20道米饭杀手家常菜全攻略，手把手教你成为下厨“大神”

大家好呀！是不是有时候觉得吃饭没胃口，就缺那么一口咸香热辣的滋味来点燃味蕾？今天我就给大家整理了20道超级下饭的香辣家常菜，每一道都是米饭的“最佳搭档”！做法详细，保证你看完就能上手。厨房新手也别慌，跟着步骤走，你也能做出让家人朋友赞不绝口的拿手好菜。话不多说，咱们直接上干货！

一、小炒黄牛肉

食材：牛里脊300克，小米辣8个，泡椒5个，蒜4瓣，姜一小块，香菜3根。调料需要生抽、蚝油、料酒、淀粉、白糖、胡椒粉和食用油。

制作过程：

1.关键一步：处理牛肉。牛肉逆着纹理切成薄片，放入碗中，加1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉和少许胡椒粉，用手“抓拌上劲”，直到感觉粘手，最后封1勺油锁住水分，腌制20分钟。

2.小米辣、泡椒切圈，蒜姜切末，香菜切段。

3.热锅烧至冒烟，倒入平时两倍的油（这叫“热锅宽油”，利于快速滑熟），油热后倒入牛肉，大火快速滑炒至刚刚变色，立刻盛出。

4.用锅内底油，爆香姜蒜末和辣椒圈，炒出浓郁呛辣的香气。

5.牛肉回锅，加入1勺蚝油、半勺白糖，大火快速翻炒30秒。关火，撒入香菜，用余温翻炒几下即可出锅。

二、小炒辣鱼仔

食材：新鲜小鱼仔（或小银鱼干）200克，干辣椒段1小把，青蒜苗2根，花椒1小撮，姜蒜末适量，生抽、料酒、白芝麻。

制作过程：

1.小鱼仔洗净，用1勺料酒和少许盐腌制10分钟。青蒜苗切段。

2.锅烧热，倒入稍多油，油温六成热（筷子插入冒小泡）时，放入小鱼仔，中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油。这一步要有耐心，火大易糊。

3.锅内留少许底油，小火放入花椒和干辣椒段，煸炒至辣椒呈暗红色，香味扑鼻。

4.倒入炸好的鱼仔和姜蒜末，转中火，淋入1勺生抽快速翻炒均匀。

5.撒入青蒜苗段和熟白芝麻，再翻炒几下即可。香辣酥脆，是绝佳的下酒菜！

三、麻辣香干

食材：卤香干（烟熏豆干亦可）5块，青红椒各1个，郫县豆瓣酱1勺，花椒粒少许，蒜片、姜片适量，生抽、白糖。

制作过程：

1.香干切成约3毫米的薄片。青红椒去籽切块。

2.锅里放少量油，放入香干片，用中小火两面煎至微黄起泡，盛出。这样能激发豆干的焦香。

3.补点油，小火下花椒粒、姜蒜片和豆瓣酱，慢慢炒出红油和香味。

4.倒入煎好的香干和青红椒块，转大火翻炒。

5.沿锅边淋入1勺生抽、加半勺白糖提鲜，快速炒匀即可出锅。豆瓣酱很咸，一般不用再加盐。

四、剁椒炒藕片

食材：脆藕1节，剁椒酱2大勺，蒜末2瓣，小葱1根，白醋、盐、糖少许。

制作过程：

1.莲藕去皮，切成均匀薄片，立刻泡入加了少许白醋的清水中，防止氧化变黑。

2.烧一锅开水，滴几滴油，放入藕片焯烫1分钟，捞出过凉水，口感更脆。

3.热锅凉油，先下蒜末和剁椒酱，小火炒出酸辣香味和红油。

4.倒入沥干的藕片，开大火快速翻炒1分钟。

5.根据剁椒咸度，酌情加少许盐和糖（约半茶匙）调味，撒上葱花炒匀即可。酸辣脆爽，开胃至极！

五、干煸线椒

食材：细长的线椒（或杭椒）300克，蒜瓣4个，豆豉1小勺，生抽、糖、盐少许。

制作过程：

1.线椒洗净去蒂，用刀轻轻拍扁，这样更容易煸炒入味。蒜切片。

2.锅烧热，不放油，直接放入线椒，用中小火慢慢干煸，并用锅铲按压，煸至辣椒表面出现“虎皮”状焦斑，盛出。

3.锅里倒适量油，下蒜片和豆豉，小火炒香。

4.倒入煸好的线椒，转中火，加入1勺生抽、少许糖和盐，快速翻炒均匀。

5.炒至调料均匀裹在辣椒上即可。这道菜追求的是“干香”，辣椒本身的香气被完全激发。

六、剁椒炒牛肉

食材：牛瘦肉200克，剁椒3大勺，姜末1勺，蒜苗2根，淀粉、料酒、生抽、胡椒粉。

制作过程：

1.牛肉逆纹切片，加料酒、生抽、胡椒粉、淀粉抓匀，封油腌制。

2.蒜苗切段，蒜白和蒜叶分开放。

3.热锅宽油滑熟牛肉，变色即盛出。

4.用底油爆香姜末和剁椒，炒出红油。

5.先下蒜白和牛肉翻炒，再放蒜叶，加少许生抽调味，大火炒匀出锅。剁椒的咸鲜与牛肉完美结合。

七、荷兰豆炒腊肠

食材：荷兰豆200克，腊肠2根，蒜片、小米辣少许，盐、糖。

制作过程：

1.荷兰豆撕去老筋，洗净。腊肠斜切成薄片。

2.锅中水烧开，加少许盐和油，放入荷兰豆焯烫30秒捞出过凉，这是保持翠绿爽脆的秘诀。

3.锅烧热放少许油，下腊肠片，小火煸炒至透明出油。

4.放入蒜片和小米辣炒香，再倒入荷兰豆。

5.转大火快速翻炒，加少许糖提鲜（腊肠有咸味，一般不用放盐），炒匀即可。咸香回甜，色泽诱人。

八、辣椒炒鸡蛋

食材：鸡蛋4个，青椒2个，红椒1个，黄豆酱1勺，蒜末、香醋、白糖。

制作过程：

1.青红椒切丁。鸡蛋打入碗中，加少许盐和料酒打散。

2.热锅多油，油热后倒入蛋液，待底部凝固后用筷子快速划散，炒成大块蓬松的蛋花，盛出。

3.用锅底余油，爆香蒜末，加入青红椒丁炒至断生。

4.加入1勺黄豆酱炒香，然后倒入炒好的鸡蛋。

5.沿锅边淋入半勺香醋，加半勺白糖，快速翻炒均匀即可出锅。酱香浓郁，鸡蛋滑嫩。

九、辣炒鸡肉

食材：鸡腿肉300克，干辣椒段，花椒，葱姜蒜，熟花生米，生抽、老抽、料酒、淀粉、白糖。

制作过程：

1.鸡腿肉去骨切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟。

2.准备一个“碗汁”：生抽、老抽、白糖、淀粉、清水混合均匀。

3.锅中多油，将鸡丁滑炒至表面微黄熟透，盛出。

4.锅留底油，小火将干辣椒、花椒、葱姜蒜末“炝锅”炒出麻辣味。

5.倒入鸡丁和“碗汁”，大火快速翻炒收汁，出锅前撒入花生米。麻辣鲜香，宫保风味。

十、辣炒鸡翅

食材：鸡翅中8个，线椒、小米辣适量，姜蒜，生抽、蚝油、料酒、胡椒粉。

制作过程：

1.鸡翅中对半斩开，用料酒、生抽、胡椒粉抓匀腌制20分钟。

2.热锅少油，鸡皮朝下放入鸡翅，中小火煎至两面金黄，煎出自身油脂，盛出。

3.用锅中鸡油，爆香姜蒜末和辣椒圈。

4.鸡翅回锅，加入1勺蚝油、1勺生抽和少许热水，翻炒均匀。

5.盖上锅盖焖煮2分钟，然后开大火收浓汤汁即可。鸡翅焦香，辣味深入骨髓。

十一、小炒鸡腿肉

食材：去骨鸡腿肉2块，泡发的黑木耳，青红椒块，郫县豆瓣酱，葱姜蒜，料酒、糖。

制作过程：

1.鸡腿肉切块，用料酒和少许盐腌制。木耳洗净撕小朵。

2.锅中不放油，鸡皮朝下放入鸡肉，煸炒出油，至鸡肉紧缩盛出。

3.用煸出的鸡油，炒香豆瓣酱和葱姜蒜。

4.放入木耳和青红椒翻炒，再倒入鸡块。

5.加少许糖调味，大火翻炒均匀，让酱汁包裹每一块鸡肉。

十二、辣炒猪蹄

食材：熟卤猪蹄1只（或生猪蹄需先焖煮至软烂），青蒜，干辣椒，花椒，八角，生抽，老抽，冰糖。

制作过程：

1.熟猪蹄斩成小块。青蒜切段。

2.热锅凉油，放入几颗冰糖，小火炒成“枣红色”的糖色。

3.迅速倒入猪蹄块，翻炒均匀上色。

4.加入干辣椒、花椒、八角和足量热水，再加生抽、老抽调味，中小火焖煮10分钟入味。

5.开大火收汁，汁浓时撒入青蒜段，炒匀出锅。猪蹄软糯，香辣粘嘴。

十三、辣拌手撕鸡腿肉

食材：大鸡腿2个，葱姜，料酒。料汁：蒜末、小米辣圈、辣椒粉、白芝麻、生抽、香醋、蚝油、糖、花椒油。

制作过程：

1.鸡腿冷水下锅，加葱姜料酒，煮沸后撇去浮沫，煮15分钟，关火焖10分钟。

2.捞出鸡腿浸入冰水，“冰镇”能使鸡皮紧致、肉质更有弹性。

3.将鸡腿肉撕成细条放入碗中。

4.制作料汁：碗中放蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻，淋上滚烫的热油激发香气，再加入生抽等所有调料拌匀。

5.将料汁淋在鸡丝上，撒上香菜，拌匀即可。麻辣鲜香，清爽不腻。

十四、辣炒外婆菜炒肉

食材：猪肉末150克，袋装外婆菜（或自制梅干菜）200克，青红椒丁，蒜末，生抽，老抽。

制作过程：

1.锅中不放油，直接放入猪肉末，中小火煸炒至吐油、变干香。

2.加入蒜末和青红椒丁炒香。

3.倒入外婆菜，与肉末一起翻炒均匀。

4.加入1勺生抽、半勺老抽调味上色，因为外婆菜有咸味，尝过再决定是否加盐。

5.持续翻炒，直到所有食材香味融合，炒干水汽即可。咸香下饭，是拌饭“杀手”。

十五、剁椒炒牛蛙

食材：处理干净的牛蛙2只，剁椒3大勺，紫苏叶几片（灵魂！），姜蒜，啤酒半罐，淀粉，胡椒粉。

制作过程：

1.牛蛙斩块，用盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制。

2.热油将牛蛙滑炒至表面变色，捞出。

3.爆香姜蒜和剁椒，炒出红油。

4.倒入牛蛙，翻炒均匀后，淋入半罐啤酒代替水，去腥增香。

5.中火烧2分钟，放入切碎的紫苏叶，大火收汁即可。肉质滑嫩，紫苏香气独特。

十六、双椒蒸鱼头

食材：大鱼头1个（对半劈开），剁椒、泡椒各3大勺，大量姜葱，料酒，蒸鱼豉油。

制作过程：

1.鱼头洗净，内外抹上料酒和盐，铺上姜片，腌制10分钟。

2.取一大盘，鱼头铺开。一半铺上剁椒，一半铺上泡椒。

3.蒸锅水烧开后，放入鱼盘，大火足汽蒸8-10分钟（视鱼头大小）。

4.取出倒掉盘中多余汤汁，撒上葱花。

5.淋上烧至冒烟的滚油，再淋上蒸鱼豉油。鲜辣嫩滑，一吃上瘾。

十七、辣炒鸡爪

食材：鸡爪500克，姜片，八角，香叶，干辣椒，冰糖，生抽，老抽，料酒。

制作过程：

1.鸡爪剪去指甲，冷水下锅，加姜片料酒焯水，捞出洗净。

2.锅中放油和冰糖炒糖色，放入鸡爪翻炒上色。

3.加入足量热水没过鸡爪，放入所有香料和调料（生抽、老抽、料酒）。

4.大火煮开，转小火加盖焖煮30-40分钟，直至软烂入味。

5.开盖，转大火收汁，直到汤汁浓稠裹满鸡爪。软糯脱骨，香辣入味。

十八、小炒猪肝

食材：猪肝250克，青红椒块，泡椒，姜蒜片，料酒，生抽，老抽，淀粉，白醋。

制作过程：

1.猪肝去腥关键：猪肝切薄片，在流动水下冲洗至无血水，挤干。加少许白醋和料酒抓匀，静置10分钟后，再次冲洗干净并挤干。

2.处理好的猪肝加生抽、老抽、淀粉抓匀，最后封油。

3.准备碗汁：生抽、料酒、淀粉、水混合。

4.热锅宽油，油温要高，倒入猪肝大火快速滑炒至变色，立刻盛出。

5.爆香姜蒜片和泡椒，下青红椒炒断生，倒入猪肝和碗汁，大火快速翻炒均匀即出锅。口感滑嫩，毫无腥气。

十九、辣炒粉皮

食材：干粉皮2张，五花肉片100克，郫县豆瓣酱，青菜（如小油菜），葱蒜，生抽。

制作过程：

1.干粉皮用温水泡软，剪成段。

2.热锅少油，煸炒五花肉片至出油微卷。

3.加入豆瓣酱和葱蒜末炒出红油。

4.放入青菜翻炒几下，再放入泡好的粉皮。

5.加入生抽和少量热水，翻炒均匀，让粉皮吸收汤汁，中小火焖1-2分钟即可。粉皮Q弹，酱香浓郁。

二十、剁椒炒荷包蛋

食材：鸡蛋4个，剁椒2大勺，青蒜苗2根，豆豉半勺，生抽，糖。

制作过程：

1.平底锅煎4个两面金黄的荷包蛋，切成大块。

2.锅中放油，爆香豆豉和剁椒。

3.放入荷包蛋块，轻轻翻炒。

4.加入1勺生抽、半勺糖和切段的青蒜苗（蒜白部分）。

5.快速翻炒均匀，最后放入蒜叶部分炒匀即可。鸡蛋吸饱了剁椒的汤汁，风味独特。

好啦，20道香辣下饭菜全部奉上！是不是已经看得口水直流，迫不及待想冲进厨房了？记住，家常菜的精髓在于灵活变通，辣度、咸淡完全可以根据你的喜好调整。收藏这篇干货，再也不怕吃饭没胃口。祝你烹饪愉快，吃得过瘾！如果做出满意的作品，别忘了和家人朋友分享这份火辣的快乐哦！