又一个行业正在大批量关店！成本3元卖30元，利润翻10倍还不行！

不知道大家有没有发现，之前在生活中特别火的高端日料店，似乎不再活跃，甚至有很多店都已经倒闭了，大批倒闭的背后究竟是中国人口味的改变，还是另有隐情？

烧鸟行业迎来“寒冬”

餐饮市场的迭代从未停歇，近期，曾风靡一线城市的烧鸟行业正迎来“寒冬”。不少主打高端路线的烧鸟店悄然贴出转让告示，街边的中小型门店也接连闭店，即便部分门店单品利润能翻十倍，仍难抵经营压力。这一现象背后，是烧鸟在国内市场的价格畸形与消费逻辑的悄然转变。

市场上一组公开数据直观展现了烧鸟的价格反差：市场上一只完整的活鸡售价约五十元，经过拆分加工后，以“烧鸟”的名义端上餐桌，总价能轻松突破两百元。更值得关注的是，高价套餐中，占据主力的并非鸡腿、鸡胸等核心部位，而是鸡心、鸡皮、鸡肝、软骨等成本低廉的边角料。

一份标价一百三十五元的烧鸟套餐，细分下来价格构成格外清晰：一串西葫芦十元，两串牛肋条三十元，一串金葱鸡腿肉十元，两串鸡皮包虾三十元，一串鳗鱼十五元，两串蘑菇二十元，再加上五元服务费。按照这个定价标准，一名成年男性若想吃饱，花费往往超过三百元。

溯源烧鸟

这种高价定位，与烧鸟在发源地日本的属性截然不同。在日本，烧鸟长期占据平民小吃的席位，居酒屋、路边摊甚至便利店都能见到它的身影，价格亲民到让消费者可“顺手买一串”。

便利店中，一串炭火风味的烤鸡串售价仅一百日元出头，折合成人民币不足六元。要理解这种中外反差，需从烧鸟的起源与发展说起。

多数人将烧鸟等同于“日式烤鸡”，但最初“烧鸟”中的“鸟”并非指鸡。公元675年，日本天武天皇在农忙季节颁布肉类食用禁令，牛、马、狗、猴、鸡等家畜均在限制范围内。

在这样的背景下，家畜类肉食成为敏感话题，而鹌鹑、麻雀等野鸟则被视为可接受的肉食来源。民众为解馋，便将野鸟捕获后串起烤制，“烧鸟”由此诞生。

很长一段时期内，烧鸟并非全民小吃，更像是带有野趣的小众美食。它与鸡肉的紧密绑定，始于明治维新后的社会变革。

1872年前后，日本在现代化进程中调整宗教与社会规训，僧侣肉食、婚姻相关的禁令被去刑罚化，社会对肉食的态度逐渐松动。但彼时鸡肉价格高昂，普通家庭难以将其作为日常食材。

路边摊商家从中看到商机，开始收集餐馆丢弃的鸡内脏、鸡皮、鸡软骨等边角料，串成串后刷上重口酱汁，用炭火烤制出浓郁香气。这种小吃价格低廉、味道厚重，且格外下酒，很快在底层民众中流行开来。为了让小吃更体面，商家继续沿用“烧鸟”的名称，而非直白的“烤鸡杂”。

二战后的“鸡肉革命”，让烧鸟真正成为全民美食。日本战后农业与食品工业快速现代化，鸡肉养殖引入西式系统化管理模式，产业规模大幅扩大，鸡肉价格大幅下降，成为人人吃得起的平价食材。烧鸟由此获得稳定、充足且可标准化的原料，从“便宜下酒串”升级为全民小吃。

原料充足后，日本烧鸟行业开始在细节上深耕。一只鸡被精细拆分出多个部位，不同部位的烤制时间、翻面频率、调味方式都有严格标准。

部分在其他饮食文化中被丢弃的部位，也被打造成特色单品：鸡屁股被命名为“七里香”，鸡输卵管与未成熟蛋的组合被称作“提灯”，烤至半熟后让蛋液在口腔中爆开，成为标志性吃法。

即便如此，日本烧鸟仍坚守亲民属性，繁华街区单串价格多在一两百至三百日元之间，连锁品牌和便利店更是将单价压至一百日元档位。高端烧鸟店虽存在，但高价核心源于顶级鸡种、精湛火候与套餐结构，而非单纯拆分抬价。

国内溢价

烧鸟进入中国市场后，画风彻底转变。一线城市高端烧鸟店人均消费可达四五百元，即便街边小摊，一串金葱鸡腿肉售价十元，两片西葫芦串成的素串也标价十元。更关键的是，这种高价并未对应同等水准的原料升级。

以日本福岛“伊达鸡”为例，这类被视为顶级烧鸟原料的鸡种，因福岛核事故后中国对日本部分地区食品进口的长期限制，难以进入国内普通烧鸟店。国内多数烧鸟店实际使用本土鸡肉，良心商家选用走地鸡，部分商家则采用成本更低的白羽鸡，原料成本远不足以支撑高昂售价。

供应链数据更能凸显价格水分。从上游工厂拿货，普通鸡串单价约五六元，生蚝串三四元，鸡腿、胸软骨、鸡肝、提灯等单品成本多在三元上下。

其中“提灯”成本不足三元，零售价却高达三十元，利润直接翻十倍；西葫芦在菜市场售价两三元一斤，切片串签后可制成十几串，单串成本不足两角，售价却达十元。

国内烧鸟高价的形成，源于三重因素的叠加。烧鸟进入中国市场时，并未遵循日本“从路边摊到全民小吃”的路径，而是伴随高端居酒屋的生活方式同步引入，优先占领商圈与高端消费心智。

早期烧鸟专门店不仅未下沉市场，还完整复刻日本高级烧鸟店的运营模式：复杂酒单、精致装修、仪式感极强的套餐设计，在消费者心中埋下“烧鸟=高端”的价格锚点。

氛围感营造进一步推高成本。高端烧鸟店普遍选址核心商圈，装修投入巨大，且用板前料理模式——消费者坐在吧台前观看师傅生火、烤制全程。这种模式虽提升了体验感，却大幅降低运营效率，一家店一晚上仅能接待十几二十桌。高额房租、人力成本最终均转嫁到消费者身上。

有消费者在人均一千七百元的烧鸟店消费，仅吃到十二串肉、三串菜、一碗汤，搭配一瓶六十多元的矿泉水，商家宣称高价源于“东京第一杀鸟仙人”坐镇，部分菜品甚至刻意将西兰花烤黑，宣称是模仿山间野菜的“高级口感”。

文化与内容传播则成为高价的“助推器”。影视作品与美食节目反复渲染烧鸟的氛围感，将“提灯”等小众部位打造成网红符号。食物一旦成为生活方式的象征，价值便脱离原料本身。

线下门店顺势跟进“出片”逻辑，通过木质餐车、暖黄灯笼、竹编菜筐等元素搭建日式居酒屋场景。大量年轻人到店并非为了饱腹，而是为了拍照打卡，“可分享性”成为定价的重要依据，单串价格自然脱离成本约束。

结语

这种高价逻辑并未持续奏效。近两年，高端餐饮整体退潮，烧鸟行业首当其冲，大批高端门店与中小型门店批量闭店。核心原因在于，高价的支撑基础——稳定客流与消费信任逐渐崩塌。

高端烧鸟店的房租、人力成本属于固定支出，一旦客流下降，即便降价也难以覆盖成本，闭店成为必然选择。