北京
1
昨天刷到一条新闻，袁记云饺去港交所递表了。
我第一反应是：哎呀，卖饺子的终于也能上市了！
第二反应是：等等，袁记到底开了多少家店就能去敲钟！
一查，4266家。
好家伙，全球门店数最多的中式快餐。
但我又往下翻了翻招股书，发现了一个很厉害的数据。
4266家店里，19家是袁记自己开的。
剩下4247家，全是加盟商的。
加盟率99.6%。
你细品这个数字。
袁记号称全球第一大中式快餐。
但这4000多家店，房租不是袁记出的，员工不是袁记雇的，水电费不是袁记交的。
袁记只是把馅料和面皮卖给加盟商，然后收个加盟费。
所以袁记根本不是卖饺子的，是教别人卖饺子的。
这个商业模式，太厉害辣！
2
我第一次见到袁记云饺的时候，被它的场景惊呆了。
不是惊呆于它的装修，也不是惊呆于它的价格。
而是惊呆于它的仪式感。
你走进一家袁记水饺店能看到什么？
店员站在那儿，手里捏着面皮，一个一个地包饺子。
新鲜现包。
很有那种"妈妈在厨房包饺子等你回家"的感觉。
我当时就觉得，这个品牌好牛啊，这个模型好厉害啊！
在预制菜横行的时代，还有人坚持现包。
良心啊。
后来我才知道，"现包现做"这四个字，你得拆开看。
"现做"，指的是什么？
馅料是现做的吗？
不是。馅料是中央厨房做好的，冷链配送到店。
面皮是现做的吗？
不是。面皮也是中央厨房做好的，统一配送。
那什么是"现做"的？
答案是擀皮和包饺子的那一下。
店员馅料放到面皮上，捏一下。就这一下，是现场做的。
所以"现包现做"，本质上是"现组装"。
就像你去苹果店买iPhone。
零件是富士康做的，芯片是台积电代工的，屏幕是三星供的。
袁记的逻辑是一样的。
肉在工厂 SOP 标准化切割调味，蔬菜是门店现买现洗现切，然后现场拌成馅料。
这就叫预期管理。
同样是快餐，不同的经营策略。
妙啊。
真的妙啊。
3
袁记的创始人叫袁亮宏。
湖南益阳人，湖南科技大学体育专业毕业，体育生。
不是学餐饮的，不是学管理的，是学体育的。
2012年，22岁的他从长沙跑到广州，想创业。
干的第一件事是加盟了一家烤鸭店。
第一个月，营收20万。
袁亮宏觉得自己是天选之人，餐饮这行太简单了。
第二个月，15万。
第三个月，6万。
然后就没有然后了。
烤鸭店黄了。
上一个这么自信的餐饮创业者，是萨莉亚的正垣泰彦。
他在菜市场楼上开西餐厅，坚信顾客迟早会来。
结果被小流氓一把火烧了。
袁亮宏比他幸运一点，至少没遇到火灾。
但钱也烧没了。
烤鸭店失败后，袁亮宏没有回湖南。
他在广州的街头巷尾乱逛，想找下一个机会。
然后他走进了一家广式饺子店。
店里的场景让他印象深刻：街坊邻居围坐一桌，边吃边聊，老人小孩，热热闹闹。
那个画面击中了他。
他觉得，这就是他要做的事。
于是他在广州荔湾的一个菜市场里，盘下了一个档口。
5平米。
比正垣泰彦的第一家萨莉亚还小。
取名"袁记饺子"。
5平米能干什么？
放一张案板，站一个人，包饺子。
没有堂食，只有外带。
你来了，现包，带走。
就这么简单。
但这个5平米的小店，藏着一个很有意思的洞察。
当时的饺子市场是什么格局？
堂食派：大娘水饺、喜家德，开大店，做正餐。
零售派：三全、思念，做速冻，进超市。
袁亮宏两边都不选。
他选了一个夹缝：现包外带。
你不用坐下来吃，买了就走。
但你买的不是冻饺子，是现包的，新鲜的。
既有速冻饺子的便捷，又有堂食饺子的新鲜。
这就是袁记的第一个认知升级点。
这种种场景，之前没人做。
袁亮宏做了。
4
小店火了，袁亮宏做了一个决定：开放加盟。
2014年，10家店。
2020年，2000家。
2024年，4000家。
十年翻了400倍。
但这4000家店并不都是袁记开的，是加盟商开的。
袁记做的事情，是把"开饺子店"变成一个可复制的标准化产品。
馅料、面皮、配方、流程、装修，全部统一。
你只需要交加盟费，找个铺面，按SOP操作。
会包饺子吗？不会没关系，反正馅料面皮都是现成的。
所以袁记的营收构成是什么？
向加盟商销售原材料，占比80%以上。
这哪是饺子店？
这是"饺子店解决方案供应商"。
有人说，这不是割加盟商韭菜吗？
袁记有个数据很有意思。
4247家加盟店，加盟商只有2065人。
平均每人开了2.06家店。
赚钱了才会开第二家、第三家。
袁记管这叫"老人开新店"。
不是袁记在扩张，是加盟商自己要开新店。
这才是袁记的真正引擎。
从这个角度看，袁亮宏这个体育生，真的挺牛的。
他做的不是一家饺子店。
他做了一个"饺子店批发商"。
他不赚你吃饺子的钱。
他赚想开饺子店的人的钱。
而中国最不缺的是什么？
想开店当老板的人。
袁记说，来，我教你。
然后袁记就有了4000家店。
简直太厉害辣！
所以对于打工人来说，花十几块钱，吃了一顿还行的快餐。
好吃就行。
便宜就行。
至于有几家直营店。
重要吗？
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