老味道里的诸城魂

上世纪六、七年代，冬至刚过，诸城乡下人家的门前，朝阳的土坡上就起了白菜窖子。这窖子挖得讲究，深不过肩，长三米左右，宽不过两米，里面整整齐齐码着过冬的菜蔬——白菜、萝卜，最里头挨着土壁的，是刚从地里收获的辣菜疙瘩。这些疙瘩不大，每个四五两重，根须密布，沾着故乡的泥土。

老辈人说，真正的辣丝子，就得用这样的本地辣菜疙瘩。过去讲究的人家，会在南园专门辟出一二分地种它。辣菜地不怕重茬，但喜肥，这肥也讲究——不能用“腌臜肥”，得是积攒的草木灰。生长中期，要么煮黄豆，要么用花生豆饼、黄豆豆饼细细喂。待到秋深，叶子绿油油透着亮光，厚实得像涂了一层蜡。

秋收完毕，刀枪入库，马放南山。大多数人家会把辣菜樱子做成小豆腐。五六口人家，要做满满一大八印锅。待香气飘满胡同，娘就数算开了本家有长辈的，必须要送，左邻右舍一碗送左邻，一碗赠右舍，相好的、作友的都要一一分到。那热腾腾的豆腐端在手里，不用尝，光是那股子豆香混着辣菜樱子特有的清辣，就让人心头涌起一种踏实的幸福。这是上苍的恩赐，是老日子里最本分的滋味。

就像夏日苹果园里捡来的金蝉，个大，肉质鲜美，还带着果木的纯香。上坡园子里的辣菜，只有这般种、这般待，才能唤醒老辈人基因里的味蕾认同。吃鱼有鱼味，吃肉有肉味，这是诸城人最朴素的饮食哲学。而到了年关，若是年夜饭桌上少了一盘辣丝子，那这年过得心里总觉缺了点什么，不是滋味。

如今几乎沦为日常菜的辣丝，在过去的过去，也是一般人家可望不可即的珍馐。它是“拉饭的祖宗”——刚刚抹好的玉米或高粱煎饼，就着那一筷子脆辣爽口的丝儿，寻常饭量都能翻上一倍。但做这道菜，着实费工力。

先说坛子。要选大肚上好的瓷坛。在过去，有些人家几代人，也未必能混上一个光洁的瓷坛，大多用的是土陶罐。瓷坛密封好，坛子内壁要先铺满薄薄的青萝卜片，以防切好的辣丝直接接触坛身，否则辣丝会变黑，失了那份该有的洁白。

辣疙瘩洗净了，在砧板上切成细丝。这刀功是功夫，村里的老少爷们，那要七挑八选。丝要细腻匀称，长短相宜。切好的丝装入坛中，倒入放凉的开水，加上醋、盐、几味香料。各家配方略有不同，除条件限制外，还有家传的关系。最后，总要放上几粒花生米。它们将在坛内发生奇妙的变化，参与一场关于味道的隐秘组合。

封坛，置于阴凉处。过上十天左右，便可开坛。那股子冲鼻又诱人的辣香，能穿透冬天的寒冷。对轻微的感冒、胃口不佳，吃上几筷子，常常“一吃即愈”。老人们说，这是食物的“气”通了人的“气”。

这便是真正的诸城辣丝子。颜色洁白，刀功细腻，条型丝奖，清脆爽口，辣味独特，别具一格。它是家常的，却又是隆重的。按诸城人的传统，春节待客，筵席再丰盛，若没有这道凉菜，就算缺了一大风味。

然而，现在许多东西形还在，味道却不是当年的味道了。人们感慨着，寻找着。

诸城 一家辣丝公司的总经理赵鸿伟深谙此道。他说，得用地道的本地辣菜疙瘩，这种疙瘩纤维紧密，做出的辣丝口感脆，既保证了产品原有独特的味道，也保证了市场的供应量。如今的辣丝子，西北发到乌鲁木齐，东北发到沈阳，北京、天津等地都有销售。这小小的辣丝子，从农家土坛走向流水线，从地方餐桌走向全国市场，其背后，是一条乡土美食的现代化之路，也是一方百姓的致富之思。

而这一切的源头，都深植于诸城那片厚土之中。它与祭祀、与礼乐、与德行深深相连。东汉出土的“疱厨图”，将此地祭祀与宴饮的文化推至一个高度。白龙山下的药会，又让“药食同源”的智慧在这片土地上生根发芽。

那碟辣丝子，洁白脆爽的，何止是菜蔬？那是时间窖藏的味道，是节气轮转的见证，是邻里乡情的纽带，是游子思乡的引信。它从虞舜时代的田园里萌芽，经过公冶长的书声浸润，沾染过苏轼的豪迈酒气，在窦氏世家严谨的家风里定型，最终，成为寻常百姓家粗瓷碗里那一抹醒神的辣，一碗饭的“祖宗”。（陈柏林）