（炸制用，约500克）

前期准备（腌制与预处理）

1. 鳕鱼处理：将鳕鱼肉改刀切成大小均匀的方块，放入盆中，加入葱姜汁10毫升、盐2克、胡椒粉1克、蛋黄1个、生粉5克，抓匀上浆（蛋黄能使炸制后的鱼肉颜色金黄酥脆，优于吉士粉效果），腌制15分钟备用。

2. 配料预熟：培根切小片，入五成热油锅中速炸至卷曲、出香味，捞出沥油；菠萝粒洗净沥干；鲜胡萝卜洗净去皮，榨成胡萝卜汁备用。

成品制作流程

1. 炸制定型：锅中倒入色拉油，大火烧至七成热（约180℃），下入腌制好的鳕鱼块，炸约30秒至外酥里嫩（表面金黄、内部熟透），捞出沥油，放入烤盘中。

2. 烤制融合：在炸好的鳕鱼上撒上炸香的培根片、菠萝粒，再均匀撒上马苏里拉芝士碎，放入预热好的烤箱（上火250℃、下火150℃），烤6分钟至芝士表面呈焦黄色、融化起泡，取出烤盘备用。

3. 调制浓汁：另起锅，下入黄油5克小火融化，加入三花淡奶10毫升、鲜榨胡萝卜汁80毫升，小火熬开，加入盐1克、味精2克调味，用少许生粉水勾薄芡，调成浓稠适中的胡萝卜浓汁。

4. 装盘点睛：盘底均匀淋入调好的胡萝卜浓汁，放上两根汆熟的芦笋作为垫底（关键步骤：避免鳕鱼直接浸泡在浓汁中，保持其香脆口感，同时增加装盘立体感），将烤好的芝士培根鳕鱼放在芦笋上，即可上桌。

名厨小贴士

1. 装盘巧思：若将调好的胡萝卜浓汁装入玻璃壶中随菜上桌，客人可根据个人口味自行淋汁，剩余浓汁可直接饮用，增加就餐互动乐趣，且能保持鳕鱼上桌时的完美卖相。

2. 炸制火候：鳕鱼块炸制时间不宜过长，七成热油温下锅，半分钟即可，避免肉质变老，影响口感。

3. 烤箱温度：烤制时上火温度较高（250℃），可使芝士快速上色焦化，形成诱人的焦香风味；下火温度适中（150℃），保证鳕鱼内部温度适宜，避免烤焦。

4. 芦笋处理：芦笋需提前用加盐和油的水汆烫至熟，保持翠绿颜色和脆嫩口感，作为垫底既美观又实用。

香烤羊肘（兴发园内蒙烧烤系列）

特色介绍

精选草原羊肘，先卤后烤，外酥里嫩，中西香料交融，口感层次丰富。

主料：羊肘1只（约650克-750克，优选皮厚肉多、前肘部位）

配料：炸面包丁20克、炸雪菜末10克、炸香芹丁5克

调味料：

- 卤料：上汤800毫升、草果1个、香叶10克、小茴香1克、花椒1克、味精1克、八角1克、盐3克、葱段2克、姜片2克

- 烤料：椒盐1克、辣椒粉1克、七香粉1克、熟白芝麻1克、孜然油2毫升、香油1毫升

- 其他：沙拉酱10克（用于最后点缀）

前期准备（清洗与焯水）

1. 羊肘处理：将羊肘表面残毛燎烧干净，用刀刮洗干净，特别是肘子缝处要彻底洗净。从关节处开刀，使骨头露出，便于入味和成熟。

2. 焯水去腥：锅中加水烧开，放入羊肘，大火焯水3-5分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净（不可用冷水冲，防止肉质收缩），沥干水分备用。

成品制作流程

1. 慢火卤制：将焯水后的羊肘放入锅中，加入上汤800毫升及所有卤料（草果、香叶、小茴香、花椒、八角、葱姜等），大火烧开后转小火（保持汤面微沸），慢卤约60-90分钟，直至羊肘软烂脱骨、入味醇厚（卤制时间需根据羊肘大小调整，以筷子能轻松插入为准）。

2. 高温复炸：将卤好的羊肘捞出，沥干卤汁（表面水分尽量擦干），放入七成热（约180℃）的油锅中，炸制约2分钟，至表皮金黄酥脆、呈枣红色，捞出沥净油分。

3. 烤制增香：将炸好的羊肘放入预热至200℃的烤箱或烤炉中，烤5分钟。取出后均匀撒上烤料（椒盐、辣椒粉、七香粉、芝麻、孜然油、香油），让调料香味渗透。

4. 装盘点睛：将烤好的羊肘装入盘中，撒上炸面包丁、炸雪菜末、炸香芹丁增加酥脆口感，最后在表面裱上沙拉酱（或挤成网状）即可上桌。

名厨小贴士

1. 卤制火候：卤羊肘时必须用慢火“浸”透，不可大火急煮，否则肉质发柴且不易入味，卤好后浸泡在卤水中半小时更佳。

2. 复炸要点：炸制时油温要高，快速定型上色，锁住内部水分，炸至表皮酥脆即可，避免炸糊。

3. 烤制目的：烤制不仅是为了加热，更是为了激发孜然、芝麻等烤料的复合香气，与羊肘的肉香融合。

4. 口味平衡：撒烤料时可根据客人喜好调整辣度或咸度；沙拉酱的酸甜口感能解腻，是中西合璧的关键点缀，不可省略。

5. 配料作用：炸面包丁、炸雪菜、炸香芹丁不仅增加口感层次（酥、脆、香），还能丰富菜品色彩，提升食欲。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！