《三餐四季》解锁地道川味烟火

川菜，是中国八大菜系中极富生命力的味觉符号，以“一菜一格，百菜百味”的丰富味型与多元融合的姿态，承载着四川这片土地上的千年烟火，映照着万千人家的火热生活。1月17日20:00档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》开启全新寻味之旅，主持人撒贝宁、鲁健兵分两路，带领寻味团走进四川，探索两座美食之城：一个是川东门户、巴人故里的达州，一个是川中腹地、盐韵千年的遂宁。

对达州人而言，每天清晨，叫醒他们的不是闹钟，而是一笼笼冒着热气的格格。在众多格格中，羊肉格格稳稳占据着人们的“心头宝座”。巴掌大的竹蒸笼层层堆叠，揭开笼盖的瞬间，蒸汽裹挟着羊肉与香料的复合香气扑面而来，入口肉质细嫩不柴，米粉软糯适口，几笼格格就这样揭开了一天的帷幕。

食如其名的灯影牛肉，从选材到烘烤都十分讲究，制作前后需二十余道工序，每一步都是老师傅的真章与匠心。对光成影、薄如蝉翼、酥脆化渣的极致味觉体验和肉香、料香、油香、竹香四香合一的复合味道，让灯影牛肉成为达州的“头号伴手礼”，也成就了当地独具特色的美食产业。

而在“三餐四季厨房”，用旧院黑鸡先炒后煨的罐儿鸡、选取初春雀舌茶与高山岩豆快炒而成的雀舌炒岩豆、将“吃鸡不见鸡”技艺发挥到极致的雪花鸡淖，尽显达州物产之丰富与人们靠山吃山的智慧。

一锅之内，可容万物。在烟火岁月的变迁中，达州人逐渐打造出承载乡愁的吊锅美食。大家围着蜀宣花牛牛排吊锅摆起龙门阵，让风物的质朴、文化的沉淀与人们的热情，都融汇在这一锅扑鼻的香气与麻辣醇厚的滋味之中，让所有的豪迈与奔放，都收束于火塘这方寸之间，融入家人亲友的陪伴之中，温暖味蕾，治愈心灵。

“川中烟火，砂锅为魂。”遂宁人在以火锅领衔的美食王国中另辟蹊径，以靠水吃水的智慧，创造出砂锅这一地方招牌美食。一热顶三鲜，一锅以文火煨制的青豆肥肠，肥肠软糯不腥，青豆吸饱汤汁，滋味香浓，尽显码头文化底色与江湖气息。

遂宁人善用本地物产，美食讲究“鲜”字当头，在自然中提取本味。来到菌菇产业兴盛的遂宁，怎么能不来上一场鲜味十足的菌菇宴！

以杏鲍菇雕琢而成的素鲍鱼，形神似真，口感弹嫩鲜香；清香爽滑的金耳刺身，口感似三文鱼，好吃又养颜；口感清脆的凉拌黄色金针菇，搭配虫草花，红油一浇川味拉满；菌汤面更是口感鲜香，让撒贝宁一口下去忍不住感慨“巴适得惨”！

在“三餐四季厨房”，用遂宁的国家地理标志保护产品安居524红苕制作的五二四烧牛腩也是“鲜”的代名词。五月栽种、二两重、四寸间距的特有栽培方式，加之遂宁安居区独特的土壤和气温，辅以地窖中一两个月的储存时间，让524红苕的甜味更加醇厚丰盈，衬托出牛腩的鲜味。藏着整条鲜鲫鱼和老盐水的泡鱼辣椒，是川菜的灵魂，用其炒制的猪肝，酸香十足，口感鲜嫩。

寻味团还来到被誉为“中国古代第五大发明”的卓筒井旁，亲手取卤，用千年盐卤烹制出以盐为盔、造型奇特的古法盐烤鱼，真切感受那缕穿越千年的咸鲜如何深刻塑造了这座城市的味觉记忆和独属于遂宁的美食名片。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/汪浩舟