四九天，吃豆腐、白菜不如吃多它，一控血糖，二健脾胃，三强免疫

山药。那个长得土里土气，浑身是泥的棍子。

你别看它模样憨。

在养生行家眼里，它可是个“全能选手”。

老话讲它“性子平和”，不凉不燥。

最妙的是，它自带一种黏糊糊的汁液。这东西，能给肠胃“打个底”，消化起来特别顺当。大鱼大肉吃多了，或者觉得肚子有点胀的时候。来点山药，就像给肠胃减减负。

今天，分享3道用山药做的家常菜。有快炒，有甜汤，有硬菜。让它用最朴实的方式，温暖你的整个冬天。

第一道：清爽快手的“山药炒三色”

这道菜，是厨房里的“急救兵”。

下班回家，又累又饿，想吃得舒服点。

它最合适。

山药片脆生生的，荷兰豆清甜，木耳软糯，胡萝卜带点甜味。颜色也好看，花花绿绿的，看着就有食欲。

但很多人一做就失败。
山药黏糊糊，口感软塌，一点也不脆。
木耳噼啪乱响，像放鞭炮。

问题出在两步：“处理”和“火候”。

关键细节（让山药爽脆、木耳安静的秘诀）：

山药防痒，有绝招。
山药皮里的皂角素，碰到手背容易发痒。千万别直接上手！
有两个办法：懒人法：戴上一次性手套处理。高手法：手边抹一层食用油，或者洗的时候打开水龙头，用流动水边冲边削皮。痒的感觉基本就没了。

山药片，想脆就得泡。
山药切菱形片或圆片，别太厚。切好立刻泡进清水里，滴几滴白醋。醋能防止山药氧化变黑，也能让口感更脆。泡个5分钟就行。

木耳，一定要“温顺”下锅。
干木耳泡发后，朵大肉厚。直接扔进热油锅，里头残留的水分会炸锅。一定要彻底沥干水分！用厨房纸巾把木耳一片片擦干。
或者，更省事的办法：把山药片、木耳、荷兰豆一起，放进开水里焯烫一下。水开后下锅，烫30秒立刻捞出。过一下凉水，沥干。这样再炒，又快又安全，还能保持蔬菜的鲜亮颜色。

炒，讲究一个“快”字。
热锅凉油，爆香蒜片。先下胡萝卜片，翻炒几下，因为它最难熟。然后倒入所有焯过水的食材。大火，快速翻炒！动作要帅，速度要快。淋入一圈生抽，加少许盐和糖提鲜。翻炒均匀，一分钟内出锅。

做法：

1、山药、胡萝卜去皮切片，荷兰豆去筋。木耳泡发。

2、全部食材开水焯烫30秒，捞出过凉沥干。

3、热锅爆香蒜片，下胡萝卜略炒。

4、倒入所有食材，大火快炒，加生抽、盐、糖调味。

5、翻炒均匀，立即出锅。

看，山药片是半透明的，咬下去“咔嚓”一声。
荷兰豆碧绿，木耳油亮。
真爽口！

这道菜吃的就是食材本身的清甜和脆劲。
营养也全，颜色也靓。

第二道：润到心里的“山药莲子银耳羹”

这道是甜汤，但和普通的银耳羹不一样。

我往里加了“干货”：山药、莲子、百合、薏米。

银耳负责“润”，润皮肤，润嗓子。

莲子和百合，是安神的“好搭档”，晚上睡不踏实的人适合。

薏米呢，能帮身体排排湿气。

山药在这里，让汤羹变得更醇厚，更顺滑。

但难点也很明显：
银耳煮不出胶，清汤寡水。
薏米硬心，莲子发苦。
山药煮得消失不见。

解决它们，需要一点耐心和技巧。

关键细节（煮出胶质浓稠、口感丰富的窍门）：

银耳，选丑的，泡发的。
别买那种雪白漂亮的。选颜色微黄，朵形不太规则的。泡发是关键。用温水，加一小勺淀粉，泡发1-2小时。淀粉能吸附灰尘，泡得更透。泡好后，去掉底部黄色的硬蒂。用手撕成小朵，越小越好！出胶面越多，汤越稠。

薏米和莲子，先“安抚”一下。
薏米性微寒，用之前，可以干锅小火炒几分钟。炒到微微发黄，有米香。这样能平衡它的寒性，也更香。莲子要检查一下，把中间的绿色莲心去掉，那是苦味的来源。和薏米一起，提前用温水泡半小时。

山药，要后放。
山药容易煮化。所以，先煮其他材料。把银耳、泡好的薏米、莲子、百合干，一起放进砂锅。加足量水。大火煮开，转小火，盖上盖子，慢炖40分钟。看到银耳开始变得透明，汤有点稠了。这时候，再把山药去皮，切成滚刀块放进去。继续炖20分钟。

冰糖最后放。
等所有食材都软烂了，汤色乳白胶质满满时。放入冰糖或黄冰糖。搅匀融化，即可关火。喜欢枸杞的，这时撒一把，用余温焖一下。

做法：

1、银耳温水加淀粉泡发，去蒂撕小朵。薏米干锅炒香，与莲子、百合温水泡半小时。

2、银耳、薏米、莲子、百合入锅，加水小火慢炖40分钟。

3、山药切块，放入锅中，再炖20分钟。

4、加入冰糖搅化，撒枸杞焖片刻。

看，羹汤是粘稠的，能拉出丝来。
山药块粉粉糯糯，入口即化。
莲子、薏米都炖开了花。
真润啊！

早晨喝一碗，代替冷牛奶。或者晚上睡前喝一小碗，心里都踏实。
它润得温和，润得全面。
从喉咙到肠胃，都觉得舒坦。

第三道：软烂入味的“山药蒸排骨”

天冷，到底还是想吃点扎实的，香的。

这道菜，解馋又稳妥。

排骨的肉香，在蒸的过程中，慢慢渗进山药里。

山药呢，吸收了肉汁和油脂，变得油润粉糯，比肉还好吃。

蒸的做法，不上火，保留了原汁原味。

难点就一个：
排骨腥，蒸出来又老又柴。
山药没味，还是白的。

秘诀藏在“腌”和“叠”里。

关键细节（蒸出嫩滑排骨、入味山药的步骤）：

排骨去腥，泡比焯好。
买肋排或前排，让摊主剁成小块。回家别焯水！
用清水浸泡1小时，中间换两次水。把血水慢慢泡出来，腥味就去了一大半。捞出后，用厨房纸狠狠吸干表面水分。这一步是排骨嫩的关键，水分大，蒸出来就是煮肉口感。

腌制，让味道钻进去。
吸干的排骨，加姜丝、蒜末、生抽、蚝油、一点点白糖和白胡椒粉。重点：加一勺淀粉。用手抓匀，抓到有点发黏。最后，淋上一勺食用油，封住水分。腌制30分钟以上，有时间冷藏腌2小时更好。

山药处理，防氧化。
铁棍山药或普通山药都可以。去皮切段，立刻泡在淡盐水里，防止变黑。不用焯水。

摆盘，有顺序。
取一个深一点的盘子。先把山药段铺在盘底。再把腌好的排骨铺在山药上面。千万别把山药盖排骨上！要让蒸出的肉汁和油脂，自然流淌下去，浸润山药。

蒸，火要足，时间要够。
锅里水烧开后，再放入盘子。保持大火，蒸25-30分钟。具体看排骨大小，用筷子能轻松扎透排骨肉就行。出锅后，撒上葱花或香菜。滋啦一声，香气扑鼻。

做法：

1、排骨泡水1小时去血水，捞出彻底吸干。

2、加所有调料和淀粉抓匀，淋油封住，腌30分钟。

3、山药去皮切段，泡盐水。

4、盘中先铺山药，再铺排骨。

5、水开后上锅，大火蒸25-30分钟，出锅撒葱花。

看，排骨油亮亮，用筷子一夹就脱骨。
山药浸在琥珀色的汤汁里，变得半透明。
先吃一块山药，粉糯咸香，带着肉味。
再吃一块排骨，嫩滑入味，毫不费力。
真满足！

这道菜，肉和菜一锅出，营养也搭配好了。
蒸一锅，饭都能多吃半碗。

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