在余杭黄湖镇赐璧村,
冬至一过,
杜金跃就开始忙碌了起来。
传承了一百多年的毛腌鸡
也到了最佳的制作时间。
腌制好的毛腌鸡已经被高高挂起,
咸中带鲜,
这可是余杭人过年餐桌上
必不可少的一道美食。
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何为毛腌鸡,
没有品尝过的朋友一定觉得
有点下不了嘴,
其实就是带毛的腌鸡。
在余杭一带,
毛腌鸡已经有上百年的历史。
杜金跃是 黄湖镇赐璧村 人,
他做毛腌鸡已经有35年了。
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他的毛腌鸡手艺
是从父亲那一代传下来的,
经过自己的改良,
在保留传统风味的基础上
更为咸香,
每年经 他 手腌制的毛腌鸡
起码有三四千只。
如今这老底子的风味
不仅余杭人爱吃,
还有不少上海、安徽、河南等地的回头客,
甚至有内蒙古的客人来问。
杜金跃说自己做毛腌鸡,
有四个要素,
鸡要好、盐要好、稻草要好,
最后包得要好。
每年他都要等
冬至过后才会开始腌制,
一到开春就不做了,
一年只卖一个半月左右,
这个规矩雷打不动已经有三十多年了。
因为食材简单,
只有天冷才能保证毛腌鸡放着不坏,
“这样子放到三四月份都没有问题。 ”

毛腌鸡所用的鸡特别的有讲究,
要用阉割过的公鸡,
余杭人又称其为线鸡。
“红毛线鸡比一般的公鸡
肉质要更为细腻。”
杜金跃告诉我们,
他一般选用五斤半到六斤的线鸡,
这样的大小正好适合稻草捆扎。
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公鸡杀好后,
将大片的硬羽毛去掉后,
保留大部分的羽毛是毛腌鸡的一大特色,
再将其内外清洗干净
晾凉祛除一些水分才能进行到
真正腌制的步骤。
而杜金跃所用的盐
是这么多年在一次次腌制中不断
改进后的最佳配比。
首先将盐炒熟,
再依次加入生姜、自制白酒、
花椒等辛香料磨制成的粉。

然后将炒好的盐,
仔仔细细地给线鸡来做个SP A,
每个角落都搓一遍,
里里外外都不放过。
最后用稻草扎紧,
放在阴凉通风处15天之后
就可以享用了。

用稻草包裹后的线鸡
带着一种特殊的清香,
依旧鲜嫩不柴,
而且自带的咸鲜让
它上桌时不需要任何的调味料。
杜金跃笑着告诉天妹:
“每次吃都能多吃一碗白米饭。”
不过,杜金跃透露,
虽然毛腌鸡腌好后15天就能吃了,
但是他还是建议
放足一个月是风味最佳的时期。
毛腌鸡的吃法也很简单,
将毛腌鸡身上的毛祛除后清洗干净,
在水里泡十分钟左右,
然后放入清水中煮一会就能开吃。
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还有的人喜欢拿它
在冬日里做上一口热乎的锅仔,
根本不用加任何调料
放几块毛腌鸡就是锅底,
再把时令的冬笋、冬腌菜加进去
别提有多鲜美了!
有想要购买品尝的网友,
可以电话咨询:17681806301
来源:天天看余杭
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