天寒地冻、想吃门钉肉饼了——留神别烫了后脑勺

传统相声里有个梗儿：吃糖饼烫了后脑勺。

说的是吃糖饼时，饼里的糖汁从咬破处流出，顺着手腕流到手肘。心疼那口蜜糖，急着舔食糖汁没想起来手里的糖饼，一抬手、糖饼的糖汁流淌下来、正好滴到后脑勺上——这么着，吃糖饼烫了后脑勺。

糖饼的温度还算能对付，要是吃的是门钉肉饼，那可能就要烫伤了——假如真的把馅料里的热油滴到脑袋上。

天寒地冻，不由得想吃门钉肉饼了。

门钉肉饼是北京经典小吃，当然同时也可作为主食食用，因外形似古代城门上的门钉而得名，被誉为“京城爆汁小霸王”。

门钉肉饼的由来相传与慈禧太后有关。不得不说，北京城里的许多菜品都有与慈禧有关的传说，这么看，这位叶赫式的满族女性真是被政治野心耽误了的美食家。

说回门钉肉饼的传说。主流说法有两种：一种是御厨为慈禧制作厚墩牛肉馅饼，太后问其名，厨子见饼形似宫门铜钉，便答“门钉肉饼”；另一种说的是有一次慈禧路过德胜门，指着城门门钉说“就吃这个”，御厨遂模仿门钉形状制作肉饼。

门钉肉饼还暗含“人丁兴旺”的吉祥寓意，本身又是馅大皮薄、还要用油煎烙，在那个时代是结结实实的“大餐”、“压桌饭”，北京人亲切地简称为“门钉儿”。

门钉肉饼与传统扁平馅饼不同，看起来更敦实：大约一寸半大，近一寸厚，真的像是故宫大门上的门钉。

传统都是牛肉大葱馅。面皮要采用半烫面，一定要饧面饧透了，质地柔软，薄而有韧性。馅儿要用好牛肉。讲究的像是京城门钉肉饼头把交椅的牛街天花板“祥云轩”，用的是牛上脑，用秘制高汤拌出来，肉馅捶打10分钟以上，生肉馅劲道十足，比广东菜里的牛肉丸都筋道。

烙门钉儿，基本是半煎半焖，底油不能吝啬。烙至两面金黄，外皮焦脆，内部多汁。

吃肉饼是不得不讲究——首先要用筷子在肉饼的侧面挑开一个小口，让滚烫的热气散散，否则真能烫伤，尤其是本来就娇嫩的嘴唇与舌头。要是真如开头说的、一口下去舍不得流出的汁水，顺着小胳膊吸允，真把肉饼里的汤汁都倒在脑袋上，可能是严重烫伤……

门钉肉饼在家里也能做，就是麻烦点儿，但是有着不可替代的烟火气，那是再好的馆子也难复制的。

和面不说了，看看拌馅儿。牛肉切碎，加入鸡蛋。再视牛肉馅的多少加上适量的黄酱、生抽、料酒、姜末、盐、白胡椒粉等，朝一个方向搅拌均匀。在分次加入花椒水，继续朝同一方向搅拌至肉馅完全吸收水分、上劲。大葱切碎，加入香油拌匀后再与肉馅混合，以避免葱出水。静置15分钟让味道融合，也可放入冰箱冷冻一下更易包制。

包馅儿的时候，首先把面剂子擀成一拃长的圆形面皮，放入肉馅，像包包子一样捏褶收口，揪去多余面块，收口朝下，两手轻轻揉成直径约一寸半、高约一寸的圆柱体，不要按压过扁。

烙肉饼时，饼铛子薄油，油温五成热时放入肉饼，收口朝下，小火煎三分钟至底面金黄翻面，再煎三分钟，沿锅边淋入开水、约到饼高度的三分之一，迅速盖上锅盖，转中火焖煎六分钟左右。听到锅内“滋滋”声变小、水快干时，打开锅盖，小火煎至两面金黄酥脆。

门钉肉饼是北京传统清真小吃，虽然现在许多给清真的馆子也在做在卖，但是必须遵守馅儿用牛肉的基本规矩。

在北京，门钉肉饼最有名气的是清真餐馆“祥云轩”。旗舰店在老宣武、现在归入西城区的教子胡同法源寺西里，现在新街口、左家庄和望京都有分店。

祥云轩在北京清真饮食发源地牛街，属回民聚居区传统老店，三代传承。门钉肉饼用的是牛上脑肉，掺腰窝油，现场和面制作，外皮焦脆、内馅鲜嫩，一咬爆汁，已经被官方和民间公认为北京城里门钉肉饼的头牌。

吃门钉肉饼，老东城的东四也有几家名馆子。一家“宝瑞”字号的，算是东四的老字号，不管是冬夏，解馋都是好去处。

饭搭子组以前就经常去东城这一家。今天天寒地冻，北京到了这个冬天最冷的日子，就近选了这家。

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