遵义：酱香冬韵

有人说

遵义的冬天

是悄然“窖”出来的

寒潮南下，霜染青山

赤水河在沉静中氤氲着暖意

酒坊里却热气蒸腾

把一整年的阳光、雨水、高粱

与河水的清冽封进陶坛

沉入幽深的酒窖

静静等待时光的点化

眼下，遵义一带的酱酒正进入漫长而神秘的发酵期，一冬的“深情”，已开始酝酿。待到开坛时，一缕酱香醇厚绵长，仿佛将整个冬天的风物都凝在了酒中。

一

酱香之酿，应天顺时。

农历九月，赤水河谷澄澈见底，本地“红缨子”高粱皮厚粒小，正是酿酒的上好原料。此时气温适宜，微生物活跃，水净粮足，酱酒生产的“下沙”工序便由此开始。中国白酒酿造历史悠久，而黔地酱香之法，尤重天时。清代仁怀一带已有“茅台烧”“回沙酒”记载，其工艺暗合自然节律，成为一方风土的精粹。

古人酿酒，首重水土。《礼记·月令》有言：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽（清洁煮沸）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”酿酒之法在中国早已完备，酿酒六法对于时节、原料选择等都有严格规定。遵义酱酒酿造更将这六法发挥到极致。

赤水河被称为“美酒河”，其水质在重阳至翌年端午之间最为清澈甘洌，富含矿物质，恰是酿酒佳品。本地糯高粱支链淀粉含量高，耐得住酱酒“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的繁复工艺。天地精华，在此交汇；四时节气，化作酒魂。

酱香传统，因地成俗，衍生出万千风味。遵义仁怀，茅台镇坐落河谷，酱香突出、回味悠长；习水产区，酒体醇和、绵柔细腻；鸭溪、湄潭等地，亦各有风格。但不论产地何处，那厚重的酱香、绵长的余韵，总带着黔北山川的峻朗与赤水河的婉转，似要将土地的温度与岁月的沉淀，都融进一杯琥珀光中。

二

酱酒之酿，道法自然，更在匠心。

从“端午制曲”到“重阳下沙”，再到“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，整个周期跨越一年，仅酿造环节就需三十多道工序、一百六十多个细节。其中关键，皆赖酒师经验。

在遵义，掌舵酱酒酿造的酒师被称为“勾调大师”或“酒把头”。他们凭借数十年积累，眼观鼻嗅、手摸口尝，便能判断酒醅发酵程度、把握蒸馏火候。在勾调环节，那些经验丰富的老师傅们可以做到直接以酒调酒。他们不需要任何外来添加，仅凭对不同轮次、不同年份基酒的组合，便能使所调之酒酒体层次丰富、香气协调。而这“活舌头”与“经验手”，正是前数字时代酱酒风味的灵魂所在。

美酒既成，饮亦有道。遵义的冬天，属于冷湿天气。气温虽不很低，却能冷得刺骨。这时，围炉烫酒成为一大乐事。爱酒之人会用粗陶壶或锡壶盛酒，置于热水慢温，待酒香徐徐溢出，斟入小杯，举杯轻嗅，再小口慢咂。这时，如果配上一碟花生米、几片腊肉，或是一锅酸汤鱼，酒香与菜香交织成网，酒气与暖意便从舌尖蔓延至全身。

酱香入馔，亦是佳话。遵义一地尤喜以酒烹食。乌江河边、赤水河畔，家家户户炖鱼、蒸肉，均爱用一勺白酒去腥、提鲜，酒浸食材，酒香不但不夺本味，反令食材醇厚回甘，别有风味。赤水著名的豆花烤鱼，临出锅时淋入少许窖藏老酒，香气瞬间升腾、扑鼻，满室生香，不时引得食客驻足。习水“酒香腊肉”也多用白酒腌制后风干，切片蒸熟后晶莹透亮、层次分明，甫一入口，脂香与酒韵交织，堪称下饭神菜。在贵州，就连寻常炒菜，也讲究“锅气起时滴三滴”，借酒激香，化平凡为隽永。

三

酒从来不止于杯盏。它从红高粱的穗头长出，在窖池的寂静中转化，最后化作节庆团聚时的欢愉、沁人心脾的暖意。其实，所酿的，又何止是酒？

酿出山河之魂。酱酒与黔北风土血脉相连。赤水河的水、红缨子的粮、河谷的微生物群落，气候的湿热与凉爽交替，共同塑造了这独一无二的酱香。离开这片土地，便难复其味。离乡在外的遵义游子，心心念念的，总是故乡的那一抹酱香。每次返乡，除了父母的叮咛与牵挂，后备箱里还装满了一瓶瓶沉甸甸的家乡酒。仿佛把一段山水、一缕乡愁，一同带在了路上。游子在外偶遇酱香，故乡山水如映眼帘，思乡之情油然而生。一杯酱酒，酿的是地理，更是乡愁。

酿出节庆之味。在黔北乃至整个贵州，酒是节庆必不可少的重磅嘉宾。春节团圆，必开一坛陈年酱酒，敬天地祖先，祝家人安康，即便不会饮酒之人，也需以饮料行酒之礼节，以饮酒视之。婚嫁大喜，以酒为聘、以酒成礼，杯中盛的是对未来的祝福。端午重阳，酿酒祭祀、祈福安康，酒成了沟通天人的媒介，更是人们感恩生活、孝敬老人的礼物。遵义有谚：“无酒不成席，无酱不成年。”酱酒的厚重，让隆重与庄严的年节具有了烟火日常，散发出浓浓的人情味。

酿出文化之脉。酱酒承载着黔人的性情与智慧，蕴含着丰富的文化内涵。酿酒技艺工艺繁复、耗时漫长，体现了“慢工出细活”的匠人精神；其口感醇厚、回味悠长，也一如遵义人外朴内秀、重情守义的性格。酒天然与文学艺术密切相关，酒也是中国文学的重要书写对象，曹操“对酒当歌，人生几何”，尽显横槊赋诗的豪情，李太白“斗酒诗百篇”的说法，更是无酒不成诗。今日，酱酒更成为贵州、遵义的文化名片，从社交宴席到人际交往，一杯酱香，传递的是土地的故事与人文的温度。

酿出生活之盼。酒中蕴藏着人民对美好生活的向往。黔北人家，若有女儿出生，便埋下几坛酒或封好几瓶酒，待女儿出嫁时取出，谓之“女儿酒”；若有男孩降生，亦藏酒待其长大，寓意“壮志凌云”。酒成了望子成龙、望女成凤代际延续的重要符号。农村男子多从事体力活，白天挥汗如雨，最满足的是在晚餐时小酌一杯，酒入肚肠，暖意游走，旧力未竭，新力又生。酒成了“气力用完气力在”的最佳催化剂，伴随着人们在这片土地上生生不息。同时，寻常百姓家，往往选择冬酿春藏，为的是远人归来时那一杯接风洗尘的温暖。酒在此处，已是情感的容器、时间的信物。

且举杯，敬这山河与岁月共酿的酱香，也敬每一个在烟火日子里，仍懂得顺应天时、守望传承的普通人。窗外云雾缭绕，杯中自有乾坤朗朗。这一缕穿越冬日、抵达春日的酱香，暖了身，更暖了心。

来源：遵义发布